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2024.8.8
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我语重心长教北方来的朋友:你们口中的包子,我们叫馒头。肉包子叫肉馒头,菜包子叫菜馒头,豆沙包子叫豆沙馒头……以此类推,生坯煎出来的叫生煎馒头,用小的笼屉蒸出来的,叫小笼馒头。
上海的生煎有两种流派,一是清水生煎,特征是:肉馅汤少,收口朝上,皮厚薄适中,底略厚。从前上海滩最出名的几家生煎馒头店——萝春阁、王家沙、大壶春, 都是这样的清水生煎。清水生煎的肉馅紧,但并不呆滞,嫩嫩的,带一点汤汁,是调味后热气猪肉本身的肉汁,而不是额外加入的肉皮冻。半发酵的皮子不松不僵。 焦香略厚的底子,沾着鲜美的汤汁,是生煎馒头中我最最喜爱的部分,蘸一点米醋送入口中,完满精彩的收梢。
还有一路是混水生煎,肉馅汤多,收口朝下,皮较薄。混水生煎的馅料里,加入了肉皮冻,所以汤汁比较多,虽然也鲜,稍嫌粘腻,我并不欣赏。但从前友联、丰裕 做的混水生煎,还是很吃得过。馅皮比例恰当,一只只生煎不论冷热,始终顶着个圆圆胖胖的脑袋。可惜现在很多生煎一味追求所谓皮薄、馅大、汤多,拼命往肉馅 里加肉皮冻,直吃得矫舌不下。生煎皮又盲目地薄,甫一出锅,便一副缩缩瘪瘪的倒霉相,令人毫无食欲。更要命的