一荤一素一鲜（饮食随笔）

　　齐凤池

　　一、 清蒸肥肠

　　猪内脏份两部份，一种是红下水，一种是白下水。红下水包括肝、心、肺，白下水就是肠子和肚子。按照西医说法，猪内脏属于垃圾食品，胆固醇高，绝对不能吃。中医说吃啥补啥，猪下水绝对是好东西。究竟是西医说的对，还是中医说的有道理。老百姓不考虑这些，只要好吃，自己想吃，就不考虑胆固醇了。

　　据资料上说，猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。

　　每年到了冬天，我要给家里人做几次焦熘大肠，软熘大肠或者清蒸大肠。偶尔也做一两次豆皮西红柿炖肥肠或者白菜烩大肠。给家里人换换口味。

　　做清蒸大肠，需要将半成品的大肠切成寸断，配上葱姜盐味素，放些大蒜，在锅里蒸半个小时。蒸出的大肠是乳白色的，夹一块尝尝试试口感，是烂嫩香不腻。在浓浓的大肠味道里，还弥漫着大蒜和各种小料的味道，非常好吃。如果用清蒸大肠就贴饼子和大米饭，绝对是下饭的好菜。

　　我喜欢吃清蒸肥肠，个把月就做一次。早市有一份卖大肠的，煮的雪白干净的大肠，摆着一大盘子，我一打听价格，二十八块钱一斤。我挑了一根又肥又粗肠子里是满罐白油的大肠，上秤一约，一斤八两。到家后，我把大肠切成寸段，放在一个大碗里，切几片姜，拦几段葱，剥两头蒜，撒点盐味素，再捏几粒花椒，扔两瓣大料，将碗放进锅开始蒸。大约蒸了半个小时。我揭开锅盖一闻，噴香！我用筷子夹了一块品尝一下，哪乳白色的大肠又烂又嫩又香，而且一点也不腻。

　　我把清蒸大肠端到桌上，用花椒油拌了盘菠菜，炒了一碗酸菜粉。这样荤素搭配，吃起来既合理又讲究。一家人坐在桌前，吃着雪白的大米饭，就着清蒸肥肠，腻了吃几口菠菜，夹几口酸菜，吃的很自在也很舒服。

　　我喝着酒，细细地品味着清蒸大肠，和大肠里还没咀嚼出来的味道和感觉。

　　喝酒时我想，在老百姓每天平淡的日子中，不一定顿顿吃大鱼大肉，也不一定天天吃清蒸肥肠。只要每天吃的顺口，吃的开心，吃的高兴，一家人整天和和睦睦，比什么都幸福。

　　在我平淡而充实的生活中，没有过高的奢望，也没有考虑过太高享受，我只想，偶尔想吃清蒸肥肠了，自己能做，能吃到嘴，就是最大的幸福了。

　　二、金钩钓玉柱

　　一位学者说过，为人类发明一道菜，比为人类发明一项科研成果更有意义。

　　吃，是人类的第一要务。吃，是舌头和牙齿共同的劳动。

　　唐山沿海生盛产海鲜，每年春秋两季，各种海虾就成了市场上领军食物，抢人眼球。

　　海虾的品种很多，头顶上有块红籽的叫老红虾；肚子下面沾着很多籽的叫绒虾；爪子很大的叫狗虾，当地人也叫它花腰。元宝虾是冷冻熟的，带着冰碴吃，味道鲜美。

　　海虾对于唐山人来说，早已不是什么稀罕食物，而对于离大海远的人来说，就稀罕了。

　　用海虾炒菜，很多饭店的厨师，已经做不出什么新鲜花样，想不出新点子了。所以，人们也就吃不出什么新内容和新滋味了。

　　对于海虾的做法和吃法，我尝试过很多次。我始终牢记那位学者说过的话，为人类发明一道菜，比发明一项科研成果对人类的贡献还大。

　　所以，我一直强调，厨师在制作过程中，要不断研究、琢磨、新做法，不断翻新菜的花样，同时翻新人的胃觉和舌头。

　　我的金钩钓玉柱，在传统普通的海米烧豆芽菜的做法上，进行了科学改良，而且又给菜冠了漂亮的名字。

　　这道菜的食材是，海米和豆芽菜。

　　做法，将海米用温水发起来，选又粗又白的豆芽菜一斤。

　　先将豆芽菜的根和尖用剪子剪掉，使豆芽成为又直又白又粗，像玉柱一样亭亭玉立。然后把发好的金钩海米捞出，空出水分。

　　把勺子刷净，放净油，放蒜末海米，炸出蒜和海鲜味后，放豆芽菜，点少许白醋，少许的白糖，提鲜去腥。翻勺，放适当盐和味精，然后勾芡，点明油，出勺。

　　这道菜特点是，外观淡雅，清新高贵，颜色好看，吃起来爽口，海鲜味十足。

　　装入蓝花白地的盘子里，点缀些许绿色菜叶，把菜衬托出来，使金钩钓玉柱显得更加清淡，更加高贵。

　　三、烧海参

　　鲁菜系里有一道名菜，叫大葱烧海参，我听很多厨师说，做这道菜很费事，也很讲究。用猪油，把大葱炸胡了，捞出来。再用炸大葱的猪油炒大葱白，烧海参，味道才好。

　　在烧海参之前，提前把发好的海参用水焯一下，去除碱的涩味，把大葱放进勺里烧一会，再放海参。点一点酱油，少放盐，勾芡，再放少许炸大葱的猪油，出勺。说起来很简单，操作起来很费事。

　　海参在唐山不是什么稀罕物，我记得上个世纪，市场上卖海参很多，也很便宜，但买的人很少。具体是什么原因我很清楚，岁数大的人说，海参没啥吃，不香不臭的，做还费事。

　　现在饭店里的海参菜，人们经常吃的也就是海参烧猪蹄，海参扒肘子和大葱烧海参这三样。尽管烧海参在饭店里是名贵菜价高，但唐山人很少有人问津。平时朋友们相聚，在饭店里很少有人点海参菜。偶尔吃，也是在婚宴桌上吃到星星点点的海参。其实，唐山人不认海参的原因，不是说海参不好吃，也不是嫌海参太贵，关键是人们还没有弄明白海参的营养和保健价值。

　　据书上介绍，海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，也是海味“八珍”之一，它与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴菜。

　　尽管海参可以做很多菜，煲很多汤，做好几种粥，但唐山人很少有人享用这道美味佳肴。

　　今年春节，百货大楼超市海鲜摊位有很多新鲜的水产品，其中就有冷冻的鲜海参，购买的人排着长队，我看了一下标价，二十元一斤，我看了看海参的成色，感觉不错，也不贵。我一下就买了一百多块钱的。

　　大年三十早上，我提前把海参泡好洗净，改刀，然后用热水紧一下。再用水泡上备用。到中午炒菜时，我又剥好几棵大葱，用滚刀切了几棵大葱。我按照鲁菜菜谱烧海参的做法，在炒勺里倒上一斤猪油，先把大葱白放进勺里炸焦捞出。再把多余的猪油倒在油盆里，勺里剩下能够炒菜用的油就行。等勺里的油热了，先把大葱放进勺里翻炒，之后把海参放进勺里，接着放料酒，点酱油，抓一把白糖，舀一勺清汤，捏一点咸盐，撒一点味精，最后用淀粉勾芡，出勺时再淋上一勺炸大葱的猪油，随后出勺，盛入盘中。

　　这道菜的特点是黑白分明，大葱清香，海参滑嫩鲜美，猪油香味浓厚。我把大葱烧海参端上桌子，家里人趁热品尝之后，都说鲜美好吃，比饭店厨师手艺一点不低。妻子说，好吃是好吃，就是在家做太费事，太费油。我说，既然好吃，就别怕费事和费油，再说，我们也不是天天做，顿顿吃，偶尔做一次，费点事费点油，也不用你做。如果爱吃，冰箱里还有好几斤海参，什么时候想吃了，我再给你们做。

　　这三道菜是我喜欢的下酒菜，我给它取名叫一荤一素一鲜。

　　2016--9--28