饮食随笔五章

齐凤池

北方料菜

　　北方的料菜是用秋后的大红萝卜和萝卜缨做的，做料菜的方法很简单，把萝卜和缨子洗干净了，把萝卜缨切成寸段，把萝卜擦成丝，然后用热水焯一下，再用凉水浸泡后，捞出来放在一个缸里，封上盖，放在阴凉处，发酵二十几天后，打开盖一闻酸了，料菜就算做好了。

　　料菜怎么吃都行，可以炒肉吃，炖菜吃，包馅吃，也可以乱上点面蒸着吃。吃料菜的方法很多，喜欢怎么吃都行。现在唐山一些有名的大饭店里也有料菜炒肉，用五花肉一炒，再放点辣椒，炒出来的料菜酸辣喷香，特别开胃，很受欢迎。

　　入冬之后，我经常做一点料菜吃，不过，我做的料菜和饭店的不一样，我把买来的料菜洗一下，空出水分，在炒勺里倒上胡麻油，放上点切碎的蒜末，等蒜末炸出香味后，把料菜放进炒勺里翻炒，然后放点老抽，加上水，让汤多一点。开锅后，放勺里一把细粉，用小火慢炖。等细粉烂了，放点盐味精辣椒油，再撒一点香菜就可以出勺了。一碗酸辣香的料菜炖细粉，就米饭或者玉米面饼子，热乎乎香喷喷，真比酸菜粉炖肉好吃。如果喜欢吃荤一点，可以放上点炖好的块肉或者花椒肉，也很好吃。比汆白肉更有新鲜感和口感。因为人们天天吃酸菜炖肉或者汆白肉已经没有新鲜感了，偶尔吃一次料菜炖肉或者素炒料菜，还可以增加食欲，改善单调的饮食生活。

　　如今，市场上的料菜，才两块一斤。买上一斤料菜就可以做上一道热乎乎酸辣香的美味。给家里平淡的饮食生活，调调胃口。我感觉经常吃点料菜，不仅开胃，而且润肺宽肠，对于有便秘的人，有很好消化排便的作用。

　　过去，我小的时候，做料菜是为了不把个小的萝卜和萝卜缨白搭了，母亲从市场上买回来个小代缨子的萝卜，洗干净后，把萝卜擦成丝，缨子切成寸段，用热水焯好后，再用凉水一泡。捞出来放在一个大缸里，等过年后，有了炖肉剩下的荤汤，炖一盆料菜，每人盛一碗，感觉非常好吃。

　　那年代，赶上家里粮食少了，母亲在大锅里放上一勺乳白的猪油，扔锅里几个小红辣椒一炸，再从大缸里舀几碗料菜，放进锅里一炒，然后舀上几瓢水，等料菜开锅了，再撒上几把玉米面，浆浆糊糊的料菜粥就做好了。我们每人盛一碗菜粥，吃的不仅热乎乎，而且吃的特别饱。不过，吃料菜粥两泡尿后，就感觉饿了。

　　后来，母亲用料菜做馅吃，用料菜蒸玉面菜饽饽，尽管没有肉，素馅的料菜菜饽饽也比菜粥经饿还好吃。再后来，我们的日子好过了，料菜粥和料菜菜饽饽就搁浅了。

　　如今，人们的生活水平提高了，想吃什么，可以翻着花样的吃，普通的料菜，过去人们怕萝卜缨和小萝卜白搭了，发明的料菜，今天也成了饭店的时尚菜。所以说，我们不要小瞧任何事物，任何东西，更不要小瞧任何小人物，没准，不起眼的东西和不起眼人，也许有一天就可能会成为餐桌上时尚和社会的名流。比如，我们过去扔了的鸡头、鱼刺、蘑菇腿，如今不就是都成了餐桌上的好吃东西了么，而且是价格很贵的东西。还有那些演艺圈里的，过去在大山里放羊的娃，还有一些在民间丧葬仪式上走穴的哭灵人，经过一些文化平台的包装，一夜间就成了当今的红人和演艺圈的大明星了。

　　所以，今天吃的料菜，完全就是没有被扔掉的萝卜缨子和小萝卜做的料菜，在吃料菜时，我借着酒劲忽然想很多与料菜没关系的事情，可能是因为吃料菜喝酒的原因。所写的这些文字可能是酒惹的祸，其实与料菜没有一点关系。

　　莜麦面饺子

　　塞外坝上的大雪，从今年十一月三日开始下，到了二十日，将近一米厚的大雪，一点要融化的意思也没有。十八日早六点，我乘坐北京去沽源县的长途客车，汽车在大雪铺展的公路上缓慢行驶着，遇到上坡路时，汽车只好停在一侧，等下行的车辆缓慢经过后，我们乘坐的车才能前行。汽车爬行的速度很慢，前面不时有汽车翻到路旁的沟里。我乘坐的汽车在冰雪覆盖的公路上小心的行驶着。汽车从早上八点出北京城，到了下午两点，我们才终于到达沽源县城宾馆。

　　古老的塞外县城，完全被大雪覆盖了。据当地的老百姓说，这是六十年来遇到的第一次大雪。公路上的积雪白天被铲车铲走后，到夜里刮起了白毛风，坝上的大风把停留在旷野和建筑物上的雪又攘了起来，整个沽源县的空中又飘起了大雪。

　　晚饭之前，我到沽源县城土特产商店打算购买当地的土特产，出宾馆时，我看到天空飘着朵朵很低的白云。缕缕寒风擦拭着我的面庞和暴露的皮肤。我在一家土特产商店购买了几斤当地的牛肉干出来，天已经暗淡下来，天空飘起了大雪。雪花像大朵洁白的棉花，零乱没有指挥的在沽源县城飘荡着。整个县城再一次被大雪打扮擦拭打磨着。我小心翼翼的慢走在光滑的路上，冰冷的雪花不时的打在我的脸上，一些不听指挥的零星雪花走进了我的脖子里，我觉得沽源的雪花是冰凉而坚硬的。塞北坝上的雪，是洁白而坚硬的，像小时候我吃过的刨冰，只是缺少了点甜味。

　　晚饭，亲家在宾馆的餐厅宴请我们，一桌地地道道沽源风味的菜肴摆满餐桌，沽源的炒菜和凉菜没有什么特色，说实在的真没有我们当地的菜好吃，但不管怎么说，那是人家的一番心意，我觉得整桌饭菜最有特色的是莜麦面饺子。

　　中国是饮食大国，中国的饺子品种很多。而沽源县的饺子是很有特别的，饺子皮是莜麦面的，饺子的个，比我吃的蒸饺个还要大，一个饺子起码一个顶俩个大。它的饺子就像唐山的大菜盒子一样大。

　　沽源县的莜麦面饺子，是素馅的，馅里只有土豆和韭菜，一点肉也没有。莜麦面的饺子，我是第一次品尝，莜麦面有点发褐色，吃起来软，没有咬紧，口感有点发粘，吃起来口感有点淡淡的甜，感觉别有风味。土豆是绵软的，莜麦面含着淡淡的甜味，加上韭菜的清香，混在一起，吃起来感觉到了塞外高原独特的饮食味道。

　　莜麦是沽源县的主要粮食作物，莜麦也叫燕麦。莜麦，是燕麦的一种，学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”，原产中国的燕麦品种。华北称之为“油麦”，中国西北称之为“玉麦”，中国东北称之为“铃铛麦”。在大雪覆盖着的沽源的土地上，整个坝上的原野种植着大面积莜麦，从村庄前堆放的莜麦秸和地里露出的麦秸茬就能感觉到这里是莜麦的产区。

　　莜麦吃法很多，可以做上百种美味佳肴。尽管莜麦加工的食品很多，我吃过的莜麦食品确很少。今天吃到莜麦面的蒸饺，还是送女儿出嫁到沽源县第一次品尝到。

　　从沽源县回到唐山，我一直在回味莜麦面饺子的味道，回味莜麦面饺子味道的同时，我也体会到了沽源县人们的淳朴实在和塞外坝上的风土人情以及厚重沧桑的坝上地域文化。

亲情胡麻油

　　送女儿出嫁到坝上沽源县，在亲家家吃了午饭了后，临走时，亲家拉着我的手说：“我们这里穷，没有什么给你带的”，于是，他把早就准备好了一桶自己榨的胡麻油拎了出来，他对我说：“这是我自己榨的，你放心吃，吃习惯了，我再给你榨。这桶胡麻油没有任何添加剂，是纯天然的……”。看着亲家的一番情意，我不好再推辞，只好带了回来。

　　胡麻油风味独特，芳香浓郁，油质清澈，是高级食用油，长期食用有抗衰老、美容、健体的功效。同时还有生毛发、生肌、长肉、止痛、杀虫、消肿、下热毒等功效。

　　中医说，胡麻油性味甘、凉，具有润肠通便、解毒生肌之功效。据《本才纲目》记载：“有润燥、解毒、止痛、消肿之功。”《别录》说：“利大肠，胞衣不落。生者摩疙肿，生秃发。”

　　西医临床还用麻油来煎熬膏药，有生肌肉、止疼痛、消痈肿、补皮裂的作用。胡麻里含有芝麻素，在用胡麻油炒制或烤制菜肴或食品时，芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物，这些香味物质可在常温下挥发，其香味浓郁、清雅、诱人食欲，是其他同类植物油都难以比拟的。

　　在中药中，有用胡麻与何首乌制成的药丸。它是滋养强壮强精剂，对于便秘也有效果。

　　我听女儿说，亲家为了送我这桶胡麻油，早就准备好了。我理解那是他的一片真情。塞外坝上沽源人实在淳朴善良他们不会虚漂，他给你的东西都是提前准备的。如果你不要，就是瞧不起他。他们把自己最好的东西拿出来送给你，你绝对不能驳他的面子。

　　我女儿还说，亲家知道我喜欢吃口蘑，他从夏天到秋，一直上山采坝上的野生口蘑，采了一袋子，他觉得少，又坐车去了几百里地的集市上买了几斤好的口蘑给我。我听了真觉得过于不去。同时，我也感觉到了坝上人实在到了本质的朴素。他的实在，真让我觉得不把女儿嫁到那里，从面子上都过于不去的感觉。

　　沽源县盛产莜麦胡麻，胡麻油在民间称谓极多，有叫汪油、潞油和麻油等。

　　我的当医生学生跟我说，老师平时多吃点胡麻油可以治疗眩晕、便秘。对你的高血压、血管硬化、胆固醇增高有很好的疗效作用。

　　亲家送我这桶胡麻油，他不知道胡麻油有这些保健作用，他送我的目的主要的是表达自己的真情实意，也为了把亲家之间的亲情融洽的比胡麻油的香味更纯，我们的情感更纯。亲家的用意我非常理解，亲家的情意我必须收下。

　　到回家里，每次做菜，我都用亲家送给的胡麻油。用胡麻油炒出来的菜色泽金黄，只是刚炝锅时，冒出来的油烟有点辣味。但是油热了之后，辣味就没了，炒出来的菜，不仅香，而且别具风味。

　　我用亲家送的胡麻油炒了几个菜，招待客人，客人们吃了都觉得好吃。特别是用胡麻油炒米饭，那味道更鲜美。鸡蛋是金黄色的，再配上点绿色的蒜苔，红色胡萝卜，和雪白的米饭炒在一起，不仅颜色好看，食欲也会大增。

　　其实，榨胡麻油的方法和榨花生油的方法是一样，我下乡的时候，每年到了农闲时，村里的榨油坊，非常火热。

　　榨油房在饲养出的大院里，榨油房是一间很大的房子。东面是一个石碾，一头毛驴蒙着眼睛碾炒熟的花生，旁边是一口大锅，有人在炒花生。把碾碎炒熟花生瓣，装在一个麻袋包里，放进一个直径一尺，高一寸半的钢圈里，然后用木槌凿。凿到和钢圈一样厚了，放在丝杠上，十几个装着花生的钢圈，在四个壮汉的推碾下，一滴滴暗红喷香的熟花生油被挤压出来。

　　我想，亲家送我的胡麻油，也是将胡麻炒熟后，经过丝杠挤压提炼出来的。

　　每次吃到亲家送给我的胡麻油，我就会情不自禁的想起在农村下乡时榨油的情景。吃着胡麻油炒的菜，我又想到亲家榨这一桶胡麻油是多么的不易。亲家为了娶我的女儿，为了亲情和情感的链接，他在胡麻油上确实花费很多真情实感。这些我非常理解。我每次吃胡麻油炒菜，都能体会到亲家送我胡麻油的良苦用心。

　  安平山药
　
　　河北安平县是中国的有名的丝网之乡，那里的丝网产业不仅网络着华夏九百六十万平方公里的土地，还张开一张更大的网，在网络世界。
　　安平是中国当代文学大师孙犁诞生的地方，孙犁先生出生在安平县孙遥城村。这些闻名遐迩的事情，很多人都知道。我来安平参加孙犁文学表彰大会，在安平小住的几天里，我不仅感受到了安平人们的实在好客的品格，同时对安平的饮食文化有了粗线条的了解。安平的饮食很普通，它属于传统的冀中平原的饮食文化范畴。安平的凉菜热菜确实没有新的思路，完全是沿袭着衡水保定沧州的饮食脉络发展自己。安平的特点，每桌酒席上必须有一小碟咸菜。这种传统，也不知是为了方便客人，还是怕客人吃菜口淡的原因特意放上一小碟腌制的芥菜白咸菜。切得很细的芥菜白咸菜，配上点蒜末或者葱白再点点香油，吃起来口感很好。大菜吃腻了，夹一点咸菜品品，还可以调节一下胃口。喝完酒后，吃主食时，那碟芥菜咸菜是最好的饭菜。
　　我不知来到北方的南方客人有没有体会，这也许就是冀中饮食文化方面的一大特色。对于河北的饮食，我不大感兴趣，要想品口味，只能到唐山，因为唐山的饮食文化囊括了全国各地的饮食特点，京味，鲁味，川味，越味，闽味以及东北的炖菜应有尽有。这些我不介绍，只有到了唐山才有体会。
　　在安平的几天里，每次酒宴上总有一道特色菜，但很多开会的人没有注意，这道菜其实就是安平的一大特色菜，也是安平的特产。很多人只知道安平是中国的丝网之乡，还知道安平有文学大师孙犁。其实，安平的“小白嘴”山药。比丝网还有名。走在安平的大街上，就能看到临街的店铺挂着白药的牌子。
　　安平县土壤土层深厚，冲积层次明显，表层质地以沙壤、轻壤质沉积物为主，土壤颜色发灰，富含云母。土壤养分包括有机质、氮素、速效磷、速效钾及微量元素等。土壤适合山药生长，安平的白山药，号称“小白嘴”。白山药又名大和长芋。自古就有“山药山药，山中之药”的说法。据《神农本草经》上讲山药可以补脾健胃，降低血压和血糖，抵抗肿瘤，延缓衰老等功效，常食有益身体健康。
　　现在人们有一种说法，冬天吃根，春天吃叶。过去很普通的山药，随着社会的发展，山药也摇身一变，真的变成了“药”。
　　现在城里人得富贵病的很多，中医说糖尿病人吃山药好，山药可以降血糖。于是，普通的山药被病人们吵得“山”字丢了，就剩下一个“药”字了。究竟山药管不管事，它是否真比药管事，这个真不好说。但有一点可以说明，山药被糖尿病人吃得，从每斤一块多钱，涨到每斤七八块。
　　过去，人们对于山药的理解，只是停留在餐桌上的拔丝山药。拔丝山药这道菜，已经冷落了很多年，拔丝类的菜，早就改良成高烧品味了。过去的拔丝山药，拔丝苹果，拔丝芋头。现在变成了高烧芋头，高烧红薯，高烧山药了。但是这些菜，不是给糖尿病人吃的。
　　在安平的餐桌上有一道菜是专给糖尿病提供的。在酒桌上，很多人问我，那盘炸的虎皮颜色的长条是什么菜，我告诉他们，那是清蒸虎皮山药。这道菜的制作方法，把山药的皮剥掉，洗净后滚上面糊，放入油锅炸，等炸到虎皮颜色后捞出装盘，放在锅里蒸十分钟。一盘半尺长，四五厘米粗虎皮色的清蒸山药，就是安平最好的美味。
　　在安平的酒桌上，很多人不知道那是什么菜，而邻桌的女作家们第一个就把清蒸山药吃没了，保定的作家小环吃完自己桌上的，到我们这桌上来吃了。这时和我一起喝酒的几个朋友才伸出筷子尝了一口。不然这盘清蒸虎皮山药，都被她们给吃了。清蒸虎皮山药吃起来口感绵软，有股淡淡的甜味，经过油炸后还有带点油香味道。
　　安平的山药很有名，但是，到安平的人只注意到安平的支柱产业丝网，而忽视了安平的“小白嘴”山药了。
　　我曾经说过，发明一道菜比发明一项科研成果更重要。安平的丝网产业，随着时代和科学发展可能过几年会演变成更先进的另类的丝网产业，而安平的山药，再过几百年甚至几千年也离不开人们的视线和餐桌，也不会改变山药的本质。
 
　　

阆中小菜寄深情

　　四川阆中，是中国的历史文化名城，有着两千多年文化历史。它的饮食文化随着历史的发展传承今天。阆中不仅出名人，也出文人和诗人。在初中课本里有一篇古文《卖油翁》“陈康肃公善射，当世无双，公亦以此自矜。尝射于家圃，有卖油翁释担而立，睨之，久而不去。见其发矢十中八九，但微颔之。”文中的陈尧咨就是阆中人。

　　阆中是宋代名人陈尧咨射箭习武彰显自己技艺的生活地方，当代女诗人何燕子也生活依恋在阆中这块文化习武场上。陈尧咨是我教中学时知道的，阆中女诗人何燕子是经过农民诗人张凡修介绍认识的。张凡修曾经向我自豪地介绍何燕子是如何好，她的诗歌是如何优秀。我确实仔细认真的读了何燕子很多诗歌，从她的文本里，我实实在在的体会感悟到了，何燕子比诗人凡修介绍的还要优秀。何燕子不仅有丰厚坚实的文化底蕴，她的文化学养完全吸收、汲取、凝聚了阆中人民几千年来积蓄沉淀的文化精髓和血清，但她的诗歌里看不到一点陈尧咨“以此自矜”的显露。在何燕子的诗歌里总有一股不动声色的溪流默默的流淌着宋词燕语和唐诗的呢喃。

　　读了何燕子很多高贵雅致的诗歌之后，我情不自禁的带着诗人的冲动和文人的激情为她的诗歌写了几篇扬扬洒洒不很严谨规矩的评论，但我从她的每首小诗里，都能读出唐代水墨和宋代的水粉呈现出的画面美感。她的诗歌时常吵醒我的睡眠，打动我脉管里的灵性。

　　认识何燕子后，聪慧的何燕子了解我喜欢写饮食文化随笔，前年夏天，她给我寄来一盒子阆中特色小吃和地方食品，其中就有阆中驰名的白糖蒸馍、张飞牛肉、松花皮蛋和糖蒜。

　　其实，阆中还有很多名吃，久负盛名。它的保宁醋、保宁压酒、酸菜豆花面、锭子锅盔、酥锅盔、热凉面、张飞牛肉面、牛羊杂碎面、吊汤扯面、川北凉粉热凉粉等等。这些名吃给阆中古城的民俗民风和饮食增添很多文化内涵和分量。

　　前天中午我在家收拾橱柜，在沉睡很久的菜篮子地下我发现一袋阆中小菜，这袋小菜还是前年阆中诗人何燕子给我寄来的呢。也不知是谁有意藏的，还是忘了吃丢的，就剩下了一袋。这袋糖蒜放了一年多了，今天再次品尝，我不仅再次品尝到了阆中的饮食文化，而且使我想起了和诗人何燕子交往几年来真挚的情感。

　　其实，一袋糖蒜并不贵，也算不了什么，但我感觉袋里装的不仅仅是普通的糖蒜，还有比糖蒜更有内涵的滋味。今天喝酒时，我细细品味糖蒜，我忽然咂摸出在何燕子寄来的糖蒜中，不仅有糖的甜，还有比糖更甜的蜜和何燕子的情。

　　说到糖醋，其实在中国很平常也很普通，全国各地哪都有，在我这里的超市也能买到，我母亲在世的时候，每年大蒜上市，母亲买一袋子，剥去皮，洗净后，用凉水浸泡一天，然后捞出来放在一个缸里，母亲倒里一瓶子醋还有酱油再放些白糖。封上盖放在阴凉处，到了夏天，母亲打开盖捡出一碗，端在桌上。中午吃饭的时候，我们就着糖蒜，吃着大米水饭和家烙的饼，我觉得特别有食欲，也特别开胃。母亲说。吃大米水饭，家烙的饼就糖蒜不仅开胃，而且还败火。

　　今天再次吃到何燕子寄来吃丢或者吃忘的糖蒜，使我不仅想到何燕子的情意，吃着糖蒜，使我又想起了去世三年多的母亲。

　　一袋小菜寄深情，一瓣糖蒜思母亲。吃到糖蒜，不仅回味出诗人何燕子的一片真情，同时，还让我想起了已故三年多的母亲。

　　2012-12-25

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