唐山美食二题---蟹籽烧肉皮（627）海米烧腐竹（621字）

唐山美食---蟹籽烧肉皮（627）

　　齐凤池

　　如今，市场上的猪肉价格一个劲的上升，昨天15元一斤，今天就18一斤了。猪肉的价格上涨，猪肉皮的价格也跟着起哄。煮熟的肉皮也涨到10块一斤了。

　　尽管肉皮涨到了十块一斤，但买的人还是不少。现在人们的饮食观念跟着电视里的专家走，电视上说什么，人们就信什么。

　　一位医学专家说，猪肉皮和猪蹄是最好的美容食品。所以很多女人就开始吃猪蹄吃肉皮了。

　　红烧猪蹄，卤猪蹄，熏猪蹄，红焖猪蹄其实都是男人喝酒的好菜；肉皮冻，凉拌肉皮，蟹籽烧肉皮也是不错的喝酒小菜。

　　女人要想吃用肉皮做的上等好菜，还得有好的厨师和爱研究菜的手艺人发明制作。

　　现在饭店里就有这道用肉皮烧的菜，叫蟹籽烧肉皮，很受欢迎。据说这道菜三十块钱。

　　其实就是普通的猪肉皮，但做起来很费事。

　　把肉皮水好，把皮上的猪毛刮干净，放在锅里用开水紧一下捞出。然后再用葱姜水煮熟肉皮。

　　等肉皮熟了，捞出，放凉。洗净上面的油，或刮净上面肥肉和油。再切成细丝，再用凉水洗净。控出水分待炒。

　　把蟹籽用温水发好，透出里面的沙子，在炒勺里放上花生油，同时放蒜末，叫小料和油一起炸出香味来，随后把发好的蟹籽放进炒勺炸，等炸出海鲜味后，放煮肉皮的高汤，然后把肉皮丝放入炒勺里炖几分钟，放盐，鸡精，勾芡，出勺。

　　这道菜的特点是香，软，鲜，色，状，味俱佳。是女人美容养颜的最佳食品。当然也是男人下酒的好菜。

　　2015--8--16

海米烧腐竹（621字）

　　齐凤池

　　其实,我们家庭餐桌上吃的菜，大部分是从饭店转移到家里的。有的是在红白喜事或朋友聚餐时在饭店学来的，到家尝试。像木须肉，熘腰花，熘虾环，番茄里脊，滑溜肉片等等。都属于饭店淘汰下来的菜。如今，到饭店还想吃这些传统菜，恐怕连厨师也不愿做，甚至有些厨师不会做了。

　　如今，高档饭店的菜单上，根本就找不到我提的那些菜的名字，要想吃，只能在家吃了。

　　过去，饭店有一道普通的素菜，叫海米烧腐竹。这道菜即传统又好吃，常吃不败。我爱吃，我也经常做。

　　做海米烧腐竹，首先把腐竹用温水发上，等发透了，软了，捞出切成寸段，（记住可不能超过一寸长，我听翟富春老师说，一寸以下是人吃的，超过了一寸那是给牲口吃的）。

　　然后控出水分。抓一把金钩海米放在碗里，用开水泡一会，切点蒜末，坐上炒勺，放上花生油，把小料也放进去，等小料炸出香味把泡好的金钩海米倒进勺里继续炸，等海米炸出来鲜味后放水，然后把腐竹倒进去，这时放盐，适当放点白糖去腥，提味。等腐竹吃进味了，收汁，勾芡。勾出的芡，像大米粥汤一样。这道菜的特点是，颜色乳白，海鲜味十足。放在蓝花瓷盘里，盘边略点缀几片黄瓜，把海米烧腐竹衬托出来，就更好了。

　　其实，在日常生活中，别小看一道普通简单的小菜，真要做好，做到色香味俱全还真不容易。有的人炒一辈子菜也就是个厨子，永远也成不了厨师。

　　我一直认为，配菜是艺术，炒菜是技术，吃菜是学问。