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2024.8.8
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毫不夸张地说,在家乡我不仅从来没有见过油麦菜,就连“油麦菜”三个字也未曾听说过。。
第一次到南方时,朋友请我到星级酒店用餐,白灼虾、白切鸡、豉汁鱼头、片皮鸭……,我眼巴巴地终于等来了企望中的“青菜”,一看却是我们家乡人丢掉不吃的“莴笋叶”,兴奋举起的筷子只有尴尬地、毫不情愿的移动到旁边的一荤菜盘中,借以来掩饰我企望的失落。
朋友看着我依然挂在脸上的“微笑”,一边动筷将“莴笋叶”夹入我的盘中,一边热情地招呼着:你盼望的青菜来啰,尝尝这清清香香的油麦菜。 “油麦菜”?我脱口而出,心里暗想:这广东人真聪明,分明是不值钱的莴笋叶,取一个新鲜名字,就大摇摆摆的登上了星级饭店餐桌。 朋友疑惑:你没吃过? 我笑着道:在成都呀,这莴笋叶是登不上大雅之堂的,除了莴笋尖,所有叶子都是扔掉不吃的。 朋友一阵大笑,说我是张冠李戴,把”油麦菜”当成”莴笋叶”了。大家你一言我一语,嘻哈打笑一阵,我终于明白了“油麦菜”非“莴笋叶”也。 不过说心里话,别看这“洋气十足”的“油麦菜”,其清鲜味还真就比不过家“乡土里土气”的“莴笋叶”。
说着“油麦菜”,不禁让我想起家乡那色泽粉绿,如同碧玉一般的“莴笋”。“莴笋”又名“青笋”,是家乡最普通的大众蔬菜之一。
。鲜绿的莴笋嫩叶,可入汤作配菜,也可凉拌,当然也可以像“油麦菜”一样清炒或蒜蓉炒。
。莴笋尖是四川名菜“凉拌凤尾”的唯一食材。成菜清香脆嫩,十分可口。
。莴笋茎制作菜肴可荤可素,可凉可热,口感爽脆。在成都,最普通大大众的吃法有:莴笋拌折耳根、红油莴笋丝、麻油青笋、青笋炒银耳、莴笋炒鸡蛋、清炒莴笋、木耳莴笋肉片、青笋烧兔肉、青笋烧肉、仅我知晓并尝过的,以莴笋为食材的菜谱就不下百种,其中人们最爱的还是莴笋拌折耳根、青笋烧兔肉和鱼香青笋肉片。
。鱼香青笋肉片是以青笋、木耳和猪肉为主料,用四川泡辣椒为主要调料,配合葱、蒜、 姜、醋、糖等佐料,烹饪出的一道鱼香味很浓郁的家常小炒。
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材料:
猪里脊肉、青笋、木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、郫县豆瓣、白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉、食用油。
。 作法:
1、将木耳用温水泡发,洗净泥沙,去蒂,用手撕成小片待用,葱切成长约3cm葱段,蒜切蒜片,姜切片,郫县豆瓣剁茸,莴笋去皮,洗净切成片,盐将莴笋片稍稍腌制,去除多余水分待用;
2、肉切片,用少许盐和10克湿淀粉将肉片稍腌 ;
3、将泡红辣椒切成丝 ;
4、将湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用 ;
5、炒锅烧热,放入油,倒入肉片炒散,出锅待用;
6、原锅留油,下郫县豆瓣煸出香味,下泡红辣椒丝、蒜片、姜片炒香
7、加木耳、莴笋片翻炒均匀 ;
8、倒入肉片翻炒匀,倒入芡汁和葱段炒匀即可。