（中篇：问题）

很多华人刚来美国时，到华人餐馆儿打工好像是一门儿来美必修课；唉，现在来的这群孩子，父母太有财了，孩子连到餐馆儿锻炼的机会都没了。华人餐馆无论大小，都是个小社会，老板、大师傅、外卖仔、服务员和收款员之间相互摩擦、互相制衡，你搞我、我搞你，人际关系跟在大陆是一样复杂，老板看上你了，你的日子就好过些，语言差，那你就受尽欺负，埋头干活吧。我也在里面锻炼过，跟大师傅从一开始紧张的都要拿板砖儿了，到后来成为好朋友，老板还哄我，说我是个“人才”，要和我合伙开餐馆儿，我不信他，信自己，最后，俺单飞了。

餐馆里，大师傅只管炒菜、刷碗的只管刷碗、收款的只管结帐、外卖的只管送餐、经理负责哄客人、老板只管收钱。至于什么，定期评估、满意度反馈、市场推广、成本控制、库存管理、食品创新、员工培训等手段，就好像是“天要下雨、娘要嫁人，由他去吧”。但，我也不能否认有极少数高级餐厅管理也是比较严格的，可就是没有发展起来和形成什么气候；大家都是，你玩儿你的，我玩儿我的。

这个“小社会”也有些大贡献，其中就有帮助很多华人解决了就业问题，甚至达到小康水平，就是小日子过得红红火火的那种；还有“勤工俭学”这部分，帮助很多留学生缴纳了负担很重的学费。当然华人餐馆在美国也是遍地开花，不但让老美有了口福，还帮老美省了不少钱。在美国中餐中的左宗鸡、陈皮牛、芝麻鸡绝对是菜单中的“当红炸子鸡”，这些在中国“名不见经传”的菜肴，在宣传中华饮食文化中是绝对的领头羊。

中餐，现在还有中日餐，也是我们华人的创新；虽然这些对华人在移民成长历程中贡献特别突出，相对于令人骄傲，令人印象更深刻的是经营餐馆中的艰辛岁月。

在美国，由华人经营的中餐、中日餐馆少说也有四五万家以上；但，主要特点是各自为政、一盘散沙。

现在讨论一下我对华人中餐业的几点看法吧：

家庭作坊式、获利模式、长远打算

简单的讲就是以家庭和亲戚朋友为单位进行投资组合，投资组合中缺乏长远投资目标，商业计划就是有经验，但都在肚子了。投资餐厅求赚钱重要过求发展，餐厅投资成员很多都在餐馆里扮演某一个角色，并把工资作为收入来源之一。

餐厅很多获利来源处于灰色地带，由于餐厅销售、盈利和税务的申报没有完整和可信赖的资料，这就对下一步的发展设置了严重障碍。人家专业投资人和机构虽然很想投入您那红红火火的项目，但您知道投资机构是非常依赖餐厅管理团队持久的职业化运作能力，餐厅现实行运作是否规范？并非常重视餐厅是否可以提供健康的财务报表。

您的餐厅可以以低价取胜，但如果按美国同行业的薪资标准、保险、福利、税务等标准来审计餐厅的获利能力，那么有些餐厅的低价策略可以维持多久就是个问题；没有采取低价策略的餐厅，那您的获利来源是否合乎逻辑？一旦餐厅运营规范化，运营成本和产品销售价格一定会水涨船高，这样势必会影响未来的营运水平。按照规范化运营去走低价策略，在你没有大规模采购议价能力的情况下，根本谈不上发展。作为某些个别餐厅想要赚到钱，还要求发展，那您就要在附加值上找出路，那就是创新。您首先要有这个想法，还要具备这个能力。

想发展，就要把所有的东西都拿到桌面上来，该买的保险都买、不能克扣员工、不能漏缴营业税，把“猫腻儿”的想法从脑子里一次性摘除，这是第一步，就是说您往前走的时候没有机会踩到自己给自己设置的地雷；规范化管理方面，您要学习西方成熟时餐饮机构或是餐饮连锁机构，如果您在这个基础上可以盈利，那您就有了成功的基础和样版，您就可以在类似区域进行复制了，到那个时候，大钱就会来找您。

数量与质量，市场定位不清不楚

华人餐馆业中存在一个普遍的毛病就是，大多数餐馆菜单上都提供大约两三百个品种，但实际为餐厅产生效益的也不过就占20%那些，这也就是通常所说的20/80理论。您提供这么多令人眼花缭乱的菜品，耽误好多时间看菜单，还没搞懂餐厅专精于那些品种和风格。

您要参考一下美国中端和高级餐厅，有几家把菜单设计的密密麻麻的？他们大多分类、定位十分清楚，高端餐厅主要餐品风格和用餐环境，餐厅选用的食材都严格控制，餐品上来之后都很考究。低端餐厅讲究速度与价格；只有中餐特别强调品种和数量，您要知道，菜单上的东西少，存货周转的也快，食材也会很新鲜，品种不多的几种菜色更容易标准化，厨师每天做同样的东西重复次数多，想做不好都难。

华人餐馆每天要为菜单上那么多东西做准备工作，工序繁杂累人不说，每天还要烧那么多不同菜品，让人搞不懂这家餐厅到底哪一手是响当当的，如果您把菜单范围缩小，保证食材的新鲜，每天重复烧拿手儿的那些佳肴，那我想不但准备工作会节省大量人力和时间，就那几道菜，厨师技艺一定是炉火纯青；这也会给业者日后发展带来好处，因为在有限的菜单内，更容易标准化，人员培训起来就简单多了，这就给日后发展打下了基础。

有一次我在纽约的亚洲协会听了一场讲座。他们邀请了三位专精于中国餐、印度餐和西餐的演讲者，主要是讲饮食文化。讲中餐的那位女士非常善于研究中餐烹饪，在费城有一间很有名的餐馆，这位女士好像还是哪个前国民党高级将领的女儿，她主要讲了如何把宫保鸡丁和陈皮牛等餐品做的如何好吃，我觉得她非常喜欢研究做饭，她对发展中餐规模和文化没有 兴趣，就是自己喜欢烧菜，所以就干了一辈子餐厅，过足了瘾。

另一位来自印度的仁兄，专门研究咖喱，现场还展示了一本书，是他写关于600种不同口味的咖喱饭的；这位仁兄戴了一副眼镜，俨然一个学者；我觉得他对咖喱有强迫症，淘淘不绝的讲了一大堆咖喱的口味如何如何，有多少种不同之处，好像老天爷就给人类一种食品调料，咖喱。我看他，不是美食家，是科学家。他的话我根本听不进去。我想打断他，但那又很不礼貌。其实，您就告诉我最性感的前三种咖喱饭就好了，我的时间宝贵，哪有时间听你闲扯那600种不同口味的咖喱饭。

如果您告诉我您啥都能干，那我就知道您啥也不精。如果您可以把包子这一项做精，那我可能就不去麦当劳了。

价格、成本、速度

说到价格，中餐在美国的价格始终上不去。我们华人餐饮业主好像特别喜欢在低价上做文章，如果按照美国正常标准从进货、加工、人力、水电、保险、福利等其他因素相加之后，如果您在曼哈顿中式午餐（三菜一汤）只买到$4.99-$6.99，您在外州自助午餐买$6.99，晚餐买$10.99，您的价格根本就是没有道理，也许是微利；就像是中国一些出口企业一样，加工一条牛仔裤才赚一块钱，有人 形容这种工厂是“血汗工厂”，这话听着有点儿过分，但能理解。太多美国中餐也是通过非常艰辛的劳作才把钱赚到手，其中还冒着巨大法律的风险。

我本人在曼哈顿中午吃饭不点中餐，原因是等待时间长、油大、调料太重和缺乏透明的健康信息。

从出餐速度方面中餐也有问题。午餐，我宁可选Subway和Chipotle或是沙拉。拿Subway（美国著名三明治连锁店）来讲，他们出一个6寸三明治或是套餐的速度公司规定为30秒钟左右，12寸三明治大约为40到50秒，如果是中餐您最少要等5到10分钟甚至以上。

从价格与成本方面来讲，Subway的一份6寸火鸡三明治的成本约为65美分，他们买到4.29美元，食品成本约为16%，如果您点一份套餐价格约为7.5美元或更多，总体食品成本为18-20%，从点餐到交钱走人一共耗时约40秒；麦当劳也是差不多这个标准。还有一点您要知道，这些大型连锁业进来的货都已经加工好了，基本是拆包就可以使用。

而，一份卖到6.99美元中餐的食品成本要25-35%，有的餐馆还买到4.99美元一份，出餐耗时是大连锁机构几倍，而且食品原料在进货时只是经过粗加工，货到餐馆以后还要进行摘菜、拨皮、改刀、加热等再加工，这样繁杂的工序，价格买到这么低，令人堪忧。

同样是每月营业额为10万美元的Subway和中餐馆，Subway只需要6到7个人，不用超时工作就可以完成，而中餐馆却需要10到12个人以上才可以搞定。这里面存在着巨大的差距。

服务

高档中餐厅的服务自不必说，但那是属于极少数；在美国大多数华人餐馆，服务水平与美国普通餐厅有很大的差距，我个人认为，老板为了省钱人员配备的不齐，员工要通过大量的劳动才能获得足够的收入，薪资不高、时间长、工作量大、钱赚得那么辛苦，自然会有情绪。

总得来说美国中餐厅服务水平，简单说，就一个字儿“差”，复杂的说，可以写一篇论文。

更新与创新

我们先说更新，对于大型连锁机构 的餐厅来说，他们每隔5到7年就会对餐厅进行重新装潢，当然不是全部换掉，但给人感觉确实是焕然一新。您可以看到很多麦当劳，本来是装潢还好好的，却要把装潢全部砸掉重新布置格局。而对于那些高档的西式餐厅，越老越有品味，保养十分到位，陈旧中透露着古朴典雅，您再去看看他们的洗手间，功能齐全设施先进。

华人餐饮业在餐厅重新装修改造方面特别不舍得花钱，抠门儿的不得了，即便是当初装修很好的餐厅，开业几年的之后便显得陈旧没有活力，死角儿特别多，尤其是洗手间损坏的很厉害。如果您看到华人的哪些餐厅开始重新装潢，那一定不是老板换了就是招牌换了。

我的建议是，挣不挣钱，该“装”的时候你得“装”，我们不能输掉“里子”又不顾“面子”。

说到创新，我们华人更愿意推特价，而不愿意推新的产品；老美很聪明，他们的很多创新产品实际食品成本很低，但花色口味设计吸引人，客人在平时的菜单中吃腻了，所以经常尝尝新花样儿，这样不但吸引了客人，也调节了客人的口味，同时也为公司降低了食品成本、增加了获利与活力，过了一段时间后，人家又推出了新的产品，上一个产品就退出了历史舞台；但如果哪个品种热销，就把菜单中最不受欢迎的品种淘汰掉。“推陈出新”是我们老祖宗留下来的词儿，但在美国中餐业里，我们没有继承这句话的精髓。

创新就是活力，如果您不去创新，那您就永远进不了“米其林”。

（住：下一篇，我会着重讨论一下美国中餐成功的典范和特点，谢谢您的关注）