成都辣，最高意境是要香且鲜，而辣味也很适中。对于辣的心德，讲究外刚内柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，既辣且香，香中带辣，辣中有香，同时还有一股麻味，三种味道混合起来回味无穷。

         俗话说：食在四川，味在成都。成都是四川的都会，同时也是四川饮食文化的中心，饮食是我们国人之天下，而川菜则代表了中国西南部人们的口味，所以，这正是川菜能并列我国“四大菜系”之一的原因。

       说起成都的川菜，早已久赋盛名，西晋文学家左思在《蜀都赋》中曾经提到过成都川菜那种使人“口水直下三千尺”的美味佳色，历代的文人墨客也竞相赞扬成都的川菜，所以到如今在川菜菜品里还有以文人命名的菜品。

         许多外地朋友对成都的川菜都有误解，认为其的菜品都以辣味为主，其实不然。当然，就其四川人的口味而言自然是以味浓而自成一派，但很多川菜技师们往往在制作菜品时则并不是仅仅为四川人度身订造，恰恰是以大众口味见长，其目的，无非是想让全国各地的食客接纳川菜！在川菜中既有汁浓味重的菜品，也有口味清淡的佳肴。就以豆腐而言，同是豆腐，而做工确是不同。

         在川菜中，麻、辣、咸、甜、酸是基本味，前面就说到了：五味调和，百味鲜。不同的味道经川菜技师们的精工细配，制作出来的口味就有：麻辣、鱼香、蒜泥、怪味、椒麻、红油等二十几种口味。刚才说到豆腐，同是豆腐，但也有区别：熊掌豆腐是川菜菜品当中味道较重的一种，不过在品尝“熊掌豆腐”的时候切记不要穿浅色的衣服，否则，阁下会在品尝这道美味佳肴付钱的时候多付出十块钱的洗衣费，严重的话，您还可能为此报销一套时装。熊掌豆腐的汁料以酱油、香料、花椒沫、味精等加上锅底温度熔化而成，其中，吸纳了豆腐的原有的豆味儿，所以使人吃起来感觉很有嚼头，而且并不油腻。又因这种豆腐是在锅底煎成，所以在外观来说表面成金色而微糊，酷似熊掌，熊掌豆腐故而得名。但是这道菜也有他的缺点，如果掌握不好配料的技巧，那麽吃了之后会让人觉得口渴，所以，这道菜只适合喜欢味重的客人。又如白油豆腐，它却是有和熊掌豆腐无论是形、质、味上相反的一道素食，以清淡为特点。在我国沿海一带极受欢迎！

         川菜是四川饮食文化中的精髓，不过成都的小吃，则是四川饮食当中的代表。说到成都的小吃，我们要上溯到成都的解放以前，在成都解放前，成都的大街小巷出现了提竹兜，挑竹担，一边吆喝，一边做买卖的小贩，他们专卖自己在家中制作的方便食品，后来都均扩大了自己的经营规模，同时，他们又以自己开店设业的街道名称作为自己店铺招牌的名称，以此表示只此一家货真价实！如今，在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就会想到总府街的“赖汤圆”、荔枝巷的“ 钟水饺”、焦家巷的“马红薯”、洞子口的“张凉粉”、铜井巷的“素面”、九眼桥的“三合泥”等等！

       而今的成都小吃早已成为了大众化的食品，具有方便快捷、经济实惠、质优物美、风味十足的特点。但是成都是全国最悠闲的城市，成都人不仅好吃而且好耍，所以从古代时候起，成都这个地方就有很多供百姓休闲的场所。

                                                                                               （摘编）