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回复杜和平先生留言

已有 5375 次阅读2011-5-1 10:55 |个人分类:天天美食|系统分类:美食分类分享到微信

怎样选择处理鲍鱼和辨别鲍鱼真伪

回复杜和平先生留言_图1-1

目前全世界的鲍鱼品种约达100余种,大致可分为鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们的处理与烹调过程,略有差异。

◆鲜鲍鱼:
      鲜鲍鱼在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。鲜鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米(即刺身)”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

◆罐头鲍鱼:
      罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是一道绝妙的双拼。罐头鲍鱼以日本产和墨西哥产两种为多,各有千秋。日本的鲍鱼小些,颜色淡些,一罐可能有三五个还不止,质地较为细嫩。墨西哥产罐头在美国畅销,品质不齐。

◆干鲍鱼:
      干鲍是将新鲜鲍鱼风干后制作而成的,其中以日本青森县的网鲍品质最佳。在众多干鲍之中,品质以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。

干鲍的处理方法如下:
      1、将鲍鱼浸于冷水中浸泡48小时。
      2、取出后用沸水(水一直保持微沸)泡一晚,让其自然舒展,回复原状。
      3、将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
      4、洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。
      5、取出后放入沙锅内,加入老母鸡、猪小排、生猪油、糖、姜、葱等材料慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。
      6、第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍

   鲍鱼真假鉴别

优质鲍鱼颜色为米黄色货浅棕色,有光泽。外形为椭圆,个头完整均匀,无缺口和裂痕,干度足。肉厚、饱满、新鲜。

劣质鲍鱼颜色为灰暗、褐紫、无光泽,有枯干灰白惨肉,鲍体表面附有一层灰白物质,甚至有绿霉斑。外形不完整,边缘凹凸不齐,大小不均。肉质瘦且薄。

◆看外形。鲜鲍鱼与田螺一样,有一螺壳,但鲍鱼壳的螺壳部很小,壳口很大,边缘有9个左右的小孔。
      ◆摸足部。当买干鲍鱼时由于已去壳,就只能看足部。鲍鱼的足部很发达,足底平。外形略像鸡蛋,有一面很光滑,即为足底部分。但石鳖也有发达的足部,足底也是平的,因此可以被用来冒充鲍鱼,但仔细一看就会发现,石鳖因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且足的周边很粗糙。

◆假鲍鱼与真鲍鱼的最大的区别在于,石鳖背中央有8片壳板,加工晒干时已被剥掉,留下8道深印痕。所以,凡是背面有8道深印迹的就是假鲍鱼。


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发表评论 评论 (6 个评论)

回复 fenyan 2011-5-5 09:52
To: zero01 你曾经说:
杜先生好像不爱吃海鲜呀...
是吗?我看了杜先生的留言,还着实着急呢,唯恐误了杜先生烧菜食用。不过也许哪天他用得着呢。也希望对更多的朋友有用。
回复 zero01 2011-5-1 12:53
杜先生好像不爱吃海鲜呀...
回复 fenyan 2011-5-1 12:25
To: 敬亭游侠 你曾经说:
我也好好学
切莫言“学”字,互相交流——为了美好生活添彩。
回复 敬亭游侠 2011-5-1 12:18
To: fenyan 你曾经说:
只要你需要,我也愿意为之两肋插刀。
我也好好学
回复 fenyan 2011-5-1 12:10
To: 敬亭游侠 你曾经说:
杜先生可得好好学呀
只要你需要,我也愿意为之两肋插刀。
回复 敬亭游侠 2011-5-1 11:59
杜先生可得好好学呀

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