我是1978年 从内蒙古拉憎庙渡黄河到甘肃银川再到兰州的。那时候还属于计划经济时代，兰州街头的饭馆很稀少，中午吃饭的时候，好不容易才在住宿的旅馆后面找到一家工农 兵拉面馆。我拿了全国粮票出来，那戴着礼拜帽儿的回族师傅立即给我盛了满满一大碗拉面出来。可以毫不夸张地说，那是我吃过的味道最好的拉面了，尽管里面的 肉不多。

      现在全国各省，无论你走到那里，“正宗牛肉拉面”的条幅都会映入你的眼帘。饥肠辘辘的你端来一碗香气扑鼻、色泽鲜艳、价格实惠的拉面条，顿时胃口大开并挥汗如雨。

说 起吃拉面，有朋友曾说：都说某某名吃好，如道口烧鸡、四川夫妻肺片、兰州拉面、开封小笼包子、云南的过桥米线、洛阳水席等等现在和过去的味道简直不可同日 而语，跑老远去品尝却往往发现和传说有距离，并不怎么样。我笑曰：现在生活条件好，人的嘴都吃刁了，什么好吃的都不稀罕。不相信你饿上三天，再去吃的时候 保证味道好极了

兰州牛肉拉面是一个叫马保子的师傅于乾隆年间首创的大众食品。那普普通通的一碗面条，经过一番独到的创意加工很快风靡天下。据说北京城里的老拂爷和袁世凯都用过兰州厨子的拉面膳。

首先，正宗的兰州牛羊肉拉面在用料上极其讲究。这是做好拉面的前提。

面粉最好选择生长在西北的小麦面。西北日照时间相对比较长，麦子生长的颗粒饱满，加上宁夏平原黄河九大干渠灌溉后河水的滋润漫浸，加工后面粉吃起来又自然的韧劲儿。

牛肉可不是随便什么地方的牛肉都可以用的，必须是高原牦牛肉。牦牛是我国青藏高原上特有的畜种，中国仅分布于青海、西藏和新疆。该畜种长年生活在海拔3000米左右无污染的高寒地带，“吃的是中草药，喝的是矿泉水”，生长条件完全符合绿色食品的要求。所以，牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点。

还有更作过重要一环，那就是必须在面里兑入“蓬灰水”。 “蓬灰水”起碱的作用，有别于其他地方拉面的特点。传统的蓬灰，是西北戈壁滩上的一种野生植物，叫蓬碱草，经燃烧后，其枝干的析出物,它与草灰凝结成硬块，经火烧、水煮、沉淀后的碱性溶液即蓬灰水。 
　 现在兰州拉面一般使用的是兰州大学力司化工厂研制生产的司顿牌速溶蓬灰（也叫兰州牛肉拉面制剂）行业简称拉面剂。干净卫生，除去蓬灰中的铅、砷、氰、氢等对人体有害成分，使人们食用更加放心。

正是使用这些具有民族和地域特点的原料，才保证了正宗兰州牛羊肉拉面百年不变的风味。所谓正宗拉州拉面必须就具备上述材料，回族拉面师傅告诉我，凡就地取材的野干家儿更笨和兰州拉面没有丝毫关系，更说不上正宗二字里了。其实，要叫拉面出精出彩，除以上必备的材料外，还要靠师傅的精心制作。

三更熬汤骨出油，面团醒上二钟头。抻面须靠打铁功，搓拽拧拉如舞绸。

看 那拉面师傅，忽儿手握面节儿在案板上重重摔打、忽儿在胸前麻花状反复搓、拉、拽、绕、拧、捣、伸形同体操演员彩绸飞舞；再看师傅的面部表情，一会儿面含微 笑，胜似闲庭信步般的自信，一会儿又脸色凝重、犹如步履薄冰般的专注。少许工夫，那拉出的面条魔术般在手臂之间或层叠同帐、或飞流如瀑，根据食客的要求， 面条的形状又分细圆而润滑柔软、韭菜叶状棱角分明、大宽和西北汉子性格一样粗诳、毛细与西北女人一样细致入微。。。。。。

最具浪漫特色的，是兰州拉面尤其讲究成品的色彩观感美。所谓一清（即汤清）、二白（萝卜白）、三黄（面条黄）、四绿（芫荽或蒜苗）五红（辣椒油红）。待被兰州人称作“牛大碗”的面端将上来，色彩艳丽的艺术品和扑鼻的清香即刻叫你垂涎三尺。难怪有食客冠以“闻香下马，知味停车”的妙句了。

改革开放以后，兰州乃至很多甘肃人逐渐将兰州拉面推广到了全国许多城市和县市的大街小巷，那戴着小白帽儿憨厚的西北人从穷乡僻壤的高原以及滔滔黄河沿岸大步闯进了高档饭店，闯进了普通百姓的生活中甚至大西洋彼岸的美利坚。兰州拉面，已经成为拉动兰州GTP增长的经济现象。据新华社报道，现在世界30几个国家都有兰州拉面的倩影，拉面师傅近3000人。不完全统计，全国也有数十万人从事拉面和相关行业。兰州拉面馆的兰州大军一年打工仔，二年拉面匠，三年小老板的就业成功范例数不胜属。兰州拉面，这种味道鲜美、价格实惠的民族小吃正以它特有的魅力受到全世界老百姓的青睐。

走在兰州大街上，感觉兰州就是一颗镶嵌在黄 河上的明珠。看兰州的北面是山，南面也是山，黄河沿着城市的北面缓缓向东流去。兰州的躯体就静静的卧在两山之中，轻轻拥抱着黄河，兰州拉面的香味也穿 越大街和小巷，现在年轻人的《兰州兰面》歌轻飘入耳：“走在兰州的大街上，有太多的东西叫你不能忘，一路上走过很多漂亮姑娘。还有兰州的面叫你吃个 爽。。。。。。。”