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2024.8.8
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面,是最具有城市气质的一种食物,不然那么多的面馆散落在城市间,而每个人,又能准确到用一种面,来代言自己这样或那样的心情。
说到面,你是否还会记起苏州作家陆文夫,他所作的小说《美食家》,对于苏州面描写的甚是细致入微:宽汤、紧汤、重青、免青、重面轻浇、重浇轻面、过桥,都需要事先关照跑堂。
一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了,主人公朱自治却认为这些还不是主要的;最重要的是要吃“头汤面”。千碗面,一锅汤。如果下到一千碗的话,那面汤就糊了,下出来的面就不那么清爽、滑溜,而且有一股面汤气。
朱自治总是在天还没有亮的时候,带着虔诚,宛如教徒朝圣一般,去面馆吃“头汤面”。
苏州面中还有一种煨面,煨面是一种传统的面食,“煨”是一种传统熬汤的方式。
曾经那一年,路过苏州,在一家煨面馆里,匆忙间吃了一碗金汤阳春煨面,是以阳春面为底子,加以煨制的鸭汤。在这家面馆里,桌椅全部是古色古香的八仙桌,吃面时有吴侬软语的评弹助兴。
如此,一碗面而已。
不过,那颗吃货的脆弱的心,还是重重地被这一碗煨面所击中了。
苏州煨面以汤面为主,汤面最考究的就是一碗汤了,要诀是汤面不油,见清为金。煨面的鲜汤是用砂锅以老母鸡、猪排骨、猪棒子骨、蟮骨等,以文火煨成。
“煨”本是源自明朝,来自江西的煨汤,在江浙四川一点流传开来,慢慢演变出加料的煨面。
“煨”是慢火熬煮一天一夜而成,熬出来的是雪白鲜香的浓郁奶汤,不仅胶质丰富,口感更是鲜甜。
张爱玲曾在她的文章中,写她在苏州吃面:螃蟹面的确是美味,但是我也还是吃掉浇头,把汤逼干了就放下筷子,自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殓天物,有点造孽。桌上有人看了我一眼,我头皮一凛。
足以说明,真正吸引人的,绝对还是苏式面那鲜美的汤滋味。
面汤融合为一,荤荤素素、鲜甜咸香尽收其中,汤,鲜醇清爽,面,筋道,不结不粘,很有饱足感,趁热吃香气更浓。
这个世界上,你可以躲风、躲雨、躲灾,躲难、躲责任、躲你的旧情人,总也躲不过一个吃字。
此时,正处于冬天季节,餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤面,令人食欲大增,也是滋补的季节,汤面是所有食物中最适合冬令最温暖的食物。
这碗面的汤,加了一味黄桅子,到是也让鸡汤变成了一道养生汤,而且,还很适合冬季饮用了。
桅子的果实,是一味传统的中药,也就是煲汤用的那个小玩意。
桅子被卫生部列为药食两用的中药,它具有护肝利胆、凉血解毒、泻火除烦、清热利湿有作用。
一口汤、一口面,吃的是风生水起,顿时充满鲜香暖滋味。
材料:仔鸡500克、草菇200克、黄桅子15克、面条200克、油菜3棵、香葱1棵
调料:葱、姜、盐、胡椒粉
做法:1、鸡块洗净,冷水下锅焯过
2、砂锅中放入焯过水的鸡块、葱、姜,倒入适量清水
3、放入草菇
4、黄桅子洗净放入锅中
5、大火烧开,小火煲2小时左右,调入盐,再煲15分钟即可
6、另取一锅水,待水煮滚后,放入面条汆烫约1分钟,捞起沥干备用。
7、砂锅中,放入汆烫过的面条、油菜、胡椒粉,一起煮至软后,即可盛碗,再撒上香葱末即可
厨房小语:面中的蔬菜,可根据自己的口味的季节搭配