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2024.8.8
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传统湘菜香煎(清蒸)抱盐鱼
有生以来,我只吃过一次抱盐鱼,好久没吃了,想起那鱼肉紧致,口味浓郁的抱盐鱼,愈发思念...
还是在家乡的时候,一天,阿姨买回一条好大的草鱼,足有五、六斤。鱼头当天煮豆腐,鱼身体一分为二洗净,然后分成几段,鱼鳞那面开花刀后用盐按摩鱼全身,然后分别装保鲜袋入冰箱。说是要给我们做“抱盐鱼”吃。听这名字蛮奇怪的,看着阿姨神神秘秘的样子,我期待着“抱盐鱼”出炉。
也不知是过了两天还是三天,晚餐的饭桌上,一碟咸香鲜嫩,口味浓郁,湘味十足的“香煎抱盐鱼“和一盘清香扑鼻的“清蒸抱盐鱼”让我们大饱口福。
看着我们吃得喜滋滋的样子,阿姨“唠唠叨叨”念叨起来…… 还说,做好的“抱盐鱼”放在冰箱里,想吃时拿出来,吃多少拿多少,豆豉辣椒抱盐鱼、干烧、干煎、香煎、清蒸、红焖、铁板烧样样烹饪法皆美味。黄鱼、鲳鱼、綄鱼、草鱼…… 皆可入菜任你选。
以前我只知道“抱盐鱼’咸香鲜嫩,口味浓郁,是一款入口就能感受到鱼鲜美味的菜,最近写“鱼乐无穷”又想起了这记忆中的美味。于是,我打电话向阿姨求教,半个多小时的远程函授,我初步学会技艺的同时,还深深体会到,抱盐鱼不仅以味取胜,还是一道操作方法简单的菜肴。如果你也有兴趣,就试试吧。
抱盐鱼的做法
做法:
1 、将鱼洗净去掉鱼鳞,用刀剖开鱼肚取出内脏及鱼鳃,特别注意的是:
2 、将鱼分成几大段,一般将鱼分成左右两边,各边再分成三四段(按鱼的大小来适当定每段的多少);在每段的鱼鳞面划上几条口,以便能更好地将盐味入到鱼肉里;
3 、再将适量盐均匀地涂抹在鱼肉上。这个过程,被称之为抱盐。
4 、将腌上盐的鱼放用一个容器里,用保鲜膜包好,放入冰箱中,需冷藏三天;三天之后,将鱼取出洗干净,之后让水稍为凉干一些,就可以将鱼段分成每次要吃的份量用保鲜袋分开装起来了,就可以放到冰箱的冷冻室里了。
清蒸抱盐鱼
材料:抱盐鱼
配料:蒜子、姜丝、豆豉、料酒、辣椒粉(如果喜欢清淡的,可以不用辣椒粉)
作法:
1、 取本次要份量摆入碗中;
2、 在碗放入蒜子,姜丝,豆豉,辣椒粉,料酒,等
配料,(如果抱盐的过程已经腌了足够的盐,就不需要放盐了) ;
3、 加入少量清水,放上高压锅蒸。待蒸上气之后,八
分钟后就可以取出食用了。
香煎抱盐鱼
原料:抱盐鱼
红椒、水发香菇、葱、姜、高汤、老抽、花椒、花雕酒、植物油各适量。
制作:
1 、从冰箱里取适量的抱盐鱼;
2 、葱、姜、红椒、香菇切成小颗状;
3 、锅内放油烧至六成热,逐一将鱼块煎至两面金黄色,捞出控油;
4、原锅留油烧热,下红椒粒、蒜米、姜粒、香菇粒,炒出香味,烹酒,倒入高汤,调好味,盖上锅盖焖至 收干汁即可。