饮食随笔六章

齐凤池

酱油喷煎豆腐

中国的豆制品菜，品种很多，据说有上千种。我能叫上名的菜有几十种，什么麻辣豆腐，鸡刨豆腐，麻婆豆腐，鱼香豆腐，黄酱豆腐，家常豆腐等等。我会做十几种。但我做的酱油喷煎豆腐，在饭店里吃不到。酱油喷煎豆腐，属于我的私房菜。这道私房菜，是上个世纪七十年代我和父亲学的。

我记得，上个世纪七十年代，买豆腐是凭票购买的，每个月每人供应半斤豆腐，家里人口多的可以多买点。我家七口人，每月可以买三斤半豆腐。但这三斤半豆腐，我是吃不到嘴的。母亲隔三差五买一个票的豆腐，给父亲当下酒菜。你想，一个票的半斤豆腐能有多少，也就是一小碗。

我父亲在煤矿机械厂铜炉上了一辈子的下午四点班，中午在家喜欢喝上二两酒，睡会觉再上班。秋后和冬天，父亲喝酒的菜，三天两头就是酱油喷豆腐。母亲买回豆腐后，父亲把豆腐切成薄片，撒上盐，腌制一会。目的是杀出水分。到了中午吃饭的时候，父亲亲自炒菜，他先在锅里放上油，然后把腌制好的豆腐放进锅里，把豆腐两面煎出黄色的嘎嘎后铲出来。

半斤豆腐能有多少，也就是十几片。父亲把豆腐煎好后，在锅里倒上油，放点蒜末，炸出香味后，马上就把煎好的豆腐放进去，然后把准备好的半碗酱油洒在豆腐上，随后盖上锅盖，闷一会。几秒钟后打开锅盖，用铲子小心地翻炒，被酱油喷后的豆腐，全部成了深红色，父亲慢慢的把豆腐铲出来，冒着酱油香味的豆腐端在桌上，父亲倒了一壶酒，在小酒杯里倒了一杯，用火柴点着，然后把酒壶放在火苗上，几分钟后，酒壶里的酒就开了。

父亲赶紧把酒壶放在酒杯上，火就灭了。父亲倒了一杯酒，趁热喝酒，就着酱油喷豆腐，两杯酒后，父亲的头上就冒出了汗。我们在一边吃着饭，闻着豆腐和酱油特殊的香味，父亲给弟弟妹妹的碗里一人夹了一块，他俩高兴着端着碗一边吃去了。

后来，改革开放了，市场上什么好吃的都有卖的了，豆腐就真的成了小菜一碟了。从此，父亲喝酒再也不用酱油喷豆腐下酒了。

如今，喝酒吃什么菜，成了人们发愁的问题，到了市场上，看看这个菜没有食欲，看看那个菜没有感觉。究竟想吃什么，爱吃什么，谁也说不上来。只有到了饿的时候，才想到想吃点什么了。

昨天上午在市场买了一块卤水点的豆腐，拿到家里我看了半天，发愁怎么吃。白菜熬豆腐太家常，麻辣豆腐有吃不了辣的，鸡刨豆腐很不好看，黄酱豆腐只是个名字，吃起来不一定多好吃。看着这块豆腐，我忽然想起五十年前父亲喝酒时的情景。

回忆父亲当时喝酒的小菜，从韭菜花，油炸花生仁，瓜祭菜，臭豆腐，豆片拌大葱，忽然想起了酱油喷豆腐。于是，我把豆腐切成小片，用开水把豆腐紧一下，去点水分，捞出来。然后把勺刷净，倒上油，把豆腐放进油锅里煎，当豆腐都煎出黄色的嘎嘎后，再把炒勺刷精，倒上花生油，把葱姜蒜末同时放进勺里，当作料炸出香味后，把煎好的豆腐放进炒勺里，随后把生抽洒在豆腐上，翻炒几下，放上味精少许盐，点上几滴香油，出勺后，再点缀一点香菜叶。

这道菜的特点，外观明亮，颜色深红，口感外焦里嫩，味道清香爽口。我把酱油喷豆腐端上桌，倒上一杯酒，想起当年父亲喝酒时的情景，我的思绪又回到了过去。不知不觉眼圈就湿润了。

我看着眼前那碗酱油喷豆腐，细琢磨琢磨，人这一辈子过得真快，一晃几十多年过去了。我父亲离开这个世界也很多年了，如今，我很快也步入了耳顺的队伍。

我喝着酒，吃着酱油喷煎豆腐在想，人这一生平平淡淡、实实在在做自己喜欢做的事情，对任何事情任何人不要有过高的奢望和幻想，对任何事物，对任何人也不要相若非非，甚至对自己取得的一点小成绩也不要整天的自吹自擂，擀成面的吹。对待生活，对待自己，还是随意点，放松点，平静点最好。

每天想吃点什么，自己就做点什么，想喝点小酒，自己做一点小菜，一边喝酒，一边回忆早已过去的从前，回想那些已经渐渐模糊，而且几乎就要淡忘的食物，也许还能找到自己人生的另一个侧面感觉。

因此，生活在我的眼里，从来没有显得陈旧过，而且总是有一种新鲜感。就像刚刚品尝的酱油喷豆腐一样的感觉和滋味。

大葱烧海参

　　鲁菜系里有一道名菜，叫大葱烧海参，我听很多厨师说，做这道菜很费事，也很讲究。必须用猪油，把大葱炸胡了，捞出来。再用炸大葱的猪油炒大葱白，烧海参，味道才好。
　　在烧海参之前，提前把发好的海参用水焯一下，去除碱的涩味，把大葱放进勺里烧一会后，再放海参翻勺。点一点酱油，少放盐，勾芡，就出勺了。说是这么简单，真正操作起来其实很费事。
　　海参在唐山不是什么稀罕食物，我记得上个世纪，市场上卖海参很多，也很便宜，但买的人很少。具体是什么原因我也清楚，我听岁数大的人说，海参没啥吃，不香不臭的，做还费事。
　　现在饭店里的海参菜，我们经常吃的也就是海参烧猪蹄，海参扒肘子和大葱烧海参这三样。尽管烧海参在饭店里是名贵菜价高，但唐山人很少有人问津。平时朋友们相聚，在饭店里很少有人点海参菜。偶尔吃，也是在婚宴桌上吃到星星点点的海参。其实，唐山人不认海参的原因，不是说海参不好吃，也不是嫌海参太贵，关键是人们还没有弄明白海参的营养和保健价值。
　　据书上介绍，海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，也是海味“八珍”之一，它与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴菜。
　　其实，海参不仅可以做很多种高档菜，还可以煲汤和熬粥。用海参煲汤有，海参木耳煲排骨汤，胡椒海参汤，海参木耳烧豆腐，海参银耳莴笋汤。用海参做粥有，海参枸杞粥，海参羊肉粥等等。尽管海参可以做很多菜，煲很多汤，做好几种粥，但是唐山很少有人享用这道美味佳肴。其实包括我也很少品尝海参的美味。
　　今年春节，百货大楼超市海鲜摊位有很多新鲜的水产品，其中就有冷冻的鲜海参，购买的人排着长队，我看了一下标价，二十元一斤，我看了看海参的成色，感觉不错，也不贵。我一下就买了一百多块钱的。
　　大年三十早上，我提前把海参泡好洗净，改刀，然后用热水紧一下。再用水泡上备用。到中午炒菜时，我又剥好几棵大葱，用滚刀切了几棵大葱。我按照鲁菜菜谱烧海参的做法，在炒勺里倒上半斤猪油，先把大葱白放进勺里炸焦捞出。再把多余的猪油倒在油盆里，勺里剩下能够炒菜用的油就行。等勺里的油热了，先把大葱放进勺里翻炒，之后把海参放进勺里，接着放料酒，点酱油，抓一把白糖，舀一勺清汤，捏一点咸盐，撒一点味精，最后用淀粉勾芡，出勺时再淋上一勺炸大葱的猪油，随后出勺，盛入盘中。
　　这道菜的特点是黑白分明，大葱清香，海参滑嫩鲜美，猪油香味浓厚。我把大葱烧海参端上桌子，家里人趁热品尝之后，都说鲜美好吃，比饭店厨师手艺一点不低。妻子说，好吃是好吃，就是在家做太费事，太费油。我说，既然好吃，就别怕费事和费油，再说，我们也不是天天做，顿顿吃，偶尔做一次，费点事费点油，也不用你做。如果爱吃，冰箱里还有好几斤海参，什么时候想吃了，我再给你们做。

　　茴香馅饺子

　　女儿每次从北京回来，我都问她想吃点什么。女儿总是说，包点茴香馅饺子吧。她说北京的茴香没有一点茴香味。北京的茴香为什么没有茴香味，我分析，一是嫩，二是在大棚里生长的周期短，所以北京的茴香味不足。再有，饭馆里的饺子谁给你放那么多的茴香。所以，吃起来肯定茴香味不足。

　　女儿女婿从北京回来，只能坐上午十一点多大巴，下午两点多才能到家。为了让女儿女婿进家就能吃到香喷喷热乎乎的茴香馅饺子，上午我跑了几个市场买茴香也没买到，最后还是在超市买了一捆已经打了蔫的茴香。

　　下午两点多，女儿女婿一进家门，锅里的水正好开了，在女儿女婿歇着喝水的时候，我把饺子已经下锅了。饺子下锅后，很快就飘了上来，饺子煮两个开后，我在锅里打了一碗凉水，水再开后，我把饺子捞出来，叫女儿女婿趁热吃。女儿咬一口饺子说，真好吃，还是家里的茴香味足。

　　女儿在家小住的几天里，每天的饭菜，我变着花样做，决不重样。只要女儿女婿吃着顺口，爱吃什么我就做什么。女儿回北京前，妻子又给他们蒸了两锅茴香馅的包子，叫他们带回北京吃。

    女儿吃饱了也带足了回北京了。女儿前脚走，我在屋里情不自禁的流出了眼泪，究竟是为什么流泪，我也说不上来。

　　女儿从上大学到工作，已经在北京生活了七八年。以前，她每次回来，在家里呆几天就回去，我从来没觉得怎么样，来去觉得很正常。自从女儿结婚后，我好像突然多了一丝牵挂。我想，这是不是我老了的缘故，从女儿出嫁那天起，我的牙就开始疼，吃凉的疼，吃热的也疼，甚至喝口凉水也疼。最后，我实在挺不住了，才去医院把牙拔掉了。这个牙刚拔了没几天，那颗牙又开始疼了。总之是没有一天不疼的时候，这也许是牵挂引起的疼吧。

    女儿从北京打电话问我牙还疼不疼，女儿说，不行就拔了吧，再镶几个牙。我捂着嘴说，早就不疼了。没事了。我问她什么时候还回来，她说，等五一放假了再回来。我问她回来想吃点什么，女儿在电话了笑着说，还是吃茴香馅的饺子。我问她，你妈给你拿的茴香馅包子吃完了没有，她说还没吃完，省着吃呢。

　　其实，女儿爱吃茴香馅的饺子的原因，我理解，她是把吃茴香馅饺子当成一个回家的借口，其实，想吃茴香馅饺子，就是想回家的最好的理由。

    女儿在北京有了自己幸福的小家和自由的生活空间，冰箱里的茴香馅包子，她一直舍不得吃的原因是白天忙一天，晚上回到家里，蒸几个包子，吃到妈妈蒸的茴香馅包子，好像有种回到了家的感觉。

　　女儿爱吃茴香馅饺子，其实是女儿想家的一个美丽的借口，每当我看到女儿吃茴香馅饺子的时候，我发现女儿的脸上总流露一种回家的幸福。

　　汲菜片肉熬粉

　　汲菜片肉熬粉是东北的一道名菜，东北人叫汆白肉，唐山人叫汲菜片肉熬粉。

　　汲菜的做法有两种，一是用凉水汲，一是用热水汲。用凉水汲的菜时间长一些才能酸，用热水汲的二十天后就可以吃。

　　做汲菜的方法，将白菜洗净后，从根部劈到菜的中部。然后码放在大缸里，压上石头，用凉水浸泡。等白菜浸泡到发黄了，酸了就可以吃了。另一种做法是，用热水烫一下白菜，再码放在缸里。用热水烫的的汲菜，大约二十天后就能吃了，而用凉水汲的菜，最少也得一个半月后才能吃。

　　按照北方人汲菜的习惯，到了春节之前，汲菜就能吃了。因为到了冬天，过年的肉已经买好了，宽的细的白薯粉早已准备充足，到了十冬腊月，大雪已经封门，人们把屋子里烧的暖暖的，到了快吃午饭的时候，女人切上几刀肥猪肉，捞两棵汲菜，泡把粉条，把切细的汲菜在大锅一起炒，然后舀几瓢水，再把肉片和宽粉条放入锅一起炖，等肉和粉条都炖熟了，再往锅里扔把咸盐，什麽作料也不放，然后盛在一大盆端到桌上，一家人围着热气腾腾香喷喷的汆白肉，每人盛一碗雪白的大米饭，就着白肉片，挑着宽粉条，夹着汲菜，吃的是有滋有味，浑身热乎乎的。这是地地道道的东北人，在家里吃汆白肉的感觉。

　　唐山人吃的汲菜熬粉是用花椒肉熬的，完全失去了东北汆白肉的概念。而唐山的汲菜粉炖肉，是把汲菜和粉炖熟后再加花椒肉。这样的做法完全失去了汆的意义。

　　不过，话又说回来，唐山人吃的汲菜熬粉，也不是东北人吃的汆白肉。只不过都是汲菜，粉条和肉。但吃的口感基本是一样的，都是酸香酸香的。

　　我们全家人喜欢吃汲菜熬粉。他们不仅爱吃用生肉汆，更喜欢吃用花椒肉炖汲菜粉。不过花椒肉家里不是经常有，生肉冰箱里总预备着。他们喜欢哪种口感的我就做哪种。花椒肉吃着香，吃到嘴里一抿就烂了，而用生肉炖出的汲菜粉，肉香而不腻，嚼着很有口感。

　　每年秋后，大白菜刚上市，一百斤才十几块钱，我买几百斤，留一部份冬天吃，剩下的就做汲菜。我家里有两口大缸，能汲几百多斤菜。到了上冻的时候，白菜就汲好了，想吃汲菜熬粉炖肉了，捞出一棵汲菜，洗洗切成细丝，再切上半斤肋板肉，在勺里炒熟后，把汲菜放进去再炒，然后加水放把细粉，用小火慢慢炖，等粉熟了，再放点作料，就出勺了。

　　如果喜欢吃辣椒，来点辣椒油，喜欢吃香菜，撒点香菜末。大冷的天，吃碗汲菜熬粉，感觉满屋都是香喷喷的热乎乎的，心里是暖融融的，脸蛋也是红扑扑的。

   瓜祭菜

　　过去唐山人有个风俗，每年到了腊月二十三小年这天，家家都要扫房。这个风俗是是什么时候兴起的，它有什么讲究，我说不上来。我只记得，到了小年这天，早上起来，全家人都忙着扫房。

    扫完房之后家家就开始炖肉了，母亲算计着今年春节能来多少人拜年，需要坐几桌，得做多少碗片肉，块肉，肘子，丸子，鸡肉，鱼这六种大菜。然后把肉切成块肉，片肉装在碗里。

    炖肉剩下的肉汤，就用它做一大锅瓜祭菜。当地也有叫瓜椒豆，瓜椒菜的。

　　做瓜祭菜的方法，提前把花生大豆蘑菇海带泡好，把豆片切成菱形块，在切点白菜帮，胡萝卜，青椒等。把炖肉剩下的汤熬开后，先把剩下肉皮，海带放进锅里煮，之后把花生、大豆、蘑菇腿放进锅里，当花生大豆熟了，海带，蘑菇腿都熬烂了，再把豆片、白菜、胡萝卜、青椒等菜放进锅里炖熟。瓜祭菜炖熟后，盛在一个大的缸里，放凉后，就成了冻了。凉着吃热开了吃都可以。是喝酒吃饭的好菜。

　　年过了之后，炖的肉和鱼都吃没了，就剩下荤汤炖的瓜祭菜了，每天吃饭就盛一大碗，我父亲喜欢喝酒，喝酒之前就在大缸里舀一碗瓜祭菜，父亲不爱吃热的，就凉的瓜祭菜喝酒，瓜祭菜的味道更足。

　　父亲把瓜祭菜盛来后，在铜质的酒壶里倒上一壶酒，在酒盅里也倒一杯，用火柴点着，点着的酒冒着蓝火，父亲用左手拿着铜酒壶，一会壶里的酒就开了，父亲把酒壶往酒杯上一放，蓝火就灭了。父亲把烧酒壶的酒倒掉，倒一杯冒着热气的酒，吃着瓜祭菜，喝起酒来。一会儿，父亲的头上就冒出汗来了。

　　父亲挑着瓜祭菜里的花生和大豆喝酒，说就它俩喝酒最有滋味。那个时候我还不会喝酒。等到了我上班后，和朋友们一起到饭店喝酒，也少不了要一盘瓜祭菜。

　　如今，瓜祭菜在唐山的一些小饭馆很吃香，喝酒的人都喜欢来一小盘瓜祭菜喝酒，瓜祭菜不贵，一块钱一小碟，不够了自己再盛。不过，饭店的瓜祭菜可比从前过年用肉汤炖的好吃多了。而且瓜祭菜里的东西也比以前好多了。现在的瓜祭菜里面有刮的很干净肉皮，而且肉皮切的很细，花生仁把皮也剥了，胡萝卜切成很规矩的菱形片，木耳腐竹蘑菇也都是最好的。现在一盘十来块钱，因为物价都涨了，所以瓜祭菜也涨了价，尽管涨了价，但吃的人很多。关键是，瓜祭菜是唐山人的传统菜，最主要的是，瓜祭菜下酒。

　　海米白菜炖冻豆腐

　　河北迁西县有一道土菜，叫酸菜粉炖冻豆腐。吃起来很有地方特色，口感清淡，菜的搭配也很新鲜。

　　我第一次品尝，是2011年正月十五在画家关真全家。我听关真全老师说，这道土菜迁西人吃了好几辈子了，从他小时候就开始这种吃法。至于，这道土菜有多少年历史，他也说不上来。

　　那年正月十五，迁西搞花会，关老师邀请我必须带着画家张英杰和郑瑞章一起到他家小聚。主要是看花会，因为迁西的花会很有名。花会上，一个人表演肩上扛三个小孩，绕县城一周，这个节目不仅是迁西花会的绝技，还上了央视，并成为非物质文化遗产。我们欣赏了迁西的花会，中午和晚饭都是在关真全老师家就餐。饭菜是关老师的女儿做的，他女儿做菜是地地道道的迁西农家菜。他女儿的手艺高低我不说，但吃起来绝对是农家土菜特色，其中，酸菜细粉炖冻豆腐，我就是在关老师家品尝的。

　　关真全是迁西县的文化名人，他在国内山水画派中也相当有名气。尤其是他的长城山水系列在国内叫的最响。

　　那年的年味，还没回味干净，我们在关老师家吃到这么有地方特色的土菜，感觉很新鲜也很爽口。尤其是在正月里，肚子里的油水还饱和着，吃点酸菜粉炖冻豆腐，确实显得清淡爽口有滋味。

　　酸菜细粉喜欢和油腻肉搭配，冻豆腐搭配素菜和肉都可以。因为冻豆腐放什么菜里就是什么味。但是，酸菜细粉冻豆腐配在一起，不放一点荤的，就显得太素了。我不能说这种搭配不讲究，因为迁西人几辈子都这么吃，我怎能挑肥拣瘦呢，凑合吃吧。

　　其实，酸菜粉炖冻豆腐不加肉或油少了确实不好吃。我认为，荤菜就荤点，素菜就使劲素。如果我用酸菜细粉冻豆腐做菜，起码也得放半斤肉，或者一碗花椒肉。如果仅有冻豆腐，我喜欢用海米白菜炖冻豆腐，这道菜属于汤菜类，汤汁乳白，味道鲜美，吃饭喝酒都很适应。

　　去年进入冬天，我买了几斤豆腐，没空吃就冻在冰箱里。有一天，中午没去市场买菜，打开冰箱，发现有几块冻豆腐，我拿出两块用水泡上，拔出冰。

　　泡好的冻豆腐，就像海绵或者蜂巢一样都是眼。我挤出水分，切成小块备用。我又切了半棵白菜，把白菜切成圆块，又切了点姜蒜葱，从冰箱里拿出点新鲜的好海米，在勺里放上油，把海米、葱、姜、蒜末同时放进去，叫它们同时加热，等炸出葱姜蒜味和海米的鲜味后，多放水，然后先把冻豆腐放进去，用中火慢慢炖。等冻豆腐入味后，把切成圆块的白菜放进勺里一起炖，等白菜熟了，汤汁少了，适当放点盐味精，就可以出勺了。

　　这道菜的特点，白菜烂糊，冻豆腐筋斗爽口，汤汁乳白鲜美。如果再添加点新鲜感，点缀几叶香菜，就更有特色了。

　　对于冻豆腐的吃法，我觉得还是素炖好，比酸菜粉炖冻豆腐更有特色。但是，我这么说，不是否认迁西的酸菜粉炖冻豆腐的吃法不好，不科学。因为我知道，发明一道菜要比发明一项科研成果对人类更有意义。

　　2013-3-27

　　河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部

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