今年7月6日，应国务院总理李克强邀请，德意志联邦共和国总理安格拉·默克尔开始访问中国。在她到访的第一站——四川省成都市，默 克尔饶有兴趣地向川菜大厨学起了宫保鸡丁的做法。北京外事学校烹饪专业的学生一眼看出，这个宫保鸡丁不正宗，正宗的花生米应该是去皮的。果真如此吗？

    这道四川名菜到底起源于贵州还是山东？

    宫保鸡丁是一道脍炙人口的经典家常川菜。此菜以鸡脯肉丁为主料，确实是佐以脱衣花生米、葱段、红辣椒等，用旺火烹制而成，融甜、酸、香、辣于一体，鸡肉鲜嫩，花生香脆，葱段耐嚼，既可口又开胃，很是下饭，深受人们的喜爱。

    关于宫保鸡丁的来历有多种说法，研究人员也各执一词，但不管怎样，都与丁宝桢有关。

    丁宝桢是晚清名臣，是洋务运动的重要成员，为官清正刚烈，因智杀权监安德海而震惊朝野，被曾国藩赞为“豪杰士”，后被朝廷封为“太子太保”之官衔，人称“丁宫保”。

    丁 宝桢对饮食非常讲究，他在山东曾做过近10年的巡抚，府中曾调用名厨数十人。丁宝桢告诫厨师做菜要精细而不落俗套，于是，烹制快捷、味道鲜美的“炒鸡丁” 成为丁府的一道招牌菜，食者无不赞赏。后来，人们把这道菜称为“宫保鸡丁”。所以，鲁菜研究者认为，宫保鸡丁是山东菜。

    其实，说 “宫保鸡丁”源起贵州可能更准确。丁宝桢是贵州平远（今织金县）人，这里盛产鸡，肉质肥嫩，味道香浓，平远也以善制炒鸡丁而见载于中国风俗史。所以，丁宝 桢赴任山东后，对家乡鸡的美味念念不忘也是自然。到现在，“宫保鸡”仍是贵州各地大小筵席和家常食用的必备菜，并已编入《黔味菜谱》和《中国简明烹饪辞 典》。

    今天的人们说起宫保鸡丁都已肯定它是四川名菜。丁宝桢后来官至四川总督，他常用“宫保鸡”宴请朋友，众人也都认为此菜堪称上 品，便都学做宫保鸡。不过，四川人喜欢吃辣，所以当地厨师在烹饪时便加入了辣椒，辣味的加入使这道菜口感更为丰富，舌尖更有刺激。丁宝桢的后人曾回忆说， 丁家老辈人每年到祠堂里祭祀时都要做一道宫保鸡丁作为祭品，但是不加辣椒。可见，贵州的“宫保鸡丁”是没有辣椒的。如此，今日已香遍全国的“宫保鸡丁”是 四川厨师“川贵和璧”的杰作，故四川学者认为宫保鸡丁是川菜是绝对在理的。

    可以这样说，“宫保鸡丁”发源于贵州，成型于山东，扬名于四川，最后香飘全国各地。

    “宫保”还是“宫爆”？

    大 概是上世纪九十年代，北京曾流行过一道菜“芫爆散丹”，“芫”即芫荽，就是香菜。但或许是口误，或许是语音上的误传，“芫爆散丹”常被误写为“盐爆散 丹”。错写菜名，会曲解菜肴的含义，甚至淹没一段有趣的典故。“宫保鸡丁”就不幸遇到了这样的事，以致今天我们仍能在不少菜谱上看到“宫爆鸡丁”。

    其实，“宫保”与“宫爆”风马牛不相及。

    “宫 保鸡丁”中的“宫保”来自官职。清末官阶分为九品，总督为地方最高长官，对总督的尊称为“宫保”。丁宝桢曾任四川总督，又因智杀安德海而赢得朝内朝外人们 的敬重，故被尊称为“丁宫保”，由他而起的“炒鸡丁”也被冠以“宫保鸡丁”。只要了解了这一点，就不难判断“宫爆鸡丁”的写法是错误的。

    当然，随着时代变迁，恐怕人们已不知“宫保”为何物，便想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，更何况这道菜在烹制时确实有“爆”的感觉。但一字之差，却改变了以此菜纪念丁宝桢的初衷。

    不过，“文革”时，宫保鸡丁倒真与“爆”挂上了钩。在是非颠倒的十年浩劫中，“宫保”被认为是封建糟粕，于是“宫保鸡丁”改叫“火爆鸡”，多年以后才恢复本来面目。

    它凭啥入围“四大俗菜”、“十大菜”？

    坊间有一种说法，宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、木须肉被誉为“大众经典国菜”，也被玩笑式地称为“四大俗菜”。虽然“四大俗菜”版本很多，但每个版本中都有宫保鸡丁。

    宫 保鸡丁虽是家常菜，但平凡中却包含了不寻常的技法。记得十多年前笔者曾看到一本烹饪大师的画册，里面每位大师都贡献两道拿手菜，记得一位川菜大师的代表作 就是宫保鸡丁和鱼香肉丝。当时很诧异，因为都觉得这两道菜很普通。后经一位大师指点才明白，越是常见的家常菜越能考验厨师的功底，宫保鸡丁就是一大代表， 鸡丁要软嫩，花生米要酥脆，糖与醋的配比要恰到好处，花椒、辣椒要麻辣干香得正是火候儿，哪一样都少不得。所以有“吃货”说，要想知道川菜饭馆厨师的技艺 水平，点一盘宫保鸡丁就知道了。

    此次来中国，默克尔学做宫保鸡丁，想必她也喜欢这道菜。不过，喜欢宫保鸡丁的老外可多了去了。据说，曾有网友给外国人最爱吃的中国菜排名，有“八大菜”，也有“十大菜”，每个排名中都有烤鸭，每个排名中也少不了宫保鸡丁。

    为 什么老外如此喜欢宫保鸡丁？有好事者分析认为，外国人不吃带骨头的肉，因此吃鸡只吃鸡脯肉，不啃鸡翅鸡爪子。笔者以为这恐怕有些牵强，因为爱啃肉骨头的国 人也爱吃宫保鸡丁。其实，细想一想，鲜嫩的鸡肉、香脆的花生，可谓食材的完美组合，咸香鲜辣、略带酸甜的复合口味，堪称滋味的绝佳融合。如此好吃的东西， 当然会征服中国人的舌尖，自然也会俘获外国人的味蕾。

    文/丹若