野生食用菌属于大型真菌 (Macrofungi),一般大型真菌中肉质厚而无毒 ,可食用者被称为食用菌,俗称蘑菇 (Mushrooms),是一种具有营养价值和保健功能的绿色食品。

       早在6000-7000年前仰韶文化时期 ,我们的祖先就有食菌习惯 ,积累了宝贵的食用菌加工烹调方法和经验 ,并创造了源远流长、博大精深的食用菌 (菇 )文化。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。  

        野生食用菌味鲜质嫩，是纯天然、纯绿色食品,它不仅含有人体必须的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分, 近年来通过深入研究，发现食用菌大都含有真菌多糖、三萜类物质、多肽、腺嘌呤核苷、牛磺酸、甘露醇、内脂等成分对人体具有较好的保健、防病治病功能。经常食用能起到防止高血压症、冠心病、动脉粥硬化等心血管疾病和营养保健、养颜益寿的功效，并被称为当今世界"十大健康食品"之一。

    一般读者很难全面了解食用菌药理、药效和保健养生的研究状况，但作为有口福的云南人每年伴随雨季来临野生菌得上市，又要开始品尝大自然赐予的美味珍馐，就不得不多了解些常见野生食用菌的鉴别方法和其营养价值、保健作用以及食用注意事项了。

 云南食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。目前，滇菜中较为名贵的野生食用菌除冬虫夏草外，就是羊肚菌（英文名：Yellow Morel Honeycomb Morel）羊肚菌是著名的世界性美味食用菌，其肉质脆嫩，香甜可口，是食菌中的珍品之一。我国明代潘之恒的《广菌谱》中就有了关于羊肚菌的记载。丽江纳西族地区，食用羊肚菌已有悠久的历史，过去纳西族头人曾把羊肚菌作为向皇帝朝贡的珍品之一。羊肚菌营养丰富，不仅氨基酸种类繁多，其含量也很丰富；除甲硫氨酸和色氨酸的含量略低外，其余均与肉、牛乳和鱼粉相当。其菌丝体也如同菇体一样含有丰富的氨基酸，具有很高的营养价值，现已广泛用作调味品和食品添加剂，成为了食品工业中一枝引人注目的新花。此外，中医认为，羊肚菌性平味甘，有益肠胃、消化助食和化痰理气之功效，可用于治疗脾胃虚弱，消化不良、痰多气短等。滇菜中羊肚菌的菜肴很多，如：凤翅烧羊肚菌、鲍汁烩羊肚菌等。

 云南牛肝菌资源丰富，约十七种，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部份品种均可食用。其中著名的有白、黄、黑等优良牛肝菌可供食用。白牛肝菌，生长于海拔900米～1200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带。生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。黑牛肝菌味道鲜美，营养丰富，云南各族人民群众都喜欢采集鲜菌烹调食用。此外，还可切片干燥，加工成各种小包装的黑牛肝菌，用来配制汤料或做酱油浸膏。白牛肝菌1973年开始出口，销往西欧各国。近年来黄黑牛肝菌也开始出口。

 此外，鸡枞、竹荪、松茸、干巴菌、青头菌、虎掌菌、猴头菌都是深受云南人喜爱的野生食用菌。

  

 

 可食用的野生菌味道鲜美、营养丰富，而且，许多野生菌还对治疗某些慢性病有独特的疗效。但是，野生菌家族有许多有毒品种，轻者让人狂笑、疯癫、幻觉，重者则含有使肝肾坏死、呼吸和循环麻痹的巨毒，是取人性命的“杀手”。由于这些毒菌与可食用野生菌极易混淆，致使每年有不少人因误食中毒。专家提醒要谨慎采购、烹调野生菌。

 

 怎样安全食用野生菌呢？

 首先把好采购关：采摘或选购野生菌时，应该注意既有菌托又有菌环的真菌很可能有剧毒；不熟悉的野生蘑菇不要采购；粪生真菌一般有毒，不要采摘。在加工烹调时，要认真挑选、清洗野生菌，煮熟炒透后再吃。一般要用开水泡3分钟到5分钟，并多翻炒几下。有些人贪恋野生菌的鲜美可口，一次吃很多。古人云：“美味不可贪！” 野生食用菌不要杂，最好每次只吃一种。还要限食量，不要连续几餐都吃，同时，吃野生食用菌时不宜饮酒，以防毒素和酒精起反应。

“即便是研究野生菌几十年的老专家也不敢随便吃不熟悉的野生菌。消费者购买野生菌时一定要把握两点：买曾吃过并已证明没发生任何危险的野生菌，有菌环、菌托的野生菌不要买。”

来自：云南美食网等