停停停，我们今天要说腌菜，芥菜算哪门子腌菜啊，至少应该说雪里蕻，芥辣头，还有那个皇上爱吃的榨菜啊。其实芥菜并不是打酱油的，榨菜、雪里蕻、芥辣头其实都是这位芥菜的变种呢。

【左图：黄黄的芥菜花，一看就和芸薹们是一家。右图：野生的芥菜。】

芥菜也叫芥子菜。它是原产我国的芸薹属植物，和白菜、油菜一样是两年生植物。现在的芥菜（ Brassica juncea ）是野生黑芥（ B. nigra ）和芸薹（ B. rapa ）的杂交产物，黄芥末就来自这种芥菜的。野生的黑芥现在已经很少栽培了。

芥子菜的叶子味苦，却全身有刺激的辣味，所以最初是作为佐料食用的。《礼记》有云“脍,春用葱,秋用芥”，这里的“脍”是生鱼片，老祖宗们是很时髦 的，他们非常喜欢吃生鱼片，生的自然会有寄生虫，于是他们会找一些杀虫灭菌的食物来配合。春天嫩葱茵茵，他们就一口葱气。而秋天到来，葱们早就开花老成柴 了，当季的只有那春天黄花烂漫过后的芥子菜的种子。古人取芥菜的种子，磨成末，就是天然的黄芥末（哦~~~芥末，这可不是日本人吃的绿色“芥末”哦，请看 果壳自然控的 《你还想被“芥末”骗多久？》 ），于是秋天各位老祖宗大快朵颐之时，估计个个醍醐灌顶，泪流满面。

【清脆的大叶芥菜，带着淡淡的“瓦萨比”的味道。】

等等，并非所有芥（jiè）菜都是作为芥末或腌菜食用的。同字不同音的芥（gài）菜，就是一个用作新鲜蔬菜的变种，是芥（jiè）菜通过老祖宗们 上千年驯化和杂交得来的，它当的重点是肥大可口的叶子。芥（gài）菜不大注意看的话和散叶大白菜很像，但是仔细品味，就发现它有着白菜没有的芳香芥味。 芥菜叶子肥大脆嫩，烧菜做馅少了白菜的软烂，却多了辛香鲜脆的别样风味。此外，芥菜的幼嫩花序吃起来也不错。芥菜可口，但由于其含有大量的刺激挥发油，而 不能生吃，也不能多吃。

【芥菜的花苔和白菜一样也可以吃哦，叫芥菜苔。】

终于说到腌菜了，大概新鲜的芥菜的辣味并非人人都习惯，所以腌制才是它的主流吃法。芥菜全身好多部位都可以用来腌渍，我们就从叶用的变种说起吧。

【雪里蕻是芥菜的叶用变种，它会有很多的侧芽。】

雪里蕻又叫雪里红，《集韵》有言：“四明有菜，名雪裏蕻。雪深诸菜冻死，此菜独靑。”雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜，它也是芥菜的一个变种。取名 “蕻”是因为它一株会萌发很多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻富含纤维，所以很少新鲜吃，更多是用来做腌菜。经过腌制的雪里蕻可以放置很久而不坏，于是云南、贵州 的“老坛酸菜”，绍兴的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉丝”都是用它来制作的美味佳肴。

【美味的梅干菜和梅菜扣肉！】

【大肚子的青菜头——茎瘤芥。】

茎瘤芥就是青菜头，它是芥菜的茎变种。芥菜的短短的茎膨大成疙里疙瘩的“茎瘤”，而我们吃的就是它这个脆而多汁的“疙瘩头”。由这个“疙瘩头”做出 来的就是中国人都知道的榨菜了。青菜头老家是在四川涪陵，涪陵的榨菜可是誉满天下，它劲道又筋脆，入口却无渣。这样的榨菜只有涪陵才有，别处的人也想引 种，却发现这玩意水土不服，要么干瘪没有水分，要么满口的渣滓，于是全中国只有涪陵榨菜一家独大。

【榨菜方便又好吃，不愧为方便面情侣。】

还有一种芥菜的茎变种叫茎用芥菜，膨大的短缩茎类似于莴笋，香脆可口的它比青菜头更适合鲜食。

【这货不是莴笋哦，它是茎用芥菜。】

【这个才是正宗的娃娃菜——儿菜。】

芥菜的变种很多，除去常吃叶的，吃秆儿的，还有专门吃芽的，它就是儿菜，又叫娃娃菜（奶白菜也被叫“娃娃菜”，那是因为它样子小巧可爱）。脆嫩多汁 的儿菜是芥菜的芽变种，众多侧芽膨大，围绕着生长，如同一母多子。儿菜的芽吃起来味道像芥菜，却没有芥菜的呛味，由于长相形如人参，所以又叫“人参菜”。