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每次出现食品安全事件，“加强立法”“加强监管”的呼声总是此起彼伏。毫无疑问，立法与监管是保障食品安全至关重要的一环。但，它不是全部。要进一步提高食品安全状况，预防才是根本。

美国食品和药品管理局（FDA）的历史大概代表了政府监管食品的发展历程。经过一百多年的发展，FDA形成了相当完善的监管制度，世界其他国家也都建立了类似的监管体系。这一套体系的核心是：保护守法、惩治犯法，通过“惩前”来实现“毖（bi，4）后”。

相比于以前，这一套体系在减少食品安全事故方面也算卓有成效。不过，FDA认为这还远远不够。根据美国疾控中心公布的数据，目前美国每年也还有4800万人次因为食物得病，相当于美国人口的六分之一。其中12.8万人次严重到入院治疗，3000人死亡。

也就是说，严刑峻法能够有效地阻止故意制造的食品安全事故，但食品生产是一个很容易出现“过失事故”的行业。任何环节的“无意犯错”都有可能导致后续的所有食品受到污染，从而导致大规模的事故。

FDA认为还需要从根源上避免食品安全事故的出现，为此在2011年推动通过了《食品和药品管理局食品安全现代化法》，简称FSMA。这一法案堪称是1938年以来FDA最重大的法案改变，其核心是“更多地致力于食品安全问题的预防，而不是主要依靠事发后作出反应。”

2013年，FDA发布了两个FSMA的配套规则，一个针对农场，一个针对食品加工厂。规范的核心内容都是要求生产者基于科学认识，识别出每一个生产环节可能存在的风险因素，然后采取措施来避免这种风险。

从科学的角度来说，安全食品是生产出来的，而不是靠检测出来的。一种食品中可能存在的不安全因素很多，如果一一检测，生产成本会高到大众无法接受。 而在生产过程中，生产者积极地控制原料品质、生产流程、环境卫生，就可以降低回避各种风险。这样生产出来的产品，出问题的可能性就大大降低，再通过检测就 能减少问题产品的上市。比如欧洲的牛奶，执行了良好的生产规范，就用不着每批都去检测黄曲霉毒素的含量。当然，这并不是说检测不重要。检测的价值在于对风 险最高的因素进行“复查”，确认它在安全范围内。

这两份规则还有一个值得我们参考的地方，就是这规定都只针对大型生产者。比如农场，这些规则覆盖了全美国的4万多个大型农场，此外还有7万多个农场 年销售额比较小、产品主要直销给消费者或者餐馆，被特许只遵守一部分。而针对3万多家年销售额少于2.5万美元的小型农场，则可以不执行这一规则。

这是一个很现实的规定。生产规模越大，单位产品的执行成本就越低。大规模生产者执行好了，市场上大多数的产品安全性也就有了保障。至于那些小规模的生产者，产量少，对食品市场的影响不大。真要他们执行规则，他们可能无法承受，而监管所需的成本也很大。

只要管好了大生产者，就为消费者提供了安全性高的渠道——对于消费者来说，这是至关重要的。至于那些小规模的生产者，监管部门明确承认它们并没有出现在管理范围的监控之内。所以，是否要购买他们的产品，就交由消费者自己判断、做出“愿赌服输”的选择了。

(转自科学松鼠会文章)