唐山饹馇（四章）

　　齐凤池

　　一 玻璃饹馇

　　女儿女婿回来后，妻子买来几张大饹馇，我问女儿喜欢怎么吃，她说，做一盘糖醋焦熘饹馇吧。

　　我把配菜的黄瓜片切好后，女儿又改变了注意，她说做玻璃饹馇吧。

　　我把饹馇切成寸大的菱形片，在勺里放上没用过的花生油，当油六七成热后，把饹馇均匀的撒在勺里。当饹馇飘上来后，见颜色变红了，捞出来。

　　把饹馇都过好油后，把炒勺刷净，放一小勺油，然后把白糖放到勺里，用小勺搅动，把糖溶化。

　　糖溶化后，用勺舀出一点，往下一滴，用嘴一吹，出现丝了，这时赶紧把过好的饹馇放进勺里翻炒，直到糖均匀的挂满了饹馇为止。

　　出勺前，先把盘子上摸上油，把玻璃饹馇倒进盘子里赶紧用筷子将玻璃饹馇分开，撂凉。

　　我把玻璃饹馇做好后，端在阳台外面，几分钟后，再端在桌上，我叫他们赶紧品尝。

　　结果一大盘子玻璃饹馇，一会就叫他们干掉了。我说，如果爱吃，明天再给你们做。

　　二 拔丝饹馇

       拔丝饹馇的做法，首先，把饹馇切成寸大的菱形块，用干净的豆油或者花生油，菜籽油都可以。把油烧到六成热时，放少量的饹馇，不要放多了，饹馇飘起来，不要让饹馇重叠，饹馇炸透后，然后捞出。接着再炸，等把饹馇都过完一遍油，用一个勺熬糖，用另一个勺再过一遍饹馇，饹馇都过完了，正好糖也熬好了。这时，把饹馇放入糖勺里翻勺，不停的翻勺，直到所有的饹馇都挂上了糖，马上出勺。

       桌上提前放好一碗凉水，吃的人用筷子夹起一块饹馇，抻出丝的有一尺长，然后往凉水里一泡，马上吃，饹馇又凉又脆又甜。

       如今，拔丝饹馇的丢失，它不是技术和手艺的丢失，它是地方饮食文化的丢失。如果，中国的地方名菜，不加保护，也像拔丝饹馇一样丢失了。

      也许随着时代的发展，在中国的菜系里，就会有很多有历史意义和价值的名菜走失。其中，拔丝饹馇就是最好例子。

　　三 饹馇圈

　　油炸饹馇圈必须用上等的大饹馇，肉馅必须选最好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大饹馇卷成卷；两头不封口，放入油锅里一炸，但油不要太热，等大饹馇炸到金黄色，用手一摸，硬了。就可以捞出来了。放凉后就可以吃了。

       我结婚的时候，厨师做了这道油炸大饹馇圈，等凉菜上桌时，怎么数，也少一道菜。按十个凉的十个热的算，少一个不成双，可厨师怎么算也不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，油炸饹馇圈没了。

       后来，大伙都笑了，原来饹馇圈，被人们你捏一个，我拿一个，给零叼了。最后厨师说，没事，我再做一个，他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一会，少的那道菜就补上了。

　　等酒席开始后，桌上撤下的第一个盘子，就是盛饹馇圈的盘子。

　　油炸饹馇圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再吃几个也没事。因此，在我的家乡，油炸饹馇圈常吃不败。

　　四 烩饹馇

　　饹馇的吃法很多，有白菜烩饹馇，韭菜炒饹馇，糖醋饹馇，焦溜饹馇，玻璃饹馇和饹馇圈等等等等，其实还有很多种做法和吃法。

　　烩饹馇的做法很简单，一学就会。买两张饹馇，切成菱形，切半棵白菜心，加入半斤猪肋板肉，用葱姜炝锅，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了,加开水和盐，味精，最后放入饹馇，时间不好过长，只要饹馇吃进汤，入味就行。出勺点点香油。

　　这样烩饹馇，香喷喷，热乎乎，水灵灵，特别适合冬天吃。冬天下雪的时候，下班回家，一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩饹馇，就是天多冷，也感觉温暖。

　　如果爱吃口味，可以放点香菜，辣椒油。即爽口又开胃，十冬腊月，保证吃得冒大汗。