吃遍中外美食，我还是最喜欢吃家乡的川菜，我特喜欢享受那种在品味麻麻辣辣香鲜味道时，心中油然而生的幸福感觉。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。我祝愿川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！

川菜的特点： 

一是选料认真。川菜要求对原料，包括调料的选用选择严格，做到量材使用，物尽其能。川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。 

二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。 

三是搭配合理。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。辅料搭配得当，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。 

    四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。 

    川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性。 

火辣牙签肉

原料：肉（可任意选猪肉、羊肉、鸡肉等）、干红辣椒、孜然粉、葱段、姜片、盐、孜然粒、料酒。

做法：

1、肉切小块，用盐、孜然（量要大一些）、料酒抓均后，腌二十分钟；

2、用小牙签串上；

3、锅内倒油，九成热时，下入腌好的肉串爆炸至变色立即用漏勺捞出；

4、等锅内油温再上去时，倒下复炸；

5、锅内留少许油，放入干辣椒、葱段、姜片炝锅后，倒入炸好的肉串，调入孜然粒即可起锅。