十香菜能够当大菜，上得了宴席；也能够当小菜，对于吃厌了油腻的人来说，十香菜真是理想的换换口味的好小菜！

    汪曾祺在他的《食道旧寻》中提到：张充和多才多艺，字写得极好，曲子唱得极好，她善写散曲，也很会做菜，只记得她做的“十香菜”。

“十香菜”是江淮人家过年吃的家常菜，是用十种菜丝，分别炒出，置于一盘。充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饭饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊。

       十香菜顾名思义，有菜十样，净素。其成分有咸菜、百叶、胡萝卜、冬笋、木耳、金针菜、花生仁、黄豆、豌豆苗、瓜姜。其内容可根据各人喜好，任凭增减。但其中瓜姜是必不可少的。其实瓜姜是两样酱菜，瓜是菜瓜酱成的，姜是酱成的生姜片，酱园里都有现成的卖。这两样起香开胃，缺了这两样，十香菜风味尽失，味同嚼蜡。

      在加工过程中，咸菜先得切细、剁碎，胡萝卜、百叶要加工成细丝，这活颇见功夫。花生、黄豆先要煮熟，金针、木耳诸般品种也得切细，马虎不得。

      制作之时，十样菜必须一样样下锅。一是使各自原味充分张扬，二是各原料所需火功不同，不可等同视之。其后将炒好的十样菜，倒入锅内炒拌均匀，再依各人口味，加入酱油、味精便可。

      炒十香菜要舍得放油，不能吝啬。否则不起味，不出香。吃完十香菜，盘底是油汪汪的，这功夫才算到家。十香菜为啥好吃，受人欢迎？论色，有白、有红，有绿、有黄、有黑，真是色彩纷呈，赏心悦目；论味，千言万语归结到两个字，鲜、香。鲜得使人食欲大振，香得令人拍案叫绝。

    十香菜做法：

用料：豌豆苗、荠菜(可用菠菜)、芹菜、面筋、木耳、黄花菜、胡萝卜、黄豆芽、冬笋、芽菜(可用雪菜)、盐、鸡精、酱油、香油

１、将黄豆芽、胡萝卜、小菠菜、芹菜、豌豆苗洗净；黄豆芽去尾巴尖，胡萝卜削皮，小菠菜去黄叶保留整棵形状，芹菜去梗去叶，豌豆苗去老梗；

２、用温水将木耳、香菇泡发；同时将香干、豆皮洗净备用；

３、将泡发好的木耳、干香菇以及香干、豆皮，胡萝卜切丝，芹菜切同等长度的段（我的雪菜是切好了腌的，如果你是买的成棵的雪菜，要切粒）；

４、炒锅热油，将木耳丝倒入，快速翻炒后，加入适量盐，炒熟后倒入事先准备好的大盆中；

５、炒锅热油，将香菇丝倒入，快速翻炒后，加入适量盐，炒熟后倒装木耳的大盆中；

６、依次，将香干、豆皮、黄豆芽、胡萝卜、芹菜、小菠菜、豌豆苗、雪里蕻分别炒熟，倒入大盆，在炒芹菜时要加一些糖，炒雪里蕻时，盐不要加了，加一些糖即可；

   ７、在大盆中加入鸡精与香油，将全有的材料与调味料混合均匀即可。