败火开胃凉拌菜

　　齐凤池

　　一、拌菠菜

　　刚上市的菠菜，三块钱一斤，过两三天后就两块钱一斤了。再过几天就会更便宜。

　　这个季节的菠菜，是一天一个价。因为，这个季节，农民家家地里的菠菜都上市了。整个市场菠菜就成了主角。要想吃菠菜，这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短，等到了四月，菠菜长到一尺高后，就打籽了。菠菜的茎长到半米高的时候就不能吃了，已经老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不过，大棚里的菠菜，尽管鲜嫩，还是不如露天地里的菠菜，绿色素高，味道足。毕竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来，露天的菠菜叶厚，莖粗，颜色深。大棚里的菠菜叶薄，莖细，颜色浅。吃起来口感也不好。大棚里的菠菜用开水一烫就少了，不出息。这就是两种菠菜的区别。

　　我喜欢吃用花椒油拌菠菜，唐山人很少这种吃法。他们喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇，捣点蒜末，拌着吃好。我喜欢用花椒油拌菠菜。凡吃过我用花椒油拌菠菜的人都说好吃。

　　用花椒油拌菠菜，首先将菠菜用开水烫一下，然后泡在凉水里，然后拧出水分，切成半寸段，放在一个盆里。之后，放适量的盐，味精，蒜末，搅拌均匀。最后，将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃，尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄，颜色就不好看了。我拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说，还是不放酱油醋的好。

其实，菠菜吃法很多，厨师们天天都在研究菠菜的新吃法，其实我也在探索实践翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。

二、拌韭菜

　　我记得小时候，家里每次吃凉面，母亲总是买一捆韭菜，买两个茄子，捣一碗蒜泥。母亲把韭菜择好洗净，坐上一锅水，当水开之后，她再往锅里倒一碗凉水，然后攥着韭菜尖，先把韭菜根放进水里，随后把韭菜全部浸入水里，之后，又马上把韭菜从锅里捞出，立刻放入凉水里浸泡。等韭菜凉透后捞出，控出水分，切成半寸长，放在一个较大的盆里，用适当的盐味精搅拌均匀。这时母亲把锅坐上，倒上花生油，在油里放一把花椒，让油和花椒同时加热。当花椒炸胡，花椒籽炸开，噼啪山响的时候，她把锅端下来，把油放凉后倒入韭菜里，拌均匀。这样拌出来的韭菜，不仅碧绿，脆甜，而且还有花椒的脆香。

　　韭菜拌好之后，母亲开始打卤，她把两个茄子尾巴掰掉，紫色明亮的大茄子，不削皮，先切成片，然后再切成细条。母亲把锅坐上，倒上油，然后切一把蒜末，洒在油锅里，等炸出蒜香味后，把茄子倒入锅里反复翻炒，直到把茄子炒倒，炒出水分。之后，点少许酱油，盐。等茄子熟后，再洒一把蒜末和适当味精，炒均匀后就可以出锅了。这样炒出来的茄子，清淡，清香，蒜香味浓厚。

　　卤打好之后，就是捣蒜泥了，捣蒜泥要放适当的盐，把蒜捣成泥后，用白开水稀释开，点上香油。

　　吃凉面的茄子打卤和凉拌韭菜，蒜泥准备全后，这时煮面条的水已经开了，母亲把自己擀的薄厚粗细均匀的面条撒入锅里，面条在翻开的锅里打几个滚就熟了。捞出面条后，用凉水过净，我们每人盛一碗，先舀上一勺茄子卤，夹上一筷子凉拌韭菜，再舀上几小勺蒜泥，把汤拌均匀，我们就提了秃噜吃几碗。

　　吃母亲做的茄子打卤面条，我吃的胃里和浑身舒服。我感到这是我一生最大的幸福。

　　一碗普通的凉面，一道朴素的茄子打卤，一盆司空见惯的凉拌韭菜，一碟包含生活滋味的蒜泥，这一碟一碗一盆组在一起，就是我们几十年朴素而平淡的日子。

　　回想五十多年朴素的生活，回忆和母亲在一起生活的光阴，我一直在这些普通的家常菜里寻找和体会母亲留在菜里的细节和情感。每次做凉拌韭菜，茄子打卤，我总有一种感觉，好像母亲就盘腿坐在床上等着我给盛面条，舀卤，夹菜，舀蒜泥。当饭菜都摆好了，我们围着桌子吃饭的时候，我下意识地往后面的墙上看了一眼挂在墙上的母亲遗像，母亲正用慈祥的眼光看着我们。我从她凝固的视线里，仿佛看到她的目光里潜藏着许多难以言表放心和牵挂。

我马上扭过头来，低头吃面条，但眼泪却情不自禁就落进了碗里。

三、拌苋菜

　　唐山有一种野菜，学名叫什么，以前我不知道，前几天我向天津大学的一位教授打听，他告诉我这种菜的学名叫苋菜。之后，我看了一下字典，字典上说，苋菜的叶呈卵形或棱形，菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。苋菜也称为“凫葵”、“荇菜”、“莕菜”。

　　苋菜属于草本植物，一年生。茎高，叶子象芝麻叶，叶面碧绿，叶背面有一层白色的霜。高的有一米多高，矮的也有半尺。

　　每年到了五月份，田间、地头、季节的拐弯处长满了苋菜。田野里成群结队的家庭妇女手拿塑料袋或篮子在采苋菜。

　　采来的苋菜洗净后用热水一焯，切点蒜末，放点咸盐味精香油凉拌着吃，特别爽口。是喝酒的最好小菜。当然，用它包菜饽饽也非常好吃。不过，和馅时要多放点猪油，因为苋菜很吃油，油少了馅不香。

　　烫好了玉米面，包成薄皮大馅的菜饽饽，在大铁锅上一贴，蒸上二十分钟，揭开锅，从锅边铲下来玉米面菜饽饽，一面是焦黄嘎咯，一面是黄的软皮。看了就馋。到了这个季节，每天市场上有端着浅子的妇女卖这种馅菜饽饽，一元钱一个，卖得特别快。

　　我的办公室下面有一片很大的桃树林，树林里杂草丛生，草丛里有许多探出头的苋菜向我招手。

　　快到吃中午饭的时候，我拎一个塑料袋下楼，到桃树林的草丛里采几把，回来洗洗，用开水一烫，再用凉水一泡，拧出水分，切点蒜末，放点盐，味精，再炸点花椒油，这样拌出的苋菜不仅碧绿，而且清淡爽口味道非常好吃。经济实惠不说，但喝酒绝对是下酒的小菜。每天和我一起喝酒的画家刘全忠，他什么菜也不要，只要有凉拌苋菜他就可以喝半斤酒。他说是喝半斤，每天他都超过六两，有时来了酒兴，再来一瓶，最后被酒放倒了。醒来后，洗把脸他说，都是你凉拌苋菜惹的祸。

　　我记得小时侯，每年初夏，我就开始吃这种菜，到现在算算有四十年了。而且年年吃，总吃也不腻。不过，现在和过去吃的概念可不一样，现在吃完全是为了调剂生活，调动胃口。过去吃，完全是为了添饱肚子。

　　我上小学的时候，放学后回到家，扔下书包就和邻居的同学到野地采苋菜。

　　那年代，家家粮食都不够吃，都去采野菜。附近的地里都采光了，我们只能到比较远的地方去采。一两个小时就能采十几斤，傍晚我回到家里，把野菜往盆里一倒，母亲把苋菜洗洗，用开水一焯，切头大蒜，撒把盐，连油也不搁，就这么吃，我感觉特别好吃。有时候，我母亲把采来的苋菜剁碎了，撒点盐再撒把玉米面，蒸菜团子，我们吃的也挺香。

　　如今，吃苋菜就没有从前的感觉了，吃起来也不是从前的味道了。现在吃苋菜，完全是一种生活的享受，一种生活的调味，一种对过去的追忆。

　　苋菜，这种大自然给予人类最普通的充饥野菜，它不仅调剂了人们的生活，而且还养活了一代饥谨的人们。

我把这种苋菜，叫做老百姓的救命菜。

四、拌凉粉

　　小时候，每年到了夏季三伏天，母亲都就要给我们做几次冰凉爽口开胃的凉粉。

　　那年代商店里也有卖凉粉的，那年代的凉粉不是用四方盘子做的，凉粉是用头号大碗扣制的，没碗凉粉二分钱，虽然不算贵，但我们要想吃一顿拌凉粉，起码也得五六碗凉粉。母亲为了省下这几毛钱，自己用淀粉在大锅里熬。

　　我记得母亲将淀粉熬成粥后，好像又加了白矾，然后盛在每个碗里。等放凉了，就成了凉粉。母亲把凉粉打成小块，放在凉水里。

　　到吃饭的时候，母亲将打好的凉粉捞出来，放在一个大盆里。母亲叫我拿酱油瓶醋瓶和盐罐子，母亲先抓了把盐粒，用擀面棍把盐粒擀碎，然后洒在盆里，随后又往盆里到了半瓶酱油和半瓶醋，又剥了两头大蒜，切成碎末洒在盆里。之后，母亲在小铁勺里倒上花生油，坐在通红的灶膛里，当油冒烟后，母亲在油勺里放一把花椒，花椒到了油里后，很快就变黑了，而且冒出了很香很香的烟。母亲将油倒进凉粉盆里，只听吱啦一声，在凉粉盆里炸了一下，就没声了。母亲将凉粉搅拌均匀后，拎起脚边的大铁壶，将壶里的凉白开水倒进盆里。这样一大盆凉粉汤就做好了。

　　母亲将一大盆凉粉汤端到桌子中央，又端来一浅子玉米面饼子，我们每人盛一碗凉粉汤，就着一面焦黄嘎嘎的玉米面饼子，提了秃噜吃起来，一会工夫，那一盆凉粉汤就盆见底了。

　　记得那几年夏天母亲都要做几次凉粉汤。后来，大姐当了兵，二姐下了乡，家里日子也宽松了，母亲就不做凉粉了。我们想吃凉粉汤了，母亲就到商店买两碗凉粉，回家用刀打成均匀的长条，用作料一拌，而且也不放很多凉水了。我和弟弟妹妹吃凉粉汤的时，还有几个炒菜了。

　　没有想到，在盘山吃了一碗平常的凉粉，却勾起了我的童年记忆。凉粉汤它记载的不仅仅是我童年的生活，它记载的是我生命中的一段断代史。

　　在一碗朴素的凉粉汤里，它不仅包含了生活的各种滋味，还包含着母亲的哺育良苦和喂养责任。

从盘山上下来之后，我的身体感到很疲惫，心情感到很沉重，其实，我不是为登山所累，而是那碗凉粉勾起了我思念母亲之痛。

五、拌豆皮

　　俗话说；鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。

　　夏天我爱吃豆皮拌黄瓜丝。将晾干的豆皮用温水泡一会儿，捞出，切成细丝，再切点黄瓜丝，放点蒜末，加点咸盐，味精，香油一拌，然后来两瓶啤酒，又降温，又爽口。百吃不腻。

　　眼下到了夏天，我每天又开始吃凉拌豆皮了。这几年，连卖豆制品的人都知道了我的饮食习惯了。

　　市场有一份卖豆皮的，从他骑自行车卖豆皮，到现在骑摩托车卖豆皮已经有二十多年了，我一直吃他做的豆皮。市场上有十几份卖豆皮的，谁的质量也不行，就属他的。在市场上，人们一说“戴绿帽子的”小个子的豆皮都说最好。

　　每天他从三十里外来的滦县来到市场，他来的最晚，卖的最快，走的最早。想吃他的豆皮，豆片得老早就得等着，去晚了，就买不到了。

　　大豆长价了，别人的豆皮，豆片都长价，他的不长；大豆便宜了，别人的都落价了，他的还是老价。一年四季总是一个价。

　　吃他的豆皮，越嚼越香。吃他的豆片越炖越嫩。有一次我问他，你的豆皮是不是有偏方，掺了什么东西。

　　他说，我的豆皮就是掺了良心。偏方道是有点，我在做豆皮时加了点偏心眼，叫吃豆皮的人吃的时候别骂我，吃豆皮的时候想着我。

听了他的话，我觉得他的话实在，他的豆皮和他的人品，就象雪白的豆皮越嚼越筋斗，越嚼越香。

六、拌马齿苋

　　马苓菜学名叫马齿苋，属于一年草本植物。茎匍匐地面，叶子小，倒卵形，开小黄花。可以吃，也可以入药。性耐旱，生命力强。通称长寿菜。我们当地管它叫马苓菜。五月份到九月份地里便地都是。尤其是菜园子里最多。我家的西面是农村的菜地菜畦里、畦埂上到处爬满了红茎绿叶的马苓菜。菜农们扒草时将马苓菜铲下来扔在地头或路边，挨着地皮的没死就又扎了根。一场雨后，又滋出了嫩绿的新叶。可见马苓菜的生命力是多么的强呵！马苓菜铲不绝，只要有土有水分有阳光就能生活。

　　我小的时候是吃野菜长大的，马苓菜可以说就是我的救命菜。那年代，我家人口多，粮食不够吃，平时就到农村的菜地里捡点农民扔的捋秧的小黄瓜，青柿子，瘪茄子，老豆角什么的，回来熬着吃。但农民也不能天天捋秧呵，捡不到菜的时候，就采一篮子马苓菜回来拌着吃。

　　母亲把马苓菜洗净了，用开水一焯，捣点蒜放点盐，每人盛一碗，吃起来就很香。赶上好的时候，母亲炸点花椒油，拌马苓菜那就更好吃了。

　　近几年，野菜又成了餐桌上的时尚。人们的生活水平提高了，又开始怀念野地的那些绿油油的野菜了。这年代是生意追着市场走，饮食追着口味变。人们想吃什么农民种什么。农民的蔬菜大棚里什么菜都种。就连野菜也是一畦一畦地碧绿着。什么苦妈子、人久菜、荠菜、马苓菜都种。只要是有买的农民就种。这也反映了农民的经济意识和市场意识。

　　我在一些大的饭店也吃过野菜系列，吃了之后，感觉确实不错。双休日的时候，我也到西边的菜地采了一塑料袋，回家洗净后，不用刀切，长的有手揪断，有三四寸长就行。用小辣椒和蒜末戗锅，然后放马苓菜。转动炒勺，等马苓菜炒倒了，再翻勺。马苓菜熟了后，放盐、味精、勾淀粉，再撒一把蒜末，就出勺了。

　　这道菜，香、辣、还有点酸不溜丢的味道，特别好吃。

　　2016--7--22

　　河北唐山