在内蒙古享美食

    齐凤池

    一、手把肉

　　在赤峰开会的几天里，每晚的酒宴上必有它的一道拿手好菜，也是内蒙人招待客人的一道名菜。手把肉就是招待我们的上等好菜。赤峰的女人对我讲，手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉，但通常所指的手把肉多為羊肉。

　　手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。这种草原牧区牧民们的传统吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记•食用》中云：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”

　　做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊，采用传统的“掏心法”宰杀，因为这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩，全身血管扩张，肉最鲜嫩。宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里，不加盐等调味佐料，用旺火煮，待水滚沸立即出锅上桌，蘸芝麻盐食用，其肉鲜嫩，原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再进行二次加工，将大块再分解或小块，辅以盐面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制后再食用，其鲜嫩不变但味道更加独特。

　　手把肉我吃到了，它的加工方法也知道了，但自己做有很大的难度。我不能买一只活羊自己宰了，掏出羊的心脏，叫一颗血淋淋的心脏在我的手上停止跳动。那样感觉太残忍了，有点象土匪掏人心的兽性味道。桌上摆着的那盘手把肉，类似我做的清炖羊肉的颜色，只是手把肉被刀片成一片一片的，但肉还连在骨头上,用筷子夹很难吃到嘴，必须用手撕，要么怎叫手把肉呢。

　　桌上就摆着一盘，我们谁也不好意思伸手抓那块羊肉，大家都装作很矜持，只是不时地用筷子夹一块，然后蘸点蒜末和韭菜花等小料吃一点。要是在家里，谁都会体验吃手把肉的原始吃法。其实，每天桌上都有手把肉，但吃的人很少，因为肉不烂，确实不如说的那么好吃。再说，有的人不喜欢吃牛羊肉。我是喜欢吃羊肉的，在赤峰我顿顿吃清炖羊肉和羊排。因为那里的羊肉和羊排一点也不膻气，味道鲜美，蘸上备好的蒜茸韭菜花和酱喝酒，那感觉真像绿林好汉大碗喝酒大口吃肉的豪爽气派。

　　山东的诗人小韩，尽管不胜酒量，晚上请我们到夜市上喝啤酒。尽管三瓶下肚，吐在了路边的树丛里，他也是个堂堂的男人。

　　喝酒最豪爽的还得属山西汉子胡子，他属于那种“没有困难创造困难也要喝的汉子。”。吃了晚饭，已经喝了很多酒了，在房间聊了会，酒兴又来了，小韩又邀请我们出去吃烧烤。

　　我们松散地徜徉在赤峰的林荫路上，打听到赤峰最有名的烧烤店，我们就在店外的桌前坐好，胡子要了一盘手把肉和烤羊宝、羊筋、羊心，我们要了一箱啤酒又要一箱再要一箱，只有甘肃诗人石先生保持矜持，尽量少饮，甚至不饮。豪爽的小韩离开酒桌没几步，就倾泻在了道边的树丛了。他沁吐得做派都像个诗人。

　　胡子和我也歪歪晃晃地回了宾馆，我洗个凉水澡，倒床就睡。第二天醒来,还在回味手把肉和啤酒搅拌后吐出的味道。

    二、手把饭

　　在内蒙小住的几天里，给我印象最深，评价最高的，是內蒙的饭。有一道特殊饭是大米和小米炒的饭。我听當地的女人講，这种饭叫手把饭。饭里面有羊肉丁和豇豆丁。我第一次吃的时候，没觉得有多好吃。后来，當地人告訴我怎么吃的方法，用桌上碧绿的大白菜叶卷着吃，再抹上用肉丝炸的酱，吃起来那口感非常爽。那清淡略带甜味的大白菜，卷上炒饭，用手拿着吃，真比扬州的蛋炒饭好吃多了。我第一次品出好吃后，向同桌的朋友推荐，大家品尝后，一盘炒饭很快就没了。

　　之后的几天里，桌上的馒头，画卷，菜饺子，烙饼等主食就被冷淡了。其实做这种饭很简单，根本没有什么奥秘，只要会做蛋炒饭就能做。把大米和小米饭蒸熟后，把酱熟的羊肉切成半厘米大小的块，再配上些南方的豇豆，就是北方人说的挂豆角，也切成小丁。用南方的香葱炝锅，然后把豇豆和羊肉丁放进勺里煸炒，最后把蒸好的大米小米饭放入勺一起炒，火候不要太大，用中火煸炒就可以。当羊肉丁、豇豆和米饭炒均匀了少放些盐，就可以出勺了。这样炒出的饭肯定比内蒙厨师做的好吃。如果卷上唐山的玉田青大白菜，那味道、那感觉、那滋味一定非常爽口。

　　从赤峰回来后，我还一直再回味手把饭的滋味，和饭里的羊肉丁豇豆特殊的味道，以及吃手把饭掺加进的特殊的味道。

　　三、牛肉干

　　到内蒙之后，人们都想给家里或朋友买点东西当做纪念。我听说，内蒙最好吃的东西就属牛肉干。

　　平庄老绥远的牛肉干，不仅是内蒙的名牌而且在国内和世界也很有名。牛肉干是什么样的，味道如何，我没有概念。记得九三年我来赤峰，我发现这里的酱牛肉非常好吃，我每天买一斤酱牛肉两个馒头，两袋榨菜，一瓶赤峰白酒，在宾馆小住了十几天，确实感觉到了内蒙牛肉鲜美细腻和独特的味道。

　　赤峰的朋友对我说，到了赤峰要是不买点牛肉干绝对是遗憾。她说，每次出差给朋友带的就是牛肉干，非常受欢迎。听了她的介绍，我的心真动了。第二天，吃午饭前，朋友带领我去了赤峰一个地下超市，那里是专门销售老绥远牛肉干和牛肉食品的。

　　我在琳琅满目的货架上浏览了一下，这里东西可做纪念的太多了，我一眼就看到了非常精致的皮制包装的马奶酒，我想，用它作纪念品非常有价值和意义，我一看标价，一瓶酒一百三十元，虽然是贵了点，但做纪念也不算贵，我没有犹豫，就买下了。这时，其他人正挑选牛肉干，我凑过去，看看塑封抽真空的牛肉干被较厚塑料包着，深红色牛肉干有二寸长两厘米见方，我拿起一个看看，上面印着“老绥远”的标识。这时有人已经买了，拿出一个叫我品尝，我打开包装，用力咬了一口，很硬。我用力嚼，牛肉干的味道才咀嚼出来。牛肉的香味和特殊作料熏制的味道混在一起，越嚼越香。我说，要用它喝酒，不用太多，两个就可以喝半斤酒。我这么一说好吃，同去的几个朋友都买了。虽然六十块一斤，有的人还是一下买了五斤。

　　超市里的奶制品很多，奶茶、奶酪、奶油、奶皮子、奶嚼口等等，我随意挑了几袋奶酪。其实，我感兴趣的不是那些奶制品，我看中的是那里的来自草原的野菜，那些一斤一袋的野菜，那些来自草原原生态的野菜，是我没有看到和品尝过的，在我家附近的几家大超市虽有野菜，但不是真正草原的野菜。我挑了十几袋大草原原生态没有污染的野菜，其实，这些野菜就是草原对人类最好的馈赠。

　　从超市出来，我们每人拎着一大包草原的礼品，行走在赤峰的林荫道上，我们边走边聊下次购买的物品。

　　赶上阴天下雨出不去，我从冰箱里拿出几块牛肉干，调一点韭菜花，炒一盘花生米，再来半斤北京二锅头，喝着小酒，嚼着越嚼越香牛肉干，看着窗外瓢泼的大雨，和天边一道道亮闪闪的光线，感觉确实很自在，很惬意，我还真有点飘飘然的感觉了。

　　四、奶茶

　　到赤峰的第二天，朋友邀请我去赤峰最好的饭店吃午饭。

　　中午十一点半，一辆白色的日本三菱接我，十几分钟的路程，汽车在城里拐了几拐就到了饭店的门前。

　　一座豪华具有蒙古民族特色的“蒙太蒙’饭店，面北伫立在公路的南面。穿流不息的汽车和行人编织着这座塞外小镇的匆忙和繁华。

　　我们在房间落座后，身着蒙族服饰的小姐端来具有蒙古特色的黄铜奶锅，她用打火机点燃酒精炉，把一壶已经燒开的奶茶到入锅里，不一会，奶茶就沸腾了，缕缕奶香迅速弥漫了房间。这时小姐又端来一小碟白糖，一小盘奶皮子，一碗奶嚼口和一碗炒米。

　　我听小姐介绍，煮奶茶先将茶捣碎，放入白水锅中煮。茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，边煮边用勺扬茶水，等茶水有所浓缩后，再加入适量鲜牛奶或奶粉，用勺搅拌茶，再次开锅后就成了馥郁芬芳的奶茶了。

　　在我身边就坐的蒙古族女士小声对我讲，品尝奶茶的好坏，以茶色、香气、形态和味道四个方面来评价，而且需要细细品尝，才能够体会到其味道之美。

　　要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除茶叶本身的质量好坏外，水质、火候也很重要。一般说来，可口的奶茶并不是奶子越多越好，应当是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。还有，奶茶煮好后，应即刻饮用或盛于热水壶以备饮用，因在锅内放的时间长了，锅锈也会影响奶茶的色、香、味。

　　奶茶一般在吃各种干食时当水饮用，有时单独饮用，则既解渴又耐饥，比各种现代饮料更胜一筹。牧民喝奶茶时，还要泡着吃些炒米、黄油、奶豆腐和手把肉，这样既能温暖肚腹，抵御寒冷的侵袭，又能够帮助消化肉食，还能补充因吃不到蔬菜而缺少的维生素。

　　在蒙古牧区有一句俗话：“宁可一日无食，不可一日无茶”。的确，蒙古族牧民的一天就是从喝奶茶开始的。这种嗜好在蒙古族是作为一种历史文化表现延续至今。

　　每天吃早点的时候，家人或朋友拥壶而坐，一面细细品尝令人饴情清心的奶茶，品尝富有蒙古民族特点的炒米、奶油和糕点，一面谈心，论世事，喝得鼻尖冒出了汗，真正体验出了蒙古人所说的：“有茶之家何其美”的景象。

　　奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者，它还能发挥解毒作用。

　　奶嚼口也是奶食品，主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。以牛奶为上品。

　　将鲜奶倒入洗净的容器，夏季放在阴凉处，冬季放在暖炕上，过一段时间便发酵凝结，形成凝结乳。其味酸甜，清凉爽口，可泡炒米、米饭而食。

　　凝结乳分上下两层，上层呈淡黄色，奶香扑鼻，蒙古语称“朱和”，汉语称“嚼口”，拌炒米、米饭极香，还可提炼奶油。

　　奶嚼口非常好吃，它的口感和雪糕一样，小姐将奶嚼口和炒米搅拌均匀，给我们每人盛了一点，我细品了品，酸甜酸甜的，嚼到炒米时，又香又脆，非常好吃。

　　在赤峰小住的几天里，每顿饭都离不开奶茶，头一次喝奶茶的时候，我感觉还有点不适应，等喝到三次后，感觉味道不一样了，越品越觉得回味无穷。在淡淡的茶的味道里蕴含着一股浓浓厚重的牛奶的馨香和微感的咸味。确实象蒙古女士说的那样，奶茶又解渴又经饿。每次喝酒时，坐在我身边蒙古族女士总提醒我，多喝几杯奶茶能解酒。我体会了一下，奶茶不仅能解酒还可以提高酒量。在赤峰开会的五天里，我喝了有十斤的蒙古好酒，没有醉的原因，就是喝了奶茶。

　　在赤峰开会旅游的几天里，那位身材颀长皮肤白皙为人谦和，不知叫什么的蒙古族女士一直陪伴着我们，从每日的三餐开始，到休息时引领我们到好玩的地方浏览购物。散会后又把我们送上开往北京的火车。

　　话别在赤峰站前，那位蒙古族女士非常大度地伸出双臂和我们每人热情地拥抱了一下，然后挥挥了手，道一声平安，目送我们进了站台。

　　从赤峰回来后，我时常回味着那淡淡的奶茶，香酥的炒米，酸甜的奶嚼口和好客善良豪爽，叫不上名字的蒙古族女士。

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