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蟹粉家常菜
2012-12-6 01:08
蟹季到了,从六月黄的油酱毛蟹,吃到西风响的清蒸大闸蟹,间或也拆点蟹粉。大闸蟹洗净,旺火蒸熟,拆出蟹粉。加少许姜末,用猪油微火慢煸,至蟹粉在轻沸的油中不再冒出蒸汽,锅子里渐渐安静下来,说明蟹粉中水分已经基本煸干,冷却后装入罐中保存。猪油要盖过蟹粉,完全封住使蟹粉不能和空气接触。这样可以贮藏很久。 &nb ...
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青花盖罐里的猪油
2012-12-6 01:06
厨房的青花盖罐里盛着猪油。总在我伸手可及的地方。 有些菜肴用了猪油,已经得一半胜算。比如本帮名菜响油鳝糊、清蒸鲥鱼,苏式的白汁鮰鱼肚、白汁鱼唇,河南的瓦块鱼,都是必须用猪油烹饪的。点心里的八宝饭、宁波汤圆,自然更少不得猪油。上海人最喜欢的几样家常吃食——馄饨、菜汤面、菜饭、酱油炒饭,没有猪 ...
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荠菜馄饨
2012-12-3 19:59
同样是面皮包着荤素馅子下锅煮的吃食,北方是饺子,南方就出了馄饨。 北方人吃饺子有点隆重,年节一家人团团坐包顿饺子,很有仪式感。南方人的馄饨却再家常不过,连顿正经饭都算不上。你经常会听到当家主妇懒洋洋地说:今天不高兴弄饭了,简单点,裹两只馄饨喫喫。 饺子的馅子千 ...
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王琦瑶的家宴
2012-12-3 19:59
王琦瑶要请严师母和毛毛娘舅吃顿便饭。下午就开始准备。一只鸡,片下鸡脯肉留着热炒,半只炖汤,半只白斩,与盐水虾、皮蛋、烤麸一道,算四只冷盆。热菜是鸡片、葱焅鲫鱼、芹菜豆腐干、蛏子炒蛋。 王安忆小说《长恨歌》里的人物王琦瑶,是石库门出身的上海小姐。因经历了一些故事,收敛了情欲 ...
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馒头两生花
2012-12-3 19:58
我语重心长教北方来的朋友:你们口中的包子,我们叫馒头。肉包子叫肉馒头,菜包子叫菜馒头,豆沙包子叫豆沙馒头……以此类推,生坯煎出来的叫生煎馒头,用小的笼屉蒸出来的,叫小笼馒头。 上海的生煎有两种流派,一是清水生煎,特征是:肉馅汤少,收口朝上,皮厚薄适中,底略厚。从前上海滩最 ...
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红米苋 白米苋
2012-12-3 19:57
有一段时间,张爱玲和母亲一起住在开纳公寓,每天到对面明月新邨舅舅家吃饭,要带一碗菜去。“苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里 面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这 ...
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