引言 什么是动物源性食品安全问题？

我国的食品安全问题是伴随着公众生活水平从数量上的满足向质量上的要求，而日益成为公众聚焦点。近年来发生的多宗食品安全事故又突出表现在来源于动物（畜禽水产品）生产、加工环节，即动物源性食品安全问题。

由于问题奶粉、问题猪肉、问题鸡蛋、问题水产品等食品公共安全事故，己严重地影响到被波及的相应动物源性食品产业链。这些有问题动物源性食品，若在国内销售则会危害我国消费者的生命与健康，若用于出口销售则会造成国际市场对我国动物源性食品临时或者长久性设置禁入门坎，给相关产业发展造成严重影响，也严重地损害我国相关产业的声誉和国际形象。

我国动物源性食品安全问题的现状是严峻的、在生产和监管过程中暴露的颇多问题，既有历史遗留的原因，也有政策执行（法规实施细节）原因; 既是我国畜禽生产业饲养水平尚待进一步提高的问题，也是我国现代食品生产加工科技投入、监管处罚政策与产业从业者法律意识水平尚待进一步提高的问题。

要有效地解决我国动物源性食品安全问题，既要借鉴国外近一百年来成功经验，又要结合我国现状及存在的问题。这需要认真贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》和《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，由主管部门、产业界、学术界、媒体以及公众共同参与共同努力。

中国兽医协会于2011年6月12日在北京组织举办了首届动物源性食品安全控制高峰论坛。100多位来自畜牧、食品、检疫、卫生、药物、环保、教学、科研、新闻等领域的政府官员、兽医专家、企事业单位、媒体代表就动物源性食品安全控制相关领域的问题进行了多角度、全方位、务实地分析和探讨，并汇编成了《首届动物源性食品安全控制高峰论坛专题报告文集》，同时由中国兽医协会汇集参会专家建设性意见，形成了这份《动物源性食品安全控制 “北京共识” 》。

笔者是2010年12月参与首届动物源性食品安全控制高峰论坛筹备工作，也参与了这份《动物源性食品安全控制 “北京共识” 》的构思工作，这次首届动物源性食品安全控制高峰论坛上听到了很多专家的介绍，收益良多。同时，也同很多位参会专家的感受一样，觉得《北京共识》推出很及时，观点与基本立场也符合我们的当前全国食品安全周宣传要点。

本文从自己22年前曾经是一位在大型畜牧场工作多年的兽医和管理者背景，加上10年来在政府新闻网站的经历，从五个方面试解读《动物源性食品安全控制 “北京共识” 》的深远意义。

一、兽医工作者与动物源性食品安全责任关系

我国动物源性食品安全问题本质上是生产和动物福利健康问题，中国兽医协会代表的100万中国执业兽医、临床兽医、乡村兽医，他们的职业操守、职责行为与动物源性食品安全负有最直接相关责任。

中国兽医协会只有加快执业兽医能力建设，提高执业兽医的技术水平并列入协会工作近期和长期重点工作大纲，只有发挥兽医专业人员的创造性和积极性，才能在动物的饲养过程中，科学用药控制疾病，合理使用添加剂调整生长。

本人建议：政府兽医从业者主管部门在加快执业兽医专业水平体系建设方面，重点支持各级部门尽快同中国兽医协会协调，构建一个全国标准一致的执业兽医、临床兽医、乡村兽医继续教育体系，通过这个继续教育体系、从提高100万中国执业兽医、临床兽医、乡村兽医的从业水平入手，促进我国动物源性食品安全保障计划的有效实施和执行。

二、动物源性食品生产是食品安全的基础保障

切实完善动物源性食品生产符合严格食品安全生产措施，是保障动物源性食品的饲养质量达到食品安全的基础。具体包括：

1.制订科学的动物疫病防控措施

我国既是全球畜禽水产生产大国，同时也是动物和畜禽种群中疾病复杂、交叉感染严重的大国。据公开统计资料，我国现有动物微生物传染病200多种，寄生虫病900多种；每年因此而死亡的猪、牛、羊、禽病数量造成的直接经济损失高达200～250亿人民币。而因疾病造成的生产性能下降、产品品质下降，饲料消耗、人工浪费、防治费用增加而产生的间接经济损失就更加巨大，有研究测算出约为病死亡损失的3～5倍。

因此，需要制订适合不同地区、不同畜禽饲养环境下，在产地的疫病监测体系，制定科学有效的动物免疫程序、建立具有现代信息服务产业模式的疫病防控技术和产品服务体系，逐渐建立一套科学可行的疫情应急处置措施，这些工作是动物源性食品安全控制体系不可或缺的总体规划内容之一。

2.从生产源头完善产品可追溯体系，实施全过程质量监控

建立动物源性食品生产环节安全追溯管理系统，是国外成功的食品安全监管体系有效运作的经验，我国要根据不同畜禽生产基础条件，逐步建立起从生产源头的动物源性食品追溯体系。

建立动物源性食品生产商、加工商、销售商和顾客之间责任与权益关系，使质量安全责任主体明确，实现整个流通过程的信息公开化，确保动物源性食品全程监控和追溯可能性，为真正有效的全产业链动物源性食品安全监管部门提供科学决策依据。

3.全程监测非法药物销售与使用确保不残留药物传递到人

所有禽兽药使用，必须尊守法规，必须坚决执行己明令违禁或淘汰的盐酸克伦特罗、乙烯雌酚、氯丙嗪、氯霉素等药物和添加剂使用。

每一位从事动物食品生产人员、检疫兽医、疾病防治兽医、饲料及其添加剂生产技术人员、药品批发销售人员、饲养场经营管理人员都要关注政府相关明令违禁或淘汰的药物和添加剂清单公告，做到有令必止，维护公共卫生利益，保障公众健康安全。

建议政府相关执法机构依法惩治违禁或淘汰的药物进入生产和销售环节的犯罪行为，提高相应犯罪行为罪犯的刑事量刑水平和民事处罚金额，特别要加大生产违禁或淘汰的药物厂家和销售人员的法定处罚力度，用法律阻遏动物源性食品安全犯罪行为的扩散，真正实现有禁必止的目标。

4. 全程监测有机物和有毒有害金属的违法添加剂使用

实验证明，环境中难降解的有机污染物和有毒有害金属造成动物产品污染虽然是局部现象，但影响严重必须充分认识到它也被长期违法使用带来的食物链污染后果。

例如，近年发现一直被当作添加剂使用的“二恶英”，是一些工业生产过程和废物焚化中有害的副产品，它通过食物链进入人体后可能导致人类多种有害效应；

食用环境中的铅和汞污染动物产品可引起婴儿和儿童的神经系统损害，镉暴露也可造成肾脏损害。这些污染物可能通过受污染的空气、水和土壤而污染动物源性食品。

建议国家相关部门加大环境中难降解的有机污染物和有毒有害金属造成动物产品污染的监测环节，定期公布这些监测数据；鼓励公众举报、组织相关媒体爆光有机污染物和有毒有害金属造成动物产品污染的严重案子，建立一个由政府相关部门主导、公众积极参与、媒体专业报道、监督的“三位一体”动物产品生产环节有效控制、监督信息公开传播体系。

三、动物源性食品加工流通环节监管是安全有效保障

1.严格加工过程中的质量控制

动物源性产品加工过程中如果缺乏严格的质量控制措施，会导致致病微生物污染事件的发生。近百年来，沙门氏菌、弯曲杆菌、肠出血型大肠杆菌、李斯特菌、霍乱等细菌污染动物源性产品、造成的世界各国群发性食品安全事故告诉我们，如果不在动物源性产品加工过程加强质量控制，会对人民大众的健康生命安全构成巨大威胁。

因此应该要求规范执业兽医岗位，加强加工过程的质量控制，实施屠宰加工企业分级管理制度，开展动物源性食品加工企业资质等级认定工作，严格施行屠宰加工技术人员、肉品品质检验人员持证上岗制度和肉品品质强制检验制度。

笔者在此还建议：政府主管机构官方网站和政府新闻媒体网站公布这些动物源性产品加工单位认证资质、年审合格情况，公布相关单位持证上岗人员名单。同时定期公布无证从事动物源性食品加工企业、私人作坊、无证从事动物源性食品加工违法人员名单和违法犯罪纪录。只有信息公开，才能促进公众参与监督、举报违法犯罪行为、抵制不合格动物源性食品流入市场。

2.加强监管部门协调，提高监管力度

三聚氰胺奶粉事件的教训让我们明白：任何动物源性食品安全事件都不是一个环节的原因、更加不是一个部门能处理得了的事情，特别是流通环节的监管措施有待完善，重点是农业（包括兽医）、卫生、质检、工商、食品药品、商务等相关部门在分工明确前提下更需要互相配合要协调，堵塞动物源性食品安全监管漏洞。

3. 开展动物源性食品风险分析，推行全过程质量管理，引导企业建立GHP、GMP、SSOP、HACCP等质量管理体系

建议国家食品安全办公室促成各个政府主管机构，强行推行动物源性食品安全全过程质量管理，限期要求企业建立 GHP（良好卫生规范）、GMP（药品生产质量管理规范）、SSOP（卫生标准操作规范）、HACCP（危害分析关键控制点）等质量管理体系，对动物产品生产、加工、储藏、运输等环节企业进行资质分级，从企业质量管理水平与许可经营分级，降低动物源性食品安全在生产流通加工环节的整体风险系数，这有助于消除或降低生产过程对动物源性食品污染的风险水平。

四、加强行业组织建设，给力动物源性食品安全

中国兽医协会作为全国性的兽医行业从业者专业组织，肩负着引导行业健康发展、保护动物健康和动物源性食品安全的重要职责，是行业与政府之间的桥梁和纽带，也是中国执业兽医与国际兽医同业从业者之间交流合作的窗口。

从我国近百年来人畜共患疾病的流行与控制、动物源性食品安全的源头有效控制成功经验总结上可以发现有一个共同点，就是充分发挥了象中国兽医协会这样的兽医专业组织作用，因为这既能有效地缓解政府行政资源协调能不足，也有利于规范兽医从业人员的行为，强化对动物源性食品安全系统控制的技术指导与技术服务;同时，本人也建议：

通过行业内专业培训和社会的公众媒体、特别是政府新闻网站卫生、健康频道的科普宣传与报导，提高全民对动物源性食品安全控制问题的意识和知识水平，这些都是国外公民健康教育的基本内容，值得我们借鉴与效法。

五、出台《兽医法》是保障动物源性食品安全的关键

我国的兽医工作涵盖了从养殖、屠宰、加工到流通的全过程，是保障动物源性食品生产体系、大众食用时有效达到的安全标准关键所在。

兽医在动物源性食品的生产过程中担负着环境卫生、疫病防治、动物健康、检疫检测等系统工作，其行为直接影响动物源性食品安全。

长期以来，由于我国一直未有《兽医法》出台，以致兽医管理体制缺法可依，兽医执业行为无法可束，严重影响了动物疫病防治效果和动物产品的质量控制。因此，加快出台《中华人民共和国兽医法》，明确我国兽医管理体制，规范兽医执业行为，确定执业兽医师应有的处方、处置、出具证明等相关权力和相应责任，对违规操作人员进行处罚做出明确规定，与食品安全法、动物防疫法等相关法律形成配套的法律体系，是保护动物健康、保障动物源性食品安全的关键所在，由于我国的《兽医法》起草至今尚未正式颁布生效，这对100万中国兽医丛业者在工作中遇到民事、刑事纠纷都得不到以人为本的合法保护和人身、财产安全保障。我们再次向立法部门呼吁高度重视这个问题对动物源性食品安全保障体系的重要性。

动物源性食品生产体系的完善有赖于兽医依据《兽医法》尽忠职守，推进兽医体制改革，推进行业组织建设，建立一支技术过硬、作风正派、为民执法的强有力执业兽医队伍具有重要的意义，是符合世界兽医协会（OIE）依法办事的行为准则，也是给力解决动物源性食品安全问题的关键。

本文小结

《中国动物源性食品安全控制北京共识》是一份来自我国参与动物源性食品安全控制体系的兽医专家，根据我国近30年来畜禽水产动物源性食品生产新特点、研究国外近百年来动物源性食品安全控制的成功与失败教训，从技术可操作性、行政的可实施性、法律法规的完整性等方面，为占中国食品安全问题“重灾区”---动物源性食品安全控制而提出的纲要性策略建议，值得政府有关部门组织人力研究、形成《中国动物源性食品安全控制政策大纲》。

鸣谢：中国兽医协会王庆波副秘书长对本文内容的修正意见。

（作者为光明网综合频道部副总监）

http://health.gmw.cn/2011-06/18/content_2107402.htm