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《哇，土笋冻》

闽南语民歌

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土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗）

天脚（底）下，笼（全）都真稀罕

独独咱家乡出这项

酸醋芥末芫荽香

鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕

特别爱咱家乡土笋冻

哇，哇，想做土笋冻

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     土笋冻是用生长于海边滩涂的一种名叫"土蚯"的无脊椎软体小动物加工制作的成的冻品。它含有胶质，主原料是一种环节动物，学名沙虫，身长二、三寸，经过熬煮，所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成，其肉清，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片，就成了色香味俱佳的风味小吃。亮晶晶，吃起来很清爽很香嫩，常常用芥末来做调料。

     土笋冻的开山鼻祖是我们的民族英雄郑成功。

     郑成功奉命攻打台湾之时，曾经有一段时间，粮草紧缺。而郑成功治军严明，坚持不接受老百姓的任何资助。 驻军当时所在地离海滩很近，将士们到海边挖出来大量的“土笋”，而郑成功每日仅食用以土笋煮成的汤。

     忧国忧民的郑成功为了早日收复台湾，经常忘记用餐，而其下将士经常要再次温热土笋汤。 某日，郑成功不想让手下将士为他温热，直接食用凝成冻的土笋汤，没想到这味道比土笋汤要好，无意中郑成功发明了安海土笋冻！

     安海土笋冻逐渐流传开来，经后人不断改进制作方法及佐料，形成了现在广为人知的安海土笋冻！

     土笋冻是晶莹剔透,柔韧嫩脆,鲜甜爽口,尤其是沾上各种佐料,更别具风味。据说,制作土笋冻的"黑土蚯",全国只有厦门、海沧、安海一带沿海滩涂才有。

    土笋冻不仅味道鲜美，营养丰富，而且有药用价值，当你喉咙疼痛时，吃了它立即止痛，胜似灵丹妙药。它能降火消炎，清凉解热，是人们在大热天十分喜爱的小吃。

    土笋的吃法也是很多的，除了制成“土笋冻”外，还可以炒食、煮汤，也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳，有补肾壮阳的功效。

      做“土笋冻”其实也很简单，先把土笋泡在水里，让它吐出肚里的泥浆，再铺在石板上碾压破肚，洗去肚里残余的泥浆杂质，然后加水在锅里猛火旺烧，只需滚沸两三分钟就成。经过泡、压、煮三道工序，最后，便是舀起倒入事先备好的模具中冷却成型。

      第一步：选料

     土笋几乎是野生的，家养很难。即便是家养，也只能到海边去挖“土笋苗”来进一步喂养，所以，土笋基本上算是不可再生的，现在的产量也是越来越少。安海五里桥一带海边的土笋苗比较多，而且较大，现在大部分货源是找当地商家购买的。

     第二步：清洗

     因为收购来的活土笋粘着不少泥巴，因此清洗工作也是不可忽视的。操作者一般把这些粘着泥巴的土笋分批倒在操作板上，在长流水的配合下，操作者用双手一小把一小把摸过去，去除杂质，随后将其体内泥土漂洗干净，呈白亮时方可捞起。

      第三步：碾压

     将土笋彻底清洗后，就要去除它肚子里的内脏等。然后用石槌不断碾磨，使其滚出全部内脏杂物，再放入清水中，，碾压着平铺在操作板上的土笋，这时一片片黑红的黏液（土笋的血和内脏）就被压出来了，随后，操作员再把已除掉内脏的土笋放进水盆中，反复洗上七八次。

      第四步：煮汤

      操作人员将洗净的土笋冻放入水中熬制五分钟左右，无需添加任何配料，土笋身上的胶原蛋白溶化入开水中成黏糊状。土笋煮好出锅后，就可以按要求，装碗。如果是冬天，在常温下放置一些时间，土笋就会结冻，变为成品。如果是天气较热时，就要放进冰箱，制冷一两个小时就能变成品。

                                                                              （摘编）