唐山美食---小菜四章

　　齐凤池
     一、  腌黄瓜

　　我小的时候，每年到了秋末，就跟邻居一些哥哥姐姐们到农村的菜地捡捋秧的小黄瓜和老黄瓜。捡来的嫩一点洗净了生着吃，或放点咸盐拌着吃。剩下小的和老的放在缸里暴腌，留着以后没菜的时候再吃。特别是到了开春,新鲜的蔬菜还没上市的时候，早晚饭桌上端上一碗，放点醋，辣椒油一拌，特别下饭。
　　后来，日子好过了，就再也没人去农村的菜地捡那些没人要的捋秧的黄瓜了。
　　但是，每年秋后，我还是腌一些黄瓜，但腌的档次就高多了。首先是原材料要好，其次是佐料齐全。每年我腌二十斤黄瓜的成本比买现成小菜还贵。可有一样，吃起来，要比买的好吃得多。
　　我挑选不老不嫩的黄瓜二十斤，洗净后，用刀一劈四瓣，放在大盆里，洒上盐腌一天，杀出水份，然后用线绳串起来，晒在背阴处风干。等黄瓜半湿不干的时候，摘下来用温水洗净，放入缸内，将调好的汁，倒入缸内，用布封好，放在阴凉处二十天后即可食用。
　　但腌制什锦黄瓜最主要的是汁。汁必须好，佐料必须齐全。差了佐料就不对味了。
　　我将一斤白沙糖用开水溶解，放凉加入半斤好酱油，四两味精，一斤醋，调匀，再加入鲜姜丝一斤，青辣椒五斤，用刀拍开，去皮大蒜若干，一齐放入缸内。
　　二十天后，打开缸盖，取出一碗腌好的黄瓜，就大米水粥，家常饼既开胃又爽口。
　　听说我的什锦黄瓜腌好后，左邻右舍都拿着碗盆来要。有的现场就尝，“好吃，好吃。”是好吃，就是费事。
　　腌的黄瓜吃完了。里面的佐料青椒，姜丝，大蒜更好吃。我每天喝酒总要捞出一小碗点点儿香油，炒点花生米就酒，那滋味不仅爽，而且特别下酒，平时喝二两，就上什锦小菜保证能喝半斤。
　　有朋友来喝酒，酒过三旬，菜过五味，瓶里的酒喝不下去了。上一碗什锦小菜，桌上的酒就全部消灭了。
　　什锦小菜不仅是我生活中的一种有滋有味小吃，同时，它也是我与朋友感情交流的一种特殊的连接桥梁。
　　朋友们吃到我腌制的小菜，不光夸小菜好吃。同时也包括夸我的成份。
　　我腌的小菜都给大伙吃了，我打心里高兴。

 

　　二、醤咸菜

 

　　在北方，每年到了夏季，家家爱吃的一道饭就是大米水粥，家常饼，鸡蛋炒红咸菜。如果家里有了病人，也吃大米稀粥，拌红咸菜。因为大夫说，吃这种饭可以败火。
　　现在城里一些大饭店也有这道饭，而且特别受欢迎。大米粥、家常饼基本上和家的差不多。就是拌红咸菜略有所差劲。有用小葱拌红咸菜的，有用青辣椒拌红咸菜的，有用蒜末拌红咸菜的，也有用鲜姜放点油炸花生米拌的。饭店厨师根据人的口味，咋拌都行。
　　其实，红咸菜是中国人最普通的一道小菜。我记得六七十年代家家到了秋后都腌一缸咸菜，一吃就是一年。到了八十年代以后，就很少有人腌红咸菜了。想吃咸菜了花几块钱，到超市买一块就能吃几顿。谁也不愿费那事再腌红咸菜了。所以说，越是没有人腌，红咸菜卖得就越贵。
　　前几年一斤红咸菜五毛钱，人们还都嫌贵，现在一斤到了三块钱，超市里的一斤卖到七块，而且卖得还特别快。从这点看，这说明人们的消费观念变了，人们的生活水准提高了。再说了，闲着没事，谁家顿顿吃红咸菜呀。如果总吃红咸菜对肾也不好。
　　我腌红咸菜，一是闲着没事，我有这个瘾；我腌一缸咸菜这家给点那家给点，当做情感交流的一种纽带；二是我腌点红咸菜是为了不让这个民间流传几百年的手艺丢失。其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得花两年的时间。现在的年轻人，甭说做，就连上了岁数的老人也很少有人腌红咸菜了。
　　很多人都说我有这方面的爱好，其实这话说对了。每年到了秋后，芥菜一上市，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，我就买上几百斤。我先用刀削去尾巴和芥菜顶，再把芥菜洗净，放入缸内。放一层芥菜撒一层盐。腌一百斤芥菜起码得要用三十斤盐。等盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。因为这个季节正好是做酸酱的时候，等酸酱吃过了季节，我把吃剩下的酸酱，放入盐，熬一盆花椒水，放五斤酱油，把酱释开，放入大缸。然后，再把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，等吃的时候，切开咸菜一看，芯里面全变成黑红色，这样酱咸菜就算腌成功了。我算了一下时间，腌好一缸酱咸菜，整好两年。这时我才明白，要么没人愿意腌酱红咸菜呀。人们是怕费事，所以就没人愿意腌了。
　　说实在的，我腌酱咸菜，不为别的，就为了给大伙吃，另外，我有这个瘾。

 

　　三、酸酱

 

　　北方的春天来的比较晚，春节过后，那还不能叫春天。按日子算，最起码得到了清明后才叫春天。
　　北方真正的春天要从嫩绿的小葱儿，顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市才算是真正的春天了。
　　每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市,家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里，有嫩绿的小葱儿,劈成四瓣的黄瓜，翠绿的水萝卜英儿，碧绿的生菜和鲜红的水萝卜,另外,必须有一碗家做的酸酱。
　　酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃，酸甜酸甜的。特别爽口开胃。
　　如今，各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”菜。这道菜，在桌上算是最受欢迎的,第一个被风卷残云干干净净地深入到人们胃里的就是这道菜。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱，有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的，吃起来总不如酸酱地道，味儿正宗。
　　我每年三月份都要做一缸酸酱，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲，每年三四月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出来的不是苦，就是不酸，要么就臭了。不管日子有没有讲是不是迷信，这不重要，但每年三四月份的阴历初一我都要做上一缸。做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。
　　早晨起来，首先把黄豆里的石籽儿土块捡出去。豆子干净了，放在大锅里，一锅一锅地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬，等豆瓣熬烂后，晾凉，放入大缸内，再把早已准备好的酱引子洒入缸内，用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿，放在阳光充足的地方，晒上半月。到时候打开缸盖，酱的表面结一层酱皮，酱皮取出来，炒鸡蛋也是一道下酒的美味。
　　我用酱耙取出一点尝尝，够味了，盛出一小碗，用味精香油一调，全见人围在桌前，一手拿着焦黄嘎咯的玉米面饼子，一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱，那真是地地道道的农家美味。
　　酸酱可以吃了，左邻右舍有拿瓶的，有拿碗的都来要。远处的朋友，也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱时候，真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能吃了。
　　我把剩下酸酱放上盐，再熬上一锅米汤，放凉后加入酱缸内，将腌好的芥菜放入酱内，腌到明年春天，就成了酱咸菜了。
　　当酱咸菜腌好后，取出一个，洗净后切成细丝，拍点蒜末，点上香油，就大米粥吃，又爽口又开胃又败火。特别适合消化道疾病患者。
　　我把酱咸菜腌好后取出来在阴凉处晾好后，再把缸刷干净，就又到了做酸酱的时候了。

 

　　四、韭菜花

 

　　在我小的时候，每到十冬腊月，尤其是快吃晚饭的时候，胡同里准传来“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声。那沙哑象敲破盆似的声音，就像小品“换大米”郭达唱的通俗哭法一个样，在我童年的记忆里萦绕着。
　　那年代除了样板戏以外根本没有流行音乐，能听到这么通俗的叫卖声，就好比提前几十年欣赏到声嘶力竭的通俗歌曲了。
　　我想，现在的流行歌曲是不是多少受点儿那年代的叫卖声的影响。要么听到通俗唱法，就让我想起过去胡同里传来的“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声呢。
　　那年代韭菜花臭豆腐比较便宜。韭菜花二分钱一小勺，臭豆腐一毛钱五块。尽管很便宜，但买的人却很少。
　　我父亲平时喝酒，赶上没有下酒菜了，就买上二分钱的韭菜花，再买两块臭豆腐，炒上一小碗花生米，那酒喝得就挺香。
　　可现在的人们喝酒，没有一位用这小菜下酒了。韭菜花，成了配菜的佐料。冬天涮火锅必须有韭菜花，喝羊汤也必须有。但那韭菜花太差劲了。第一是咸，第二是味不足，另外不新鲜，颜色也不好看。
　　由于我嘴馋,好吃口，这几年，平时没事总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究一点。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想张嘴吃第二回。
　　我做的韭菜花就是一绝.一是色好、二是形状好、三是吃着口感好。但就是做起来比较费事。具体的操作步骤是：每年秋后，韭菜花一上市，挑选花白，粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分；用刀切成馅儿，放入一个较大的盆内，按照比例，十斤韭菜花半斤姜，一斤苹果，二斤盐；将姜切成小块，苹果去皮去核也切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加入一点碱。其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后，放入一个罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后便可食用了。
　　入冬以后，晚上下班回家，我用小碟盛上一点，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉要比大饭店吃桌席还自在。仿佛又找到了几十年前，胡同里传来通俗哭法的感觉。韭菜花的味真浓！
　　喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的家常饼上，再一吃，那可不是一般的感受了，如果你平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大开，保证能多吃一块。
　　可惜，韭菜花就是上不了大席面。
　　2015--9--8