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2024.8.8
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成都名小吃“钟水饺”凭借一流的口味,获“成都名小吃”殊荣。
相传钟水饺创制于1893年,由名叫钟燮森的小贩经营,后设店于荔枝巷。因为其调味重红油,故又被称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺绝在选料,妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面,用菜油炼制而成;酱油采用特制的复制酱油,再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料,巧配妙合而成。香味浓郁的调料,红亮色泽,与饱满馅心的清鲜味相配搭,形成多滋多味的风格。
钟水饺与北方水饺的主要区别是全肉馅,不加任何鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的特色。
用料:
精粉、猪腿肉、复制酱油、味精、胡椒面、川盐、姜、葱、蒜泥、红油辣椒、料酒、香油、鸡蛋。
制作:
1、把葱、姜拍破,泡清水适量。将猪肥瘦肉切块,用刀背捶茸去筋,用刀剁细成泥,放入盆中,加川盐、料酒、味精、胡椒、鸡蛋,和匀。再加入浸泡的葱姜水,用力搅匀放入香油,再继续搅匀成稠细的水饺馅。
2、把精粉放案板上呈“凹”形,放入清水,调揉成仔面团,再分切成面剂。用面粉作补粉,分别擀成直径5厘米大小的圆皮备用。
3、将馅心包入皮中,对叠成半圆形,随手把边捏合成饺子生坯。
4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于碗内。
5、调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁,分别淋于碗内,最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。