过节了，让我们为吃而出走吧

——行走舌尖上的中国，品味八大菜系

 

“十一”国庆节将至，人人难耐躁动的心。金秋十月诱人的长假，吃美食、逛美景令多少人向往——。还犹豫什么，跟我走吧，今晨就出发，奔向梦中的老家。

美食美味可以便携，但山光水色如何听命迁移？无此山光水色，仅是美食美味，再显要的人，不过是舌奴胃仆而已——一位作家曾经发出过这样的感叹。

    烟火氤氲当中，味道传递着一缕缕风情，或麻辣，或清香，或醇鲜，泥土的芬芳诱发着味蕾的绽放，天光晴雨中畅游舌尖上的中国。

    谷香藕肥，告别春夏，这是一个饕餮的季节，金色的果实给人以温暖和梦想，去接受自然的馈与，享受又一个四季的轮回。

    山水潋好，景色宜人，这又是一个出行的季节，秋色晴空给人以空灵和磅礴，去做一次人生如画里的远行，圆一个和自然亲密的约定。

    一个味道，一个美梦，一次旅行，人生注定要有些事情会放在记忆的深处。

    一壶酒，一段跋涉，人生总要有一次突然间萌发的冲动。

    八大菜系，五千年中国，这里有人类文明中最灿烂的饮食文化，这里有地球上最丰富多元的自然景观，就从这里出发，用心去感觉味道的变幻，用生命去体味时空的多彩。文/张念庆

鲁菜

海鲜上位 老菜新做

本版文/本报记者　张念庆

    导语：大明湖有蒲菜、茭白、莲藕之美蔬；黄河龙门鲤，体大且肥美甲天下；胶东的深海刺参营养宜人；章丘大葱远近闻名……

    丰富之物产食材，南北要冲之地，处在这样一幅背景之下，难怪雄踞八大菜系之首的鲁菜要在山东这样一方沃土上孕育而生了。

    新鲁菜唱响餐饮江湖 

    地分齐鲁，菜则也有济南菜、胶东菜和孔府菜之分。济南菜以汤菜著称，厨师用鸡、鸭、鹅等熬制的清汤、奶汤调味，制作出各种不同风味的菜肴，著名的菜有清汤燕窝、奶汤蒲菜等；胶东菜是由福山菜发展而来，因靠近大海，所以菜肴的原料以海产品为主，胶东菜就以烹制海产品见长，著名的菜有葱烧海参、扒大虾等；孔府菜的产地是曲阜，因曲阜是孔子的故乡，孔子讲“食不厌精，脍不厌细”，所以孔府菜的制作非常精细，命名也非常高雅，如诗礼银杏、带子上朝、一品豆腐、神仙鸭子等等。

    鲜明的秉性，让鲁菜被人们形象地比喻为“朴实的北方健汉”。但上世纪80年代以后，随着南菜北上逐鹿、饮食习性变化，这位壮汉慢慢地在市场上蔫了下去。

    告别黑乎乎、油乎乎、咸乎乎的传统印象，赋予鲁菜新的内容和活力——在具体的经营实践中，特别是在一批以经营胶东海鲜为主的大型餐饮集团的推动下，20世纪90年代以后新鲁菜应运而生。新鲁菜传承老鲁菜注重汤料使用等特点，但改变了老鲁菜色重、油大、偏咸的特点，注重少油清淡、原汤原味。不仅菜肴味美，菜形更加靓丽好看。

    传统名菜：糖醋黄河鲤鱼、葱爆海参、九转大肠、油爆双脆等。

    倪氏海鲜嫩滑脆　

    利用海洋资源丰富的特点，全面推出海鲜菜品，开发具有胶东风味的创新鲁菜100多种，深受威海及周边地区消费者的喜爱，取得了良好的经济效益和社会效益。

    胶东海鲜是鲁菜很有特色的一部分，口味以鲜嫩为主，讲究花色，做法多样。它比粤菜海鲜更鲜，又比天津海鲜更精致。“倪氏”经营胶东海鲜餐饮十几年，其海鲜鲜活味美，做法地道、精细、醇厚，保持原汁原味，口味很好且新派。

    倪氏海鲜在保留传统鲁菜品质的基础上，深入研究消费者当前口味的要求，避免了色重、油腻、味咸的弊端，以清淡、鲜美、脆嫩、滑爽、鲜亮为特点。以其名菜“四大凉拌”来说，“倪氏凉拌活海参”，滋补有益，极富食疗功效，口味咸、鲜；“倪氏清拌活海肠”，口感嫩、滑、脆，口味鲜、咸，略带芥末油味；“倪氏老醋拌蛰头”原料精选辽东优质蛰头，口感脆，口味酸，略带甜、咸、鲜，其营养丰富；“倪氏温拌海螺”原料精选自黄海深海大海螺，烹制后口感绵软、醇厚，口味咸、鲜，略带酱醋味。

    倪氏特色菜：倪氏大碗翅、深海目鱼头、蚍管烧肉、金牌鲅鱼葱烧海参、红烧大排翅、原壳胶东鲍、油爆双脆、油焖大虾、蛰头烧白菜、老板鱼烧豆腐等特色菜。

    净雅高居新鲁菜盟主 

    作为山东境内高居新鲁菜盟主地位的净雅，它的一举一动时常吸引着业内的目光，并且被视为鲁菜发展的风向标。

    目标“美食头等舱”的净雅力推海洋餐饮，贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康。净雅在威海拥有天然海产养殖基地，千亩养殖基地及黄、渤海的活海鲜，保证了原料纯粹。

    对于传统鲁菜品种，净雅也尝试融合进现代元素。如鲁菜中鱼翅的传统做法，一般使用清汤和浓汤来做，燕窝传统甜味做法较多。而净雅的海鲜桂花翅，选用胶东野生大虾、自制海鲜桂花酱和鱼翅一起炒制而成；御品炒燕用胶东野生大虾和血燕炒制，口味偏咸，符合现代消费者需求。仅海参一道菜，净雅就有凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等。

    聚丰德鲁菜风味最正宗 

    漫步泉城街头，提起“聚丰德”三个字，十有八九的济南人会告诉你那是鲁菜的老字号，在那里你将品尝到鲁菜的正宗风味。这是一家鲁菜老饭馆，饭店烹制的菜品选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度、色香味俱全，招牌名菜包括九转大肠、糖醋鲤鱼、爆三样、全家福、爆炒腰花等等。

    说起聚丰德的来历，还有一段佳话在其中。1947年饭店成立之时股东们决定从当时济南和北京的三个大饭店中各取一字，即济南“聚宾园”的“聚”字、“泰丰楼”的“丰”字和北京“全聚德”的“德”字，组成“聚丰德”，含有取三家烹饪技艺之长的意义。聚丰德饭店最早在如今的经四纬三路上，后于1988年迁至济南大观园附近。

导语：一道葱烧海参，道尽了鲁菜和海参在历史上的不解之缘。

    胶东产名参，其声名品质与辽参并驾天下，而齐鲁大地人士又喜食海参，走遍山东境内上些档次的饭店，几乎无不经营海参。

    食海参直奔威海卫 

    地处胶东半岛最东端的威海荣成，隔海与韩国相望。这里有着宜人的气候和优美的海滨风景，同时又是中国北方海洋鱼类资源最丰富的地区之一。

    北起双岛湾，东至成山头，南至苏山岛，西至乳山口，这就是威海野生刺参自然生长海区的精确范围。事实上这个保护范围几乎囊括了整个威海海岸线，由此也可以说无论是野生还是养殖，长达数百公里的威海海岸线都是出品海参的上选之地。

    到海参的原产地去品食鲜海参，近年成为北方美食客追逐的一种新吃法。其中自双岛湾至石岛港、苏山岛一线的海参养殖带又成为海参美食客们优先选择的地方。

    干海参价格高昂，动辄数千元，内地的工薪者多望而却步。不过到了荣成，这里的鲜海参价格倒是会便宜一些，一般在每斤200元左右，考虑到一斤干参需要七八斤鲜参制作而成，这样的价格可算得上实惠了。据说这种用鲜海参制作的菜肴与干发海参相比，味道更鲜美独特，颇受旅游者的喜欢。

    到了荣成石岛一带，还有生吃鲜海参的吃法，这种吃法又被称作“即食海参”。据说生吃可以让海参的营养一点都不流失。不过面对长着肉刺的鲜刺参，不是什么人都敢张嘴把它吃下去，要吃鲜味的同时还要有胆量才行。

    到威海荣成吃海参，最佳的选择是到石岛港、“斥山”镇一带，这里靠近中国北方最大渔港，同时上档次的海参馆较多，是游客到威海荣成常去的美食地带。

    选择到石岛、“斥山”一带吃海参，还因为这边有着秀美的自然风光和众多的人文景观，从石岛港到赤山风景区一线的风光独具魅力，这里面向黄海背靠赤山，其摩崖石刻、望海长廊、天然仰天大佛、海上乐园、海水浴场、民俗村落连点成线，美不胜收，不仅容纳了佛、道、儒家文化的精髓，而且浓缩了山海风光的极致，是“山海景观游”、“宗教朝圣游”、“海岛民俗游”、“生态休闲游”的世外桃源。

    拥有北方最大渔港的石岛湾三面环山，一面通海，其石岛湾海水浴场水清浪柔，沙细滩缓。

    在石岛区域内，民俗文化也颇具特色，这里的渔村、画村、花村自成一条游览线，这其中的港西镇海草房又可以说是世界上最具有代表性的生态民居之一。

    与石岛港遥相呼应的是石岛赤山风景名胜区，山海相连，以“东方神山”而著称，景区最著名的景点是赤山法华院，系由1000多年前新罗海上贸易家张保皋建立，是中韩友好桥梁的历史见证；景区内高58.8米的世界最大锻铜神像、中国第一海神像——赤山明神，踞山面海，护佑四方。

    到荣成还要到“中国的好望角”去望一望，成山头位于荣成成山山脉的最东端,像一条吮吸沧海的巨龙，悍力伸向大海的东方，直超宝岛台湾东越68分，是名副其实的中国海岸线的最东端，是中国最早看见海上日出的地方。

    黄河刀鱼与黄河口 

    黄河入海口有句渔谚：麦稍黄，刀鱼长。

    黄河刀鱼的故乡在黄河口一带，因其形似利刀而得名。黄河刀鱼肉质细嫩，鲜味奇特，浓香异常，既有海产品那样的鲜味，又有黄河鱼类特有的香味，无论是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，当地传统的用小葱鲜韭炒的黄河刀鱼，更是浓香可口，既可冷吃也可热食，是当地人招待客人的拿手菜。因此，人们都为能有机会品尝到黄河刀鱼为一大快事。

    刀鱼出没的黄河口近年也成为新的旅游热点。这里旷野茫茫，芳草萋萋，国家级保护珍禽四季随处可见。黄河两岸，林场、芦苇、牧草带植被种类层次分明，黄河如同一条黄龙深入蔚蓝大海，堪称天下奇观。夕阳西下、长河落日的迷人风景，令人神往。特别是到了秋季，满地暗红，充满了诗情画意。

    丁家煮锅与周村古商城 

    周村大街北首路东，有一家生意兴隆的“丁家煮锅”。掌柜的是年近70岁的丁老太太。

    煮锅始于200多年前的前清时期，在大街“开埠”时逐步兴起。其配料有鸡、猪腿骨、老汤原汁、炸豆腐、猪肥肠、徽州丸子等。“丁家煮锅”制作工艺复杂，徽州丸子用的肉丝全部人工细切，所有料配好后要“喂”一天，团成丸子要用好油炸三遍，既不能炸烂，又不能炸酥，要脆软结合。

    吃过煮锅要参观一下历经数百年风雨至今仍保留完好的周村古商城，其街区纵横，店铺林立，建筑风格迥异，被中国古建筑保护委员会的专家誉为“中国活着的古商业建筑博物馆群”。

    豆腐宴与泰山 

    泰山餐饮中最负盛名的是泰山豆腐宴与野菜宴。历代帝王来泰山，均“食素斋，整洁身心”以示虔诚。泰安风味小有名气，“荷花豆腐、芙蓉豆腐、奶汤白菜、豆腐丸子、巧炸赤鳞鱼、凉拌鲜黄花菜、凉拌山丁香”等均味道鲜美，清香可口。

    本版文/本报记者　张念庆

川菜

麻辣吻唇 行色惊艳

 本版文/资深美食专栏作家 董克平

    川菜曾经不麻辣 

    辣椒在明朝中期进入中国，最早在浙江沿海出现，人们没有把它作为食材，而是作为观赏植物。辣椒进入四川，是清朝初年移民活动的成果。经过明末清初的战乱，四川人口仅剩下十分之一，遂有“湖广填四川”之举。大量的移民从湖北、江西、广东等地去了四川，机缘巧合，传进中国时间不长的辣椒被这些移民带进了四川。在没有辣椒之前，四川人的饮食是以辛咸甜酸为主的，主要的辛味料是葱姜蒜。清末民初，川菜才有比较完整的体系和形式，辣椒才在四川广泛使用，才有了今天川菜这样的麻辣。乾隆壬戌进士李化楠的《醒园录》被四川厨师奉为经典，书中记录的多是京都、江浙一带的名菜，见不到辣椒的影子。四川官府宴客也是清淡为主，麻辣之味多是下层百姓的家居饮食，1949年后成为流行直至今日。

    双流镇的老妈兔头 

    双流镇还不小，双流老妈兔头，只此一家绝无分号。门脸起的很高，以为出名这么多年，早发展成啥大酒楼了，进去才知道，还是只卖兔头，麻辣、五香，另只有点冒菜和饺子，我喜欢能保持的老店。

    新鲜出锅的兔头拿起来还烫手呢，拿起一个，抓住兔牙，就从此下手，把兔头上下颚掰开，兔头的精华——舌头就露出来了，趁热先把最容易冷的眼睛两口吃掉，脑壳就可以先放在一边，我都是先从下巴开始……

    下巴啃干净，开始啃兔脑壳，已经炖的很酥了，轻轻一嗑，天灵盖就破，嗑为两半，嫩豆腐脑儿样的兔脑就颤悠悠的被剥离出来了，轻轻一吸，全部入口，化为琼浆……他家辣的太霸道了，是一种火烧火燎的痛辣，且后劲十足，到后来我实在没勇气再吃了。

    他家五香的兔头略带中药味，一定要趁热吃，凉了有点腻。冒鸭肠太老了，而且冒菜很油。

    自贡的好吃客科华店 

    经历了等位的折磨，终于点了这里的特色——跳水美蛙和冷锅鱼。都是冷锅形式，美蛙先上来了，形色就先赞一个，一盆红澄澄的汁水，上面不带油星儿却红的醇厚诱人，里面露出一点白色的蛙肉、青红两色的辣椒和嫩姜丝。

    他家田鸡肉烧的细嫩无渣，最赞的是烧出了田鸡的鲜，这种鲜美不是一般的鸡鸭火腿所能吊出的鲜味，而是一种醇厚而自然的鲜美。而最鲜的却不是田鸡，而是锅里配的豆花。多家吃下来，我觉得只有这家的才叫豆花，介于豆腐和豆浆之间，软糯欲化却还带点韧劲，不会轻易破掉，密度比豆腐要稀松，吃起来浑若无物。这锅田鸡里的豆花，饱吸了鲜美的汤汁，“鲜”的无与伦比了。

    正在大家对田鸡如火如荼，欲罢不能时，冷锅鱼也上来了，鲢鱼刺虽多，但鱼很肥美，肉质细嫩，相比田鸡的鲜美，这个鱼的味道是另辟蹊径，也非常可口，用这么霸道的一锅红汤却能做出很家常的味，也很不错。

    成都的苍蝇小馆：巷子肥肠 

    藏在深巷子里，很苍蝇的一个小馆子。在这里，要啥都要靠吼，或者自力更生。菜单都在墙上挂着，歪脖子看了看，好多肥肠还有肠头，要了卤肥肠一份、烧肥肠、拌拐肉、拌笋子和肥肠豆汤。

    老板不用招呼，就端过来饭桶，卤肥肠先上，好素净的肠子啊，他家肥肠我觉得最大特点就是收拾的干净，肠壁里一点肥油都没有，连下面的卤汁里都没有一点油星，但却没有丧失肠子的味道，有的肠子收拾很干净但肠子出来口感却像塑料布一样乏味。但他家肠子筋道弹牙，依然还有其特有的香气，并没随着肥油而一起流失，这叫健康又美味。

    拌拐肉，应该是猪胳膊肘附近的肉，肥瘦皮相间的白肉，配上酸甜香辣的调味，肉是入口即化，味儿是荡气回肠，很棒的口感。

    拌笋子，这个3块钱，完全是看它便宜才点的，没想到带来很大惊喜，满满一盘笋子，白嫩可人，吃起来又脆又嫩，这么多汁却又不水的笋子，简直没挑儿啦。

 江口鱼，武隆景色的活招牌 

    发源于贵州威宁的乌江和自大娄山而下的芙蓉江，在重庆以东130公里的重庆武隆县江口镇交汇，水深江阔，鱼草丰富，历史上这里就是一处远近闻名的捕鱼之地。

    30年前的1983年，自江口镇供销商店离职的李云就在这江边上琢磨起鱼的生意来。当时江口镇所在武隆县的旅游业还是一片空白，江边做鱼宴的更是寥寥，李云开设的鱼庄更是江口镇上的头一家。

    李云不是做餐饮出身，但出身于一个从事餐饮业的家庭。那个时候他将从渔民手中收购来的新鲜野生乌江鱼与自家腌制的泡菜、萝卜、青菜皮等放在一起烹制野生鱼菜肴，很快他创制出的这道鱼菜就在当地有了名气，一传十，十传百，到了九十年代，兼具有麻、辣、鲜等川菜特色的“江口鱼”的名声越来越响，其创制者悦来饭店的名气也是与日俱增。

    “江口鱼”始自悦来，但现而今它已声名远播各地，成为重庆武隆当地的招牌菜。自武隆县出发到江口镇，数里的乌江岸边随处可见主打“江口鱼”的饭店，而用来做鱼宴的鱼不仅仅有当地特产黄辣丁，还有鳜鱼、鲤鱼、江团等等。

    “江口鱼”是武隆旅游美食的招牌，但除了鱼，武隆名气更大的是集乌江画廊和喀斯特景观于一身的独特风光和自然遗产，现今在西南大地其声名几可与九寨黄龙相当。

    集武陵风光之秀，大娄山水之雄，坐落在重庆东南的武隆身处武陵山和大娄山的夹谷地带。

    北纬三十度被称为神奇的魔幻线，而武隆恰恰处在这条魔幻线之上。于是种种神奇的自然现象在这里聚集，天坑地缝，溶洞漂流，天造地设，鬼斧神工，整个武隆成为镶嵌在千里乌江之上的一颗明珠。

    到武隆旅游，其旅游线路可分为两个方向，其芙蓉江及芙蓉洞景区在江口方向，而天坑地缝和仙女山景区、印象武隆则位于仙女镇周围。

    集险、秀、幽于一身的芙蓉江景区是中国西部罕见的山水景观，武隆境内30多公里长的水上喀斯特大峡谷，移步换景，山水融合，穷尽大自然的变化之妙，上游的朱子溪，澄江如练，两岸峭壁， 古木参差，藤蔓环绕，峡谷幽练，恍若人间仙境。顺流而下则是著名的芙蓉洞，洞中景观有的晶莹剔透，有的辉煌壮观，撼人心魄，其中“芙蓉洞五绝”被称为撼世奇绝，是一座斑斓辉煌的地下艺术宫殿。

    游过芙蓉江，沿乌江而下，就到了武隆最具代表性的景区——天生三桥、龙水峡地缝和仙女山。闻名国内的“天生三桥”是世界上最高最大的天生桥群，拥有口部面积最大的天坑，天坑口部直径达1000米，深度在300至500米之间，这里山是一座桥，桥是一座山，三山生三桥，三桥拥两坑，整个桥群回廊弯曲，变幻多姿，浑然天成，鬼斧神工。

    与“天生三桥”一河相隔的是龙水峡地缝，地缝形如其名，就像地球裂开了一道口子，其谷底最窄处仅1米，最宽处不足10米，缝口与谷底之间高差达350米。

    欣赏了天坑地缝，还可以到仙女山一览中国南方高山草甸风光，仙女山素有“南国牧原”的美誉，拥有林海奇峰、草场等壮丽景致，犹如一片落在凡间的伊甸园。

    李庄白肉与李庄  

    有名的古镇几十个，无名的古镇数不清。在星罗棋布的四川古镇中，栖身于长江南岸、宜宾市郊的古镇李庄，因其独有的一段抗战风云史而独领风骚。

    抗战期间，国立同济大学、金陵大学、中央研究院、中央博物院、中国营造学社等十多家高等学府和科研院所迁驻李庄，知名学者李济、傅斯年、梁思成、林徽因、童第周等云集李庄达六年之久，梁思成的扛鼎之作《中国建筑史》也诞生在李庄，李庄由此成为抗战文化中心并闻名遐迩，可以毫不夸张地说，李庄是一个“民族精神的涵养地，传统文化的折射点”。

    到李庄游览，可以赏三江日落、观川剧表演，还可寻古镇四绝，但不可错过的是品李庄白肉。

    “到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”，李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，其调料尤具特点，制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷。

    盐帮菜与自贡

    千载盐都，因盐建镇，四川自贡“盐都”无论是人文自然景观，还是美食文化均为川地一绝。

    盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。而这小河帮则又是有别于成渝两地的“上河帮”、“下河帮”菜系而来。

    自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精到，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

    到盐都不能错过品味盐文化，在自贡有古色古香的建筑，青苔斑驳的石道，这里时时刻刻讲述着盐都的辉煌故事。

    伤心凉粉与洛带镇 

    要吃伤心凉粉，就去成都东郊龙泉驿区的洛带镇，距成都不过10余公里的路程，顺带还可以逛一下洛带这座闻名于川西平原的客家古镇。

    吃过伤心凉粉的人都知道它的辣度，其特点就是佐料“色泽鲜亮”，凉粉“爽口滑嫩”，小米椒威力巨大，真是让人“一把眼泪一把鼻涕”，“越吃越伤心”。

    为何叫伤心凉粉，有个解释就是该凉粉够辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。别看这凉粉辣得厉害，但是吃过它的人却都赞不绝口，流连忘返，很多在外的川人更是想念不已！

    本版文/本报记者  张念庆

粤菜

处处风光 顿顿新鲜

 本版文/董克平（资深美食专栏作家）

    导语：与其他菜系相比，粤菜一个明显特点是：香料和食物的新鲜程度成反比。按照粤菜厨师的说法，香料、调味料用得多，说明是食材的新鲜度不够。粤菜烹饪中，调料用得较多的是姜、葱、蒜、料酒、盐、酱油等几种，这也是非粤语地区的人们对粤菜味道感觉平淡的主要原因，更是粤菜以生猛海鲜风靡全国的内在依靠。潮州人在香港、东南亚的成功，让潮州菜成为粤菜中的翘楚， 为成功商人所追捧。

    与粤菜“无鸡不成宴”不同的是，潮州菜是“无海鲜不成宴”，海鲜烹饪多采用清蒸和白灼技法，只用少量的姜、葱、酱油调味去腥，以调出海鲜的鲜甜滋味为最高境界。客家菜则是保留了一些中原地区古老的烹饪方法，且有明显的路菜风格，菜品多有重油、重盐的厚味菜肴，为清淡粤菜中的另类。

    东方宾馆的市师鸡 

    “市师鸡”原系广州市五十年前在永汉路通入西湖路一条小巷中一间小字号的招牌菜，具有皮爽、肉滑、骨香入味而闻名，因西湖路有所“女子师范学校”，由于食客们欣赏该店的妙手烹制法，营业相当热闹，客似云来，一般人都不提其店名而是说去市师学校那个地方吃鸡，因此简称它为“市师鸡”。

    广州东方宾馆的名菜“市师鸡”好吃，不仅仅是因为鸡用得好，做得好，“市师鸡”的美味很大程度上在于吃鸡时蘸的那碟酱油。蘸料的重要性从“市师鸡”的英文译名中可以看出：“chicken with flavor souse”。正是这有点咸、有点甜，乌黑乌黑的酱油，把鸡的鲜味和清香完美地调了出来。这样细微的体会，岂是一般饕餮能够明白的？

    广东茶楼里的虾饺 

    在广东喝茶或者是在经营广式茶点的餐厅喝茶，总会被那些种类繁多、好吃美味的广式点心蒙蔽住我对“饱”的意识。尤其是喝透了浓浓的铁观音或是乌龙之后，饥肠辘辘使得那些点心变得味美无比。在众多的广东点心中，我最喜欢的是虾饺。原因很简单，就是虾饺好吃。

    虾饺是广东茶楼里最典型的点心。上个世纪20年代在广州河南漱珠岗的一个茶楼里创制出之后，很快就风行了广州的茶楼，成为茶点中不可缺少的点心。

    虾饺好吃，在于原料新鲜，制作讲究。虾要用手剥的活虾，笋坚决用最鲜嫩的部分，饺子皮则是用澄粉（吸取面筋的面粉）加猪油、盐和水精制而成。馅料里一定要有猪油，这是保证馅料和汁液鲜美的必要条件。不用猪油，虽然可以吃到虾仁和笋丝，但是味道上却要差了许多。猪油使虾、笋、皮的味道在汁的渗透下发挥、交融到了极致，虽然现在人们因健康的原因逐渐摒弃了猪油的使用和食用，但是要做出味道鲜美的虾饺，没有猪油是万万不能的。我们有时在北京吃川菜和湘菜时，有些菜肴觉得没有在原产地香，就是对猪油的使用问题。

    张太公竹篙粉 

    竹篙粉，是处于粤西的广东省德庆县颇具特色的风味小吃。这种小吃，在德庆城区街头巷尾都能找到。我在今年春节从广西梧州去广州路过封开县的时候曾经吃过竹篙粉，当时的感觉是粉很长，爽、韧兼备，是个不错的小吃。朋友介绍的这家竹篙粉是开在广州盘福路上张太公竹篙粉店，因制作的时候需要把粉放到竹篙上晾而得名。目前这家粉店准备把竹篙粉申报吉尼斯纪录，因为粉竟有10米之长，估计是世界上最长的米粉了，且粉色洁白，粉质幼细，柔韧爽滑，薄比蝉翼。和平日里在广州吃到的米粉可是大不一样。

    汇景猪杂餐馆的猪杂刺身 

    刺身在广东地区非常流行，但是由于几年前的北京福寿螺事件，导致广东也发文禁止吃淡水鱼生了。于是就有食肆的主人创制了猪杂刺身。猪杂，顾名思义就是猪的下水了，猪肝、猪腰、猪肠、猪心等猪身上的零部件，过水飞熟，摆在冰盘上，蘸芥辣或是店家秘制的酱料。朋友说这家开在番禺沙溪的汇景猪杂餐厅推出的猪杂刺身口感味道皆佳，而且一大盘也不过是28元。真是馋死我了。

    几年前我曾经在曙光初露时分在汇景猪杂吃过生滚鲜猪肝粥。猪肝是从刚刚宰杀的猪身上取出的，猩红还冒着热气，稍微清洗处理一下就放到粥锅中了，吃的就是那份鲜。几年没去番禺了，没想到又有新鲜的好吃的出台了。要说菜品的推陈出新，还真是广东第一。

    广州天河北的毋米粥 

    位于广州天河北的这家毋米粥，其实是分店，总店在顺德大良，它的装修极具农家色彩。入门大堂有二层高，左侧是六级台阶形成的水幕，水从顶上一级级跌落，哗哗作响，所以咨客台的小姐要用麦克风叫号，才能让坐在面前候餐椅上的客人听见。

    餐台是粗质方木台，当中掏空安置一锅，黑色阔口瓦锅盛着雪白的粥底，黑白分明。餐台之间作间隔用的扶手栏杆是黑色木杆，夹角处扎上粗麻绳；地板是吸水方砖，夹杂着大片青石板，亲切而清凉；天花是色木方组成的格子，收银台是用杂砖砌的，不用红砖也不用青砖，故意强调一种不事修饰的平民倾向，其实是克制着的豪华。

    毋米粥为主打，供涮的菜囊括动、植、飞、潜。光是鱼就可细分为：水库鱼头、鱼片、鱼腩、鱼嘴、鱼骨、鱼头云、鱼肠、鲮鱼球。从菜牌上知道，这里突出猪味菜式，不妨点个猪肉丸试试。粥底煮开了，把肉丸放在滚开的花心上灼熟，这里的猪肉丸非常鲜美，竟然类似鲜虾云吞，奇怪！好吃的猪肉有虾的味道。

    侍应会根据菜肴受热原理，告诉你什么要慢煮什么要快灼。鹅肠就要快灼，最好是将熟而未熟，马上夹起放入豉油里，这里的豉油是生抽，鲜而咸，加入了粗葱段，轻蘸即止，否则太咸，这时鹅肠的爽脆度最高，难以相信它是肉类。

    这里炒菜也有特点，盛菜的器皿是不锈钢平底大盘，从前的顺德菜多用铜盘，大约铜盘不太好找才改成不锈钢盘，为了造型需要，垫上一张过油纸，纸边还印了餐厅标志，有一番看头。最后，一定要喝完汇聚各科各属食物而成就的那一锅毋米粥，这是压轴戏。顺德人漂泊在外，最思乡最渴念的就是这一口。

    吃毋米粥其实不必找招牌菜，它的出品很整齐。一顿下来，你可领略顺德人用随意散淡掩饰的兢兢业业。他们习惯低调，你若说他厉害，他会说，我不过是在卖粥嘛。能把一锅粥做好，还有什么做不好？

 顺德食鱼记

    “老广”都知道“厨出凤城”一说。凤城即顺德，广州很多著名菜馆的大厨都来自顺德。

    顺德人对食事的精细追求往往体现在日常的菜式里，比方各类小炒，乃至一饭一粥。

    拿粥来说，顺德的粥与潮州的粥就截然不同：潮州粥看起来像泡饭，粥中可见完整的煮透后肥胖的米粒；顺德粥是清粥，不见米粒，顺德人称之为毋米粥。

    顺德菜好吃，源于顺德的厨师好。粤港澳流传着这样一句俗语“食在广州，厨出顺德”，说的就是顺德的厨师。粤菜厨师，以南番顺为佳，其中，又以顺德为上。广州占有省会的便利，全省的美食会聚，而顺德的厨师则是贡献各种粤菜美味的主力。别的不说，在中国名小吃评选中，顺德就有大良崩炒、南乳花生、伦教糕、龙江煎堆、均安煎鱼饼、大良双皮奶、金榜牛乳、鱼皮饺、姜撞奶等9个，作为一个小小的县级市（现在是佛山的一个区了）不能不说顺德是个美食之乡。

    朋友知道我是个喜好历史的人，特地把吃饭的地方选在了顺德杏坛逢简村的瑞昌楼。逢简古村历史悠久，人杰地灵，科举时期，出了不少人才，村中古建很多，至今保留着古朴风貌的建筑物有宋代建造的巨济、明远古桥，金鳌桥为康熙所赐，翰林古宅前的丹桂树是乾隆所赐。民居临水而筑，前街，后河，街巷、河渠、桥梁互相连接，形成水陆交通网络。颇具江南古镇的风貌。

    晚饭的主题以鱼为主，兼顾其他。计有鲩魚三吃，一吃为刺生，二吃是煎焗鱼腩鱼骨，三吃是鱼头鱼尾煲粥，鲜虾蒸笋壳鱼，家乡酿鲮鱼，瑞昌生炒骨，秘制家乡鸡，冰镇三色时蔬，主食是加了番薯的米饭。这一餐饭真是大快朵颐，至今难忘。

    先说鲩魚刺生。鲜活的鱼宰杀去骨，取脊肉去皮及皮下红肉，快刀切成半透明的薄片，鱼肉一定不能有血，有血则腥，码在冰冻的青花盘子上，依稀可以看到盘底的花纹。吃时，裹上配好的作料，有姜丝、葱丝、炸榄仁、酸蕎头丝、雪梨丝、熟盐末、花生油和芝麻油，拌匀生吃，作料可根据自己的口味选择，不一定要样样都放。味道鲜美爽滑，鲜、甜、清、凉、香，比那种蘸芥辣的“鱼生”好吃了许多。煎焗鱼腩鱼骨则是把不易刺生吃的部分腌后挂浆，煎一下，放到砂锅里加姜片、香葱段、油、少许酱油、盐干焗而成，是一道咸鲜的菜品，微焦的表皮脆香，滑嫩的鱼肉咸香，是一道下饭佐酒的好菜。鱼头鱼骨粥则是粥液雪白如汤不见成粒的米，上面撒着嫩黄的姜丝、香葱碎，加一点胡椒面下去，暖胃醒酒。

    鲜虾蒸笋壳鱼是鱼有虾的鲜味而不见虾。问过朋友才知是在蒸鱼的时候，在鱼身上码上几只新鲜的河虾，鱼熟时，把虾夹走，为的是让虾的鲜味渗入鱼肉就是了。同时，虾放在鱼身上，还可以防止鱼皮破裂，使菜品有个好的卖相。夹块鱼肉细细咀嚼，还真像朋友所讲的那样，细嫩的鱼肉里有丝丝虾的鲜香。

    家乡酿鲮鱼也是顺德地区的一道名菜，很多餐馆都有。酿是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出，取其肉剁糜，掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料，调味后酿回皮囊内，回复原型，炸熟后装盘上桌。这样的做法既保持了鲮鱼的香味，又加入了其他的味道，还除去了鲮鱼刺多难食弱点，可谓匠心独具、别出心裁。

    其他的菜品也是各有特色，色香味形样样可赞可叹。吃过这餐饭，对“厨出顺德”算是有了切身的体会。

    文/董克平（资深美食专栏作家）

    中山美食记

    中山市早先还是一个县，连同大名鼎鼎的珠海特区都是它的属地。改革开放之后，广东珠江三角洲地区的风气之先，地利之便，人气之盛，早一步发展起来了。中山县先是分出去了珠海，后来自己升格成了地级市，名气渐渐大了起来。

    在广州上下九的欧成记喝过早茶，驱车去了中山。经洛溪大桥过番禺，一个多小时就到了孙中山故居。在故居转了一圈，一行人到了中山东路上的金记大酒楼，进房坐下，喝一杯小榄镇的菊花茶清清火，我点了吊烧乳鸽、钵仔禾虫、深井烧鹅、走地三黄鸡、三乡小炒。这几个菜正是中山菜的精华。乳鸽，广东人常吃，而石岐乳鸽选用的是13天到14天的乳鸽，体形大，肌肉饱满，烧出来色泽金黄，皮脆肉滑，骨软味美，可以把骨头嚼出深深的滋味来，不但滋味美还有补肾强身之功效，焉能不点？禾虫产于沙田，立夏到小满时节最易捕获，因富含蛋白质、脂肪，营养丰富，滋味鲜美。钵仔禾虫将禾虫与适量的陈皮、蒜茸、粉丝、蛋白、榄角等拌匀，加油盐调味，隔水炖熟。用调羹挖起一些细细品味，茸茸的口感和先天的滋味在口腔中蔓延，充盈了味蕾，久久不愿咽下。

    走地三黄鸡吃的是脆嫩爽滑、油光泛亮的皮，脆嫩本味的肉，与一般粤菜中的白切鸡无二，只是多了一份原产地的新鲜。三乡小炒的原料有酸菜丝、荷兰豆丝、红萝卜丝、瘦肉丝、鱿鱼丝、鸡肝丝、鸡肾丝。配上一点青菜丝，实在是下饭解酒的好东西。深井烧鹅色泽金红，滋味醇厚，皮、肉、骨连而不脱，入口即离，皮脆、肉嫩、骨香，蘸着酸梅酱，滋味全出。

    虽然在广州、在深圳也可以吃到中山的美食，但是我的感觉上还是这次在中山本地的最为圆满，北京人讲原汤化原食，是不是原产地的水、物、人，也可以增加菜肴的美味呢？

    文/董克平 （资深美食专栏作家）

    游南昆山水 食南昆观音菜

    “曲径通幽处，初日照高林，山光悦鸟性，潭影空人心”，若生活在喧闹浮华城市的你，厌倦如此，欲寻得浮生半日的清宁和归隐山林隐士生活，实现如诗句那般透人心扉的境界，那不妨就来珠三角遗留的最后一片胜地天堂——南昆山国家森林公园。

    南昆山原始森林自然保护区是国家AAAA级旅游风景区，也是重点保护的国家森林公园，被誉为“北回归线上的绿洲”、“南国避暑天堂”、“珠三角后花园”。

    南昆山上的负离子含量高达11万个/立方厘米，是一个名副其实的“南粤大氧吧”。南昆山的森林覆盖率达98.2%，拥有丰富的植物资源，其中最具药用和饮用价值的要数南昆山的珍贵特产：当地人称“百岁茶”的南昆山毛茶了（学名南昆山可可茶。自古南昆山人喜欢饮这种茶，故寿星众多，“百岁茶”由此得名）。在众多的南昆山毛茶制成品中，又以黄翁所制作的南昆山毛茶最为正统：黄翁制茶所用的茶叶，采自海拔1188米以上高山云雾处，再运用黄翁祖传的独特炒茶工艺，经去涩、炒干、搓揉，制成茶品，冲泡品茗，甘凉微甜，饮后喉部回甘。

    南昆山有一种俗称“鸡肉花树”的灌木，干躯丛生，形似桑树。鸡肉花树的叶、花均为美食。春吃叶，夏吃花。春暖时节，光秃枝头嫩叶萌生。采摘芽叶用以煮汤，饮起来鲜甜清滑，还带点鸡汤味道。夏令花开，色状奇异。紫红花如喇叭，白花像茶花，制作一盘“鸡肉花”素食，天然食谱，美的享受。

    游南昆山水，食南昆观音菜。观音菜属石蒜的一个种类，生长在山溪边、石堆中，是南昆独有的土产素菜，其叶形似韭菜，味道微辣、淡香，或为佐料、或为主菜，别具一番风味。文/慢慢

    西樵大饼 寓意花好月圆

    佛山是广东省第三大城市，黄飞鸿和李小龙的故乡，中国古代四大名镇之一。 西樵山位于广东省佛山市南海区的西南部，是一座古火山，被称为“珠江文明的灯塔”。山上自然风光美轮美奂，山中最为有名的景点有白云洞云泉仙馆和宝峰寺。

    西樵山还有它的特色美食——西樵大饼。因为饼子形如满月，寓意花好月圆，因此西樵人嫁娶喜庆都以此做礼品送人。

    南国桃园位于佛山市南海区北部、著名的桃花之乡狮山镇松岗，地处广州佛山、南海、花都、三水交汇处，佛山新八景之一，是一处规模宏大的新兴旅游休闲娱乐度假区。若来此看桃花，自然三月最佳。文/慢慢

苏菜

淡而不薄 浓而不腻

 本版文/董克平（资深美食专栏作家） 郁冬

    导语：苏菜历史悠久，名菜众多，文化底蕴丰富，菜系特点明显，居中的地理位置和自古以来的商业氛围，使其在中国饮食文化传播上的地位十分独特：接续北南，融汇西东。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点，形成了独有的甜咸适中，咸中微甜的风味。苏菜中许多经典菜肴用的多为普通原料，是寻常巷陌中的人间美味。用料虽然普通，烹饪上一丝不苟，无论是选料、前期加工还是调味等均精工细作，讲求韵味，追求完美，菜品形态精致，滋味醇和。古训“不时不食”在苏菜中有着完美体现，有“醉蟹不看灯、凤鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。

    软兜的软  

    不尝尝“软兜”，你就算没来过南京。没错，“软兜”是一种吃的，如果不上网搜索，大概少有几个北方人能猜出“软兜”是啥，“顾名思义”在这儿也不好使了。

    “软兜”——笔杆粗的小鳝鱼烹制而成，上好的“软兜”必得十分软嫩，用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的肚兜带。吃的时候，要用汤匙兜住，于是有了这个名字‘软兜鳝鱼’。此菜源于江苏淮安地区，故称‘淮安软兜’。

    在南京西康路近北京路的地方，有家“九鼎轩”，“软兜”做得极其好吃。主厨是中华名厨、国家高级烹调技师、中国淮扬大师葛虎鸣先生，淮安人，一九八○年在淮安楚州宾馆拜两淮名厨赵炳余先生为师，学习正宗淮扬菜、勤学苦练、耳濡目染、终得淮扬菜精髓。一九八四年被部队特招入伍，为部队首长服务，多次为中央及地方有关领导、军委首长掌勺，均获得好评，参加军内外烹饪比赛多次获奖、荣立“三等功”两次。如今他从部队退休，自己在南京开设九鼎轩精菜馆，专业烹调纯正淮扬菜。 这家馆子的淮扬菜做得地道，绝对正宗，价格也适中。除了“软兜”、“鸡火银丝”、“文楼汤包”、“红炖狮子头”、“葛厨醉虾”、“平桥豆腐羹”、“开洋蒲菜”、“XO酱椒鱼头”和“淮安阳春面”等菜都值得一尝。其中“葛厨醉虾”，据说其调料配方及调制只有老板兼大厨葛虎鸣先生亲自掌握。

    狮王府的好味道  

    狮王府大酒楼位于著名的湖南路狮子桥美食步行街，其以“经典淮扬菜”著称。

    法式皇家园林式的建筑风格，60余间风格迥异的包房，还有个宴会大厅叫“夏宫”，端得是高端大气上档次。“盛宴首选狮王府”已成为江苏淮扬菜的代表。狮王府的推荐菜，一是狮王府独门创意的点心。用整块的方包焗以新西兰黄油制成，一上桌便芳香扑鼻。外脆里嫩，被制成一只巨大的骰子，寓意“大家赢才是真的赢”的美好祝愿。另一道是清炖狮子头，每个狮子头足有半斤重，烹饪过程都很考究，猪肉全是选择的上等猪肉的肋条肉，每一粒肉都是一刀刀手工精切而成，以保持猪肉的韧劲、口感，然后经过文火慢炖而成，用小勺一下下挖着吃，嫩如豆腐，入口即化。还有一道菜是盐水皇鸽，也是店家独创的热门菜，特制清汤大卤，鸽肉口味清香，肉质鲜嫩，令人回味良久，如今俨然已是南京的代表菜肴之一。

    老鹅的传说  

    新东新的老鹅，号称“天下第一鹅”。夸下这样的海口，居然也没有挑剔的食客表示不服，当然是因为这家的鹅，的确“有把刷子”。

    这是位于南京金箔路的一家主打南京菜、淮扬菜的餐厅。特色菜就是老鹅骨头汤。分量了得，汤味超级香浓。骨头挑得很好，上面的肉很多，但没有太多的肥肉，啃起来很过瘾，吃完骨头再配点蔬菜什么的，那是相当的“补人”。红烧老鹅也是好多南京当地人的最爱，这个鹅的选料是有讲究的，要东山鹅，还必得选择6个月以上的老鹅，再配上土豆和店里的调料秘制而成，色泽金黄，口感清香，不容错过。 

    餐厅装修中规中矩，但也不失格调，大厅挺宽敞整洁。柔和的灯光，舒适的环境让顾客吃饭吃得很自在，所以餐厅的回头客有很多。服务员的态度也很和善，面带微笑，很亲切，让顾客有在家吃饭的感觉。

    酒店里的正宗味  

    南京威斯汀酒店的淮扬菜也相当正宗。酒店行政总厨殷允民先生制作的菜肴，淮扬风味明显，菜式有所创新，味道中正平和，醇厚淡雅间杂有序，既有酒店的精致隆重，又有地方风味菜式的经典，不仅菜品可尝可赏，菜单的设计也是颇具匠心的。

    能有这样的精彩得益于殷允民先生的深厚功力。殷先生师从于淮扬菜泰斗，曾被评为南京十大名厨，接待过意大利总理、阿联酋王子、欧盟主席、瑞典首相和德国总理等要员，并屡获好评。他还曾代表中国出访欧洲三国宣传淮扬美食。殷允民总厨的淮扬菜秉承了“滑嫩脆爽不失其味，酥烂脱骨不失其形”的传统精髓，以西式的色彩与造型开拓了时尚淮扬菜肴的新思路，满足宾客对美味、健康及时尚的追求。拥有这样履历的厨师设计一餐便饭当然是轻而易举了，于是我们的晚餐虽然菜式不多，却是精彩不断。前菜是一个横盘六种小菜，有时鲜、有糟卤、有湖虾、有肴肉，可谓方寸之间网罗淮扬凉菜经典，鲜醇迭次而来。清炒江南芦芽虾拼文思豆腐，虾肉紧实弹牙，滋味清鲜均匀，藜蒿香气；清炖河蚌春笋狮子头，颗粒状的猪肉、春笋、河蚌增加了咀嚼的快感；鳝鱼江卤面，汤鲜面韧鳝鱼嫩，咸中有甜，甜中有鲜。

本版文/本报记者 张念庆

    导语：每到节假日，踏上沪宁高速涌往江苏溧阳天目湖的游客，不能说百分之百，也可以说十之有九是冲着那出名的“天目湖砂锅鱼头”去的。

    有人说是天目湖的砂锅鱼头出了名，湖才因鱼出名，这话多少也有几分道理。

    做天目湖砂锅鱼头 一定用天目湖的鱼和水

    沙河、大溪两座大型水库处在天目山的余脉，从高空俯视这两座水库，犹如少女脸上一双亮丽的眼睛，据说天目湖的名字正是源于此说。

    天底下盛产鱼虾美味的江湖不少，鱼汤做的鲜美的地方更是数不过来，但是能在游客心中达到“鱼汤第一、风景第二”的地方并不多，恐怕惟有这天目湖而已。

    砂锅鱼头处处都有做，但要做天目湖砂锅鱼头就要用天目湖的鱼和水，具体到鱼来讲，天目湖里出产一种大灰鲢，头大体肥，肉质鲜嫩，而做鱼头汤的水更要用天目湖的水，因为这天目湖是有名的水甜、水质好。

    鱼好水好，天目湖鱼汤出名还因这里临近以出品紫砂壶闻名的宜兴，做鱼头时多用当地土制大砂锅，文火煨制。如此下来天目湖砂锅鱼头可谓是汤色如乳，鲜而不腥，肥而不腻，喝了第一口还想喝第二口，而锅里的鱼头白里透红，细腻如豆花，绝无土腥之气。

    吃鱼头也有讲究，那就是充分用上含、吮、吻诸般功夫：含鱼眼，吮鱼脑，吻鱼唇，吃鱼皮，最后是鱼肉，顾全鱼头方方面面；同时掌握好节奏：一快一慢，一吸一停细细品尝。

    到了天目湖你会发现到处都是做鱼头生意的饭店，这其中最“正宗”的地方当属天目湖宾馆，说起正宗是因为当年首创“砂锅鱼头”的朱顺才系天目湖宾馆的烹饪大师，今天天目湖宾馆前还立着朱顺才师傅的塑像。

    天目湖美景属夏秋 

    当近处的湖面水汽氤氲，淡淡的路灯光在水波间炫出奇妙的幻影，远山少了日间的朗润，只剩下朦胧的写意轮廓，令人神思邈远。只有一边欣赏暮色渲染的湖光，一边品尝味道鲜美的鱼头汤，既饱眼福，又饱口福，才可称得上是最惬意的事。

    欣赏天目湖的美景最佳时节当属夏秋，这时的天目湖风柔草绿，碧水蓝天，重重叠叠的青山，弯弯曲曲的木板路，高高低低的密林穿越，让你真正亲近大自然，置身于一幅原始山水画卷之中。

    在这里，乘游船可以慢慢地欣赏风景，放眼远眺，水天一色，烟波浩渺，连绵起伏的群山，郁郁葱葱；一座座小岛，仿佛浮在绿色的水面上。登上龙兴岛，可领略“两山悬似削，相让一溪流，自石几度回，青山到处留”的优美意境。而在绣球岛上，则矗立着一座古色古香的茶艺馆。在馆内可品尝一下用天目湖水冲泡的天目湖茶，茶园旁还放着一只特大紫砂茶壶，此壶被上海大世界吉尼斯总部认定为世界上最大的紫砂壶。

    “鸡鸣三省，钟鸣六合”，身处苏、皖、浙三省交界处的天目湖，还有一片面积超过万亩的竹海风光，这就是南山竹海。在静湖边划竹筏欣赏风景，边呼吸着湖面上带着竹的清新和水的湿润的空气，一边催动竹筏行驶在碧波上，湖岸是一望无际的万亩竹海，散发着清凉静雅的气息，正可谓“舟行碧波上，人在画中游”。

    盱眙龙虾 淮安飘香

    淮安的盱眙龙虾，味道独特，具有麻、辣、鲜、香的特点，余香不绝，回味无穷，屡食不厌。盱眙龙虾之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香（数十种中草药组成）；另外盱眙大小餐馆在将龙虾上桌时不是用的碗、碟之类的餐具，而是用的面盆、脸盆等；由于前几年螃蟹价格居高不下，对于普通百姓只好以虾代蟹过把瘾了，所以盱眙龙虾又被戏称为“螃蟹助理”。盱眙龙虾，最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。其奥妙何在?看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。

    淮安是周总理的故乡，到了淮安，周总理的故居自然是必去之地，此外吴承恩故居和河虾古镇也值得一览。

    太湖银鱼与太湖 

    赏太湖美景，品太湖银鱼。银鱼是太湖著名特产，是太湖三宝之一，也是苏菜的主角之一。银鱼形似玉簪，细嫩透明，柔若无骨，色泽似银。银鱼肉质肥嫩鲜美，营养丰富。银鱼炒蛋、银鱼丸子、芙蓉银鱼和银鱼馄饨等是太湖名菜名点。 

    万三蹄与周庄

    到周庄旅游不吃一次当地的万三蹄必定要留下遗憾，万三蹄是周庄美食的代表。

    万三蹄起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴，当地叫万三肘子和万三蹄。万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，做法是用大号砂锅，经过一天一夜的煨煮，火候极为讲究，要经数旺数文，以文火为主。煨煮熟烂要适度，过烂了易碎，破坏原形，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，入口即化。

    时至今日，周庄不仅仅只有万三蹄，万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等万三系列美食都已成为周庄美食的代表。

浙菜

知味挺扯闻香下马

 “上有天堂，下有苏杭”，浙江不仅其地山清水秀，物产丰饶，作为我国汉族八大菜系之一的浙菜，也是佳肴自美，有口皆碑。浙菜选料讲究品种和季节时令，遵循“四时之序”的选料原则，以充分体现原料质地的鲜嫩和爽滑。文化色彩浓郁也是浙江菜的一大特色，其形态讲究精巧细腻，清秀雅丽，许多菜肴都富有美丽的传说。

    浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四个地方流派所组成，风韵各具。杭州菜制作精细，清秀隽美，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调技法以爆、炒、烩、炸为主，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师则善制海鲜，特点是“鲜咸合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜富有江南水乡风味，擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味醇。温州素以“东瓯名镇”著称，温州菜也称“瓯菜”，以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

    杭州——知味观 

    素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店——杭州知味观，始创于1913年，位于风景秀丽的西子湖畔。知味观的风味名点、正宗的杭帮菜肴，曾吸引了诸多政界要人及海内外知名人士，如汪道函、三毛、金庸等，因此到杭州必去知味观，才算是不虚此行。

    积淀百年的知味观饮食文化就如一壶佳酿，历久弥香。正统的杭帮菜肴西湖醋鱼、叫化童鸡、龙井虾仁等驰名中外，倾倒食客无数，而传统的名小吃、名点心更是争奇斗艳，鲜肉小笼、猫耳朵、糯米素烧鹅、幸福双等一直为人津津乐道。名声最大的是“幸福双”，作馅的原料丰富多样，有猪板油、红小豆、核桃肉、蜜枣、松仁、葡萄干、青梅、金橘脯、佛手萝卜、蜜饯红瓜、白糖和桂花糖等，皮用上等白面，包好后用模压制成形，再用屉蒸制，制成后成双成对地供人购买，象征和谐美好。

    杭州——奎元馆 

    “到杭州未去奎元馆，枉然西湖之行”，此话确实不假。百余年来，奎元馆接待了蔡廷锴、蒋经国、李济深、陈叔通、梅兰芳、竺可桢、周璇、金庸等名人。到了上世纪四十年代后期，奎元馆已很有名气。 当年的社会名流，只要游玩西湖，就必然作客奎元馆。 抗战胜利后，国民政府第十九路军军长蔡廷锴将军偕同李济深来杭州，到奎元馆吃黄鱼面，席间蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”，对奎元馆的面条赞不绝口。 

    如今的奎元馆，面条生意依然红火。奎元馆的面条自有其特色，它选用优质面粉，面条落水，烧而不煳，韧而滑口，吃起来非常筋道。面条配料更是十分讲究，一碗大众化的“片儿川”，就是奎元馆的招牌面之一，相传是从苏东坡“无肉使人瘦，无竹使人俗”的诗句中受到启发而开创出来的。片儿川以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜做原料，经烹制后，色香味俱全，令人垂涎欲滴。

    宁波——缸鸭狗 

    缸鸭狗这个宁波的小吃老字号，可以说是宁波汤团的“元老”了。“三更四更半夜头，要吃汤团‘缸鸭狗’。一碗下肚勿肯走，二碗三碗发瘾头。一摸袋袋钱勿够，脱落布衫当押头。”这首相传已久的顺口溜，说的就是“缸鸭狗”色香味俱全的猪油汤团。“缸鸭狗”这一店名源自于创始人“江阿狗”名字的宁波话谐音。百年缸鸭狗从街头平民小吃摇身一变成了装修洋气的高档小吃甜品店，店堂环境打扮得蛮有“宁波风情”。缸鸭狗汤团之所以享有盛名，是由于它制作的猪油汤团独具香、甜、鲜、滑、糯的极品口感，咬开皮子，油香四溢。到位于“天一广场”的“阿狗”家吃碗宁波汤团，已成为老宁波人的习惯、新宁波人的慕名之选。

    宁波——走马楼饭庄 

    走马楼就开在慈湖边上，风景独好。此处原是慈城著名金融家葛辛木的故居。从私人宅院改建成餐厅，走马楼不改隐逸尊贵的低调气质。都说慈城年糕是一绝，这里的豆制品更令人惊艳。若是雨天，坐在厅里听着屋檐滑落的雨滴，更能为品尝花雕酒酿蒸鲥鱼、笃辣慈湖螺、梅干菜河虾等当地佳肴增添一丝情调。

    宁波——状元楼酒店 

    在相当长的一段时间内，宁波人都以能去状元楼吃一顿为荣。如今，当年东门口这个老宁波人记忆中的餐饮老店，一个华丽转身，仍旧是甬城餐饮界老字号中最知名的品牌，堪称“六帮三馆”之首。富丽堂皇的装饰，让食客在进门之前不禁会先掂掂今日荷包够不够丰盈。要知道，能完整点到宁波十大名菜的餐厅可不是随处都有的，在这里轻尝鲜美饱满的宁波醉蟹，趁热吃着嫩嫩的腐皮包黄鱼，也算是向传统致敬了。本版文/本报记者 肖榕

 蔚蓝的天空，深邃的大海，海天之间，杭州湾跨海大桥如长虹卧波，舟山连岛大桥似游龙戏水。镇海，就在杭州湾南岸。这里有浓郁的浙东风情、丰富的海洋文化和原生态的城市记忆；在这里可以品最新鲜的海鲜，看最本土的“十里红妆”，追溯“宁波帮”的财富神话。一年有四季轮回，看得到的是风光无限，看不尽的是文脉绵长。于是，历史在这里回响，时间在这里驻足。

    东海边的风情小城——镇海 

    跨越杭州湾跨海大桥，暂时挥别都市尘嚣，海上飞驰的快感，让期盼已久的镇海之行随心情一起放飞。从上海或杭州市区出发，驱车只要两三个小时就能到达目的地——镇海九龙湖度假区。夜宿九龙湖开元度假村，只因这里所有的房间都面向九龙湖，早晨可以在露台上一边享用早餐，一边听鸟声如洗。

    晨风里驾车，得以窥见九龙湖全貌。大山深处有人家，远远就能看见长寿村——横溪，花甲老人在田间安闲地锄草、种菜，一幅美丽的田园画，就在眼前。沿着湖边的山坡，一路向上，就到了远近闻名的香山寺。据说这座寺庙数度受到皇封，大殿门口的匾额上，竟然是刘德华亲笔所书的“三圣殿”，另有一块曾志伟手书的匾额，传统宗教与娱乐时尚形成的反差，让人一时恍惚，但其威势实在不可抗拒，那就许个愿吧。

    山重水复疑无路，柳暗花明又一村，从九龙湖向东南行15分钟，就到了著名的江南商帮望族之家——郑氏十七房村。十七房宅上有街，街中有市，市中有店、有铺、有坊。宅外有环河，家家有埠头。走在弄堂，两旁马头墙层层叠叠，富有江南水乡特有的曲径通幽之美。

    在郑氏十七房，闻名已久的当地农家私房菜——秘制“五大碗”是绝对不能错过的。这五道独家美味，用新鲜的海米炖出的冬瓜清鲜爽口，由十七房村民用古法手工制作的豆腐清香扑鼻，配上爽脆的豆芽，是最好的开胃菜。还有村民散养的土鸡炖出的土鸡煲，浓香扑鼻。用土鸡蛋配上虾皮香葱，鲜美无比，再来一碗十七房菜饭，风味独具，相传当年乾隆来到镇海，也对这“五大碗”赞不绝口。

    海是镇海人生活的一部分，如果不品尝一下最新鲜的海鲜，就太对不住自己的胃口了。可以选择位于甬江入海口景观带的“海鲜大排档”，来一份清蒸小黄鱼，就着啤酒，看水天一色。

    “宁波帮”是中国近代史上的一个重要商帮，从中国第一个国产灯泡、中国第一包味精、第一艘民用商船、第一家火柴厂、第一家毛织厂到中国第一个商业社团和第一家金融机构，都由“宁波帮”代表人物亲手缔造。这些不胜枚举的“第一”，如今都珍藏在“宁波帮”博物馆里。宁波帮，走出了包玉刚、王宽诚、邵逸夫、董浩云、董建华父子等无数商业巨子。

    从宁波帮博物馆出来，不禁寻思，为什么这么一个弹丸之地会孕育出众多的商界名流？怀着一份敬畏之心，步入江南第一学堂——叶氏义庄，这是近代宁波帮先驱叶澄衷先生创办的叶氏义庄所设之义塾，一批享誉海内外的宁波帮精英就是在这里启蒙的。你可以给自己留下一段时间，从容地与活着或逝去的伟人对话，追寻走出镇海的26名院士的足迹。

    舟山连岛大桥，是架在海上的又一个风光长廊，这座桥更拉近了讲“阿拉”方言的上海、宁波和舟山三地之间的距离。从镇海出发到舟山，仅需一个小时车程，海天佛国，就这样渐行渐近。而在镇海的短暂停留，浓缩了与大海、与历史、与人文相关的一切厚重、快乐、浪漫和感动。

    自驾路线： 上海、江苏出发——沪杭高速——乍嘉苏高速——杭州湾跨海大桥——宁波绕城（从镇海出口下高速）——保国寺收费站——九龙大道——九龙湖度假区——沿山路（九龙湖镇政府门口）——郑氏十七房景区——329国道——镇骆路——镇海城区——后大街社区（三角地）——招宝山景区——宁镇公路——宁波帮文化旅游区（宁波大学对面）——庄俞公路——蛟川出口上舟山连岛大桥——舟山

    象山石浦渔港印象之旅

    石浦，一个“渔港”和“古城”完美融合的小镇。那依山而建的老城，街巷曲折跌宕，慢慢运载着历史的文化传承。那古老房屋的一砖一瓦，那渔具渔灯的精致细腻，都在向我们娓娓道来那深邃的渔文化。尽管时代变迁，但徜徉在石浦老街中，踏上一层又一层高高低低的石阶，依然可以窥见旧时渔贾文化的连绵气息。

    值得一提的是，象山石浦附近海域鱼类资源丰富，一年四季都有时令海鲜供游客享用。每年9月中旬，东海的渔民休渔期结束，开始忙碌下海捕鱼，他们颂祭文、奏祭乐、献祭果、敬祭酒、放海生，祈求平安丰收，感恩大海的赐予。中国开渔节的这一盛大节庆活动，对于喜欢吃海鲜、看热闹的游客来说，无疑是体验捕鱼乐趣的好时候。而每年12月的象山海鲜节，打造了独特的“品海鲜、购海货、游海滩、住海边”的海鲜之旅，成为了集可吃、可买、可看、可玩的海鲜嘉年华。

    去十八里港湾的象山石浦，必须品尝的是地道鲜活的“海鲜十六碗”。生跑银蚶、五香熏鱼、三鲜鱼胶、椒芹汤鳗……即便时光流转，菜单几度更新，但“透骨鲜”依旧是十六碗的精髓所在。

    最佳时节：4月到12月

    地理位置：象山石浦渔港

    交通路线：宁波市区——绕城高速云龙枢纽——象山港大桥——丹城——石浦（坐船）——小沙码头

    丹山赤水柿子采摘之旅

    大岚镇丹山赤水景区，位于余姚四明山腹地，景区所在的大岚镇柿林村盛产柿子，所产柿子果色艳丽、肉质柔软。现在全村有参天合抱的柿树百余棵，其中树龄最长已达300多年。晚秋时节，景区里到处是层林尽染的丹山红叶，红柿红叶交相辉映，如诗如梦。每年10月份，这里都会举办一年一度的丹山赤水柿子节，吸引了成千上万名游客来此尽情享受摘柿子、品柿子的乐趣。

    最佳时节：10月

    地理位置：余姚市大岚镇

    交通路线：宁波市区——雅戈尔大道/214省道——荷梁线——章村——细岭村——余姚大岚镇柿林村

    周边旅游：丹山赤水景区、四明山森林公园

    杭州湾国家湿地公园浪漫之旅

    雅克·贝汉在电影《迁徙的鸟》中的第一句台词是：“鸟的迁徙是一个关于承诺的故事。”这部影片，2003年获得了奥斯卡最佳纪录片提名。这位法国名导要是知道有一个地方，每天都在上演着人和鸟的故事，会不会为了未能成行而感到遗憾呢。

    这个地方就是宁波杭州湾湿地公园。这里是候鸟从西伯利亚迁徙至澳大利亚的一个重要中转栖息地，漫长旅途中的186种鸟会在这里停留栖息。而最近的统计数字是，在湿地已经发现了216种鸟类，被列入国家重点野生动物保护名录的，就有13种。

    《非诚勿扰》让西溪成为文艺之地，《搜索》则让人领略了杭州湾国家湿地公园的辽阔与美丽，将一段爱情放在这里是最适合不过的。作为“地球之肾”的湿地公园，这里不仅有类型丰富的湿地，每年还吸引了大量水鸟栖息于此，这里于是成为了它们千里跋涉途中温暖的驿站。在这片浑浊咸涩的水域中，有着最原生态的海。

    最佳时节：4月到10月

    交通路线：宁波汽车南站乘坐“宁波-慈溪”客车，至终点站慈溪西站下车，换乘“慈溪-大桥生态农庄”客车下车

    本版文/本报记者 肖榕

 

酸鱼腊肉牛肝菌 张家界芙蓉镇凤凰

美味美景唯有武陵秘境

 酸鱼腊肉牛肝菌令多少游客回味不尽！到过湘西旅游的人多被武陵山的世外桃源风光所吸引，其实湘西的传统美食比风景一点也不逊色。

    秋日走入湘西武陵山中，步入张家界森林公园，或湘西吉首，边城凤凰，无不让人感受到湘西的正宗滋味——酸辣，仿佛金秋时节湘西大山里一座座吊脚楼檐前悬挂的一串串火红的辣椒，饱含着武陵秘境千百年来充满的辛酸的历史，又展示了湘西苗疆一代代土著的火辣的性格。

    湘西传统美食自有风韵

    临水依依吊脚楼，青石铺就五里街。在湖南永顺王村古镇上，那大红灯笼高高挂的一户户酒家里，可以看到游客将一条条酸鱼连肉带骨狼吞虎咽，只剩得几只红得发紫的七星椒零乱地横在瓷盘里……

    酸鱼实为苗寨名菜，不过它却是湘西待客的上等好菜，且因湘西大批游客的到来而日趋出名。据说制作这湘西酸鱼的最佳鱼种是鲤鱼，细细品尝酸鱼，可以感受到那酸甜悠长、香辣可口的滋味，佐以香浓性烈的苞谷烧别具风情。

    到了湘西，更不能让人忘怀的美味还有湘西腊肉，它的绝味香美早已名扬天下。

    坐在炉火旁边，到了吃饭时，饭店的主人会将喷香的腊肉端上来，你可以上桌大块大块地吃，也可以拣一块腊肉骨头直到啃得满嘴滴油，这个时候就会觉得黑紫的瘦肉越嚼越香，随着悠悠飘荡的热气满屋弥漫……

    牛肝菌是与酸鱼、腊肉并列齐名的武陵山传统美食，到了隆冬雪飘时节的土家苗寨，在木楼中，火塘边，土陶里，常常煨着一罐喷香的牛肝菌。据说它可与嫩软鲜香的“红烧寒菌”媲美，但牛肝菌又摒弃了“红烧寒菌”的那种贵族气派，成为湘西山民每家每户必备的菜肴，备受青睐。

    张家界——芙蓉镇——凤凰

    浓厚的地域特色，古风犹存给人以世外之感，这就是湘西，它的风光一如它的美食，在崇山峻岭间，在古镇溪流旁，有着采撷不尽的美丽。

    张家界，是游走武陵山风光路线的重镇。天门山、武陵源、茅岩河、黄龙洞，作为首批入选“世界自然遗产”的风景区，这里有耸然挺拔的峰林呼啸而来，也有刚劲的线条充溢你的视野，还有苍茫云海掩映下的群峰如浮于天上，曾有评价称“武陵源在风景上可以和美国西部的几个国家森林公园及纪念物相比,因她拥有壮丽而参差不齐的石峰、郁郁葱葱的植被以及清澈的湖泊、溪流”。 

    到武陵山游走，必去的地方还有与张家界山水相连的湘西永顺，这里是土家族的发源地及历史上土家王朝——老司城的所在地，其独特的“巴人文化”，让永顺近年来在旅游圈中声名鹊起，特别是位于酉水之滨的古镇王村，是一座具有两千年历史的古镇，其因电影《芙蓉镇》外景地均荟萃于此更被称为“芙蓉镇”。芙蓉镇是一个寻幽访古的最佳景点，其四周是青山绿水，镇区内是曲折幽深的大街小巷，处处透析着淳厚古朴的土家族民风民俗，让游人至此赞不绝口，流连忘返。

    沿湘西武陵山继续南行，就到了近年来备受追捧的另一湘西旅游重镇——凤凰。

    泛舟于烟雨朦胧的沱江，宿吊脚楼听水声入眠，欢快行走在跳岩上，迷醉于夜色酒吧——许多人说，在凤凰的时光犹如一场梦，不愿醒来。这样一座经过了岁月洗刷沉淀的古城，默默的以它不动声色的力量 吸引着天南海北的游客。

    本版文/本报记者 张念庆

 

湘菜

乡土滋味辣亦有道

  湘菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相映生辉、相得益彰。湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。人类感知辣味的味蕾，主要分布在舌头的后半部，因此我们首先尝到的是食物本身的滋味，而后才是对辣味的感知。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。

    岳阳汴河街  小笼包里有洞庭天下水 

    到岳阳汴河街早餐首选小笼汤包，皮薄肉嫩，咬一口，鲜美的汤汁顺嘴入喉。街上的豆皮也好吃，绿豆磨浆成皮，里面塞满糯米、牛肉末、榨菜和葱花，熟了的豆皮外酥内软，十分可口。“洞庭天下水，岳阳天下楼”，岳阳楼下的洞庭湖是远古时代云梦泽的遗迹，它的湖面十分宽广，自古就有“八百里洞庭”之说，虽然现在它的面积比以前已经小了一倍，但它仍是全国的第二大淡水湖泊，烟波浩渺、水天一色，游洞庭湖不能错过三江口，湘江、荆江和洞庭湖一起在那里汇入滚滚长江，看了令人心胸开阔。

    洪江古商城：幸福西路有美味 

    到洪江就要到幸福西路去，那里有酷似古代扁圆形的菜油灯盏、外焦内绵的灯盏耙，爽口嫩滑的洪江粗粉，洪江粉与面条成比例混合、肉汤佐料的二合一，用米豆腐做成、像鹌鹑蛋一样的鸡蛋糕，还有糯米糕、白糖糕等。

    有着500年历史的洪江古商城有“中国第一古商城”之称。古城洪江在明末清初曾以集散洪油、木材、鸦片、白蜡而名扬一时，享有“西南大都会”之美誉。洪江古商城的窨子屋大多建于明末清初，为斗拱造型，一色的青瓦灰墙，飞檐翘角，雕龙画凤。这些古窨屋建筑群一律按井字排列，错落有致，形成“七冲、八巷、九条街”的独特格局。古窨屋群巷内，青石板路和码头蜿蜒迂回、高深莫测。其无可争议地被评为目前大西南最早、最大、保存最完整的古商城。

    攸县：米粉鲜得眉毛都要掉下来 

    攸县的米粉和常德、长沙等地的湿粉不一样，略细，是晒干的，吃时用冷水泡软再煮。另起锅做汤，把少许瘦肉、辣椒、姜丝用油炒开，加水，放青菜、豆腐、酸菜等煮熟。米粉嚼劲十足，汤色油亮热辣，鲜味四溢。

    到攸县游玩首推的是酒埠江风景区，其中的桃花谷全长2000余米。谷内环境清幽、植被茂盛、溪流清澈、碧潭飞瀑、乱石穿孔，各种奇禽异兽，珍稀植物、名贵药材随处可见。

    湘江边上品徐记

    在湘江边上的徐记海鲜楼吃过湘菜，彻底颠覆了北京的湖南菜给我的印象。湘菜，不再是那么辣，更不会是那么咸，即使是辣，也是和食材本身的味道相映生辉、相得益彰，辣不仅仅是地域菜系的特征，更是增香提味的一种手段。而且在食材的选择上更重视食材本身的优异性、特殊性，在彰显湖南食材特色的同时，充分地展示了食材的香味和特色，这比那些以辣遮盖一切的菜式简直高出不知几许。

    比如虎皮青尖椒这道很普通的家常菜，徐记海鲜的这道菜不仅在盘饰上做了改变，提升了菜品的表现力，在味道上也有了调整，清辣鲜香中多了几丝回味。再比如芦笋配鸭舌。一道不辣的凉菜，脆爽的芦笋和韧香的卤鸭舌形成了很好的口感、味觉的对比。湖南很流行吃蛇，以前是口味蛇，现在是姜辣蛇。但是徐记的香辣蛇却是我们在湖南几次吃蛇中最好吃的。首先是蛇比较肥，肉多有吃头；二是味道舍姜辣用香辣，少了姜的辛，用烹饪方式激发蛇肉的香味，更为可口。此外，鸿福原味土鸡、干锅花猪肉、青椒紫苏爆鳝鱼、湘西老腊肉都是美味无比。

    韶山冲里吃顿饭 

    参观完毛泽东故居和滴水洞景区，就去了韶山宾馆午餐。主厨是徐大斌先生。

    没有名贵的食材，全是取自韶山当地所产的东西，猪肉是农家自养的肥猪，莲子是荷田里刚刚采回来的，青菜就是农家种给自己吃的，桌上之物，全得鲜活嫩之妙，加上徐大师的亲自调理，滋味自然是无上美妙了。这让我们此次湖南之行又对湖南美食有了新的认识，不像北京的湖南菜那么浓烈的辣，感觉就是道道适口，滋味新鲜。

    推荐菜：多味萝卜，甜咸香脆，爽口宜人；擂辣椒，椒香浓郁，辣而不躁。拌鲜藕，就是荷田里刚刚采上来的，脆嫩多汁；金牌红烧肉，是徐大师得奖的作品，用的是农家自养的肥猪，就剩下好吃两个字了；沙煲野山龟：很韧、很Q，很香；双椒野生鱼头，据说是滴水洞水库里的大鱼头，也是徐师傅的得意之作；香烹河虾，则是韶山冲小溪中的虾米烹成。

    全是韶山冲里的产物，制作上也没有什么炫技，普通的食材，基础的烹调，得出了天然好味道。近水楼台先得月，靠近乡村，得到的就是一份自然之香了。

    把酒临风在岳阳

    离开岳阳前的中饭是在一家叫把酒临风的酒楼里吃的。酒楼开在岳阳人大常委会大楼的边上，酒楼的名字取自《岳阳楼记》中的词句：“把酒临风，其乐洋洋者矣”。很有几丝古风。老板是石万荣大师的弟子。泡椒凤爪——例行凉菜，但是凤爪的处理很见功夫，皮筋滑，味入骨，越嚼越有味。姜辣蛇——湖南之行，顿顿都有蛇，姜辣蛇这次的最好（吃过这个菜，我又一次理解大董先生讲的：吃过好的，才知道什么是不好的）；红煨野生水鱼——岳阳的水鱼菜肴在湖南一直很有名，吃过之后，果然名不虚传，滋味悠长醇厚，肉嫩香滑，粘齿黏唇，令人难忘。白辣椒回锅肉——太好吃了，尤其是那个白辣椒，好吃极了。

    这餐饭，有浓重有清淡，而且不像我在北京吃到那些湖南菜咸辣的吓人。对时鲜的选择，对融合的把握都达到了一个比较高的水准。这让我对湖南本地的湖南菜有了很好的感觉，也有很好的期待。湖南之行味觉在这顿饭后真正地被打开了。

徽菜

菜随商走 商扬菜名

本版文/董克平（资深美食专栏作家）

    导语：徽菜是中国汉族八大菜系之一，指徽州菜，不能等同于安徽菜。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜曾经随着徽商走遍了全国，尤其是东南地区，徽菜的影响是很大的。都说当年扬州的饮馔之美冠绝神州，殊不知扬州菜中，有很多徽菜的成分。餐饮的发展总是和商业的兴衰分不开的，徽菜能够名列八大菜系之中，与当年徽商的强势密不可分。现在讲的徽菜是由淮北菜、沿江菜和徽州菜组成的，几个类别中，以歙县为中心的古徽州地域的菜品为重。其原因也很简单，徽州地少人多，自然资源贫乏，因此多是外出经商。徽州商人把家乡菜带到了经商的地方，菜随商走，商扬菜名。徽商的衰落，徽菜也随着衰落了，经济实力在其中起了非常重要的作用。徽菜重油、重色、重火功，炖、蒸、烧为主，少爆炒类的菜品，以烹饪河鲜、家禽见长，同时徽州位于深山之中，还有不少野味也是徽菜擅长的，石鸡、果子狸等常见于徽菜中。

    十碗八  

    去徽州，是因为那里的美景，再有就是那里的美食。徽州是徽菜的发源地，徽商的行旅，把家乡的风味带到了四面八方，也正是因为徽商的影响，让长江中下游的很多商埠码头都有了徽菜酒楼，这也是徽菜能够成为八大菜系之一的最根本原因。说到底，地方文化、地方风俗影响的扩大，和这个地区的商业文明密切相关。早年间的徽商如此，改革开放初期的粤菜风行也是如此。

    去徽州住在绩溪，绩溪民间宴请，以十碗八最为著名。所谓十碗八是民间的一种套餐，很隆重的套餐，一般是在婚庆寿庆的吉日操办。

    它是由十只冷碟、八道大菜(点心)组成。冷碟有小排骨、卤猪肝、卤舌条、桂花肉、干笋丝、腌蕨菜、瓜子、花生。其中六样荤素菜肴可随季节、条件而变化。绩溪县岭南方言中的“瓜”与“加”、“生”与“孙”同音，寓意“加子加孙，福泽绵长”。普通的十道大菜有“石耳炖鸡、时蔬粉丝、鄣笋猪蹄、枣耳甜羹、红焖块肉、虾米煨炀、三丁焖粉、萝卜杂烩、清汤肉圆、红烧全鱼。这套菜的特点是用料普通、熟制方便、朴素实惠，其原料皆产于当地。明代中叶后，绩溪徽商兴起，特别是清代咸、同后，岭南的徽馆业迅速发展。徽厨们为了提高家乡饮食生活水平，将海产品带到家乡，提高了“十碗”的菜肴档次，如将时蔬粉丝改为上汤鱼翅，鄣笋猪蹄改为煨海参子等。

    岭南“十碗八”的组合精当、完美。这一民宴由菜类看，有荤有素；以味觉言，有咸有甜；按状态分，有干有稀；视种类论，有菜品、有主食；就营养说，蛋白质、脂肪、维生素、淀粉齐备；从技艺究，有炖、炒、煨、焖、蒸、氽七法皆用。有烹饪家赞誉绩溪岭南的“十碗八”是一套民宴菜肴的“黄金组合”。

    我们在劳模大酒店吃的大概也是十碗八的宴席，只是有了一些改进，有碗装的，也有用盘子装的，大致的规模还在，还能看出十碗八的样式来。不过要说徽州也好、绩溪也好，到底是在群山峻岭之中，过去交通不便、物流不畅，反映到餐桌上、菜品上，所用食材多是徽州当地所产，名贵食材不多，海产不多，干货也不多。这与徽菜在上海、在武汉等通衢大市相比，显得简陋了一些，不过也正是采用了当地的食材，更能吃到时鲜和民间的味道，这样的味道是久居都市的人们想念而难得的滋味。

    我没有具体清点有几个盘几个碗，反正大席面摆满了。在绩溪吃到的民间徽菜和在北京吃到的徽菜不太一样，绩溪的徽菜虽然也有一些改良，但还是在很大程度上保留了徽菜“重油重色重火功”的特色，这样的菜式初尝之下觉得不错，几个菜吃过之后，油大、咸口的让我觉得有些受不了了。场面很大，仪式感也强，菜式也丰富，但还是感觉不如在乡村农家吃的那些饭菜清鲜适口。十碗八毕竟是过去年代的经典了，到了不在缺油少肉的今天，有必要进行大的改良或改变了。

    春笋  

    顾名思义是春天里生长的竹笋。以前见到的春笋都是很肥硕的那种，表皮是黄的。买回家要剥掉几层笋衣，才露出嫩白的笋体。吃的时候还要用开水焯一下，为的是去掉鲜笋的涩味。这次在安徽绩溪，肥硕的笋见了不少，吃起来也很好吃，那种鲜劲是北京买到的笋无法比拟的。可是还有一种又小又细的小嫩笋，水灵灵的很是可人，吃起来更是鲜美无边了。而且徽州人做鲜笋，喜欢用自家腌制的鲜肉炖食。当地人说，用咸肉炖鲜笋，把笋洗干净直接炖就可以了，根本不用开水焯。在徽州三天，吃了很多顿这样的鲜笋，真正见识了小嫩笋的鲜美。

    烧饼  

    尝了一下，感觉是咸、干、硬、酥，味道还可以。这样的做法估计和当年徽州人外出带的干粮有关。徽州多山，外出要走很多路，因此带的干粮要能放很长时间，干、咸、硬就符合这样的要求。据说，盆底部那种圆圆的小饼，能放两个月不变质。

    徽州火腿  

    在徽州的乡村里，几乎家家户户都挂着几只腌制的火腿。自古就有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”的老话。浙江金华一带位于徽州的边缘，是徽商首先到达的地方。当年徽商从歙县出发，徽州火腿也走向了全国，并带动起金华火腿产业的兴盛。

    而今随着来徽州旅游的人越来越多，徽式火腿也成为一道不可缺少的风景。

游徽州尝美味

    《徽州地区简志》中有这样的记载：徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。似乎关于安徽菜与徽菜，如今已被看作一体。其实，徽菜的根源确实在徽州，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽州地区盛产山珍野味、河鲜家禽，使得徽菜以烹制山珍野味而著称，据《徽州府志》记载，早在南宋年间，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。徽菜的特色与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

    黄山市徽州区，蜀源古村。村落中有建于明代的完整水系，古石板路、古民宅、古祠堂、古牌坊大都保存完好，蜀源自古有“小桃花源”、“优昙谷”的美称。秋天的蜀源成片地盛开着金黄色的向日葵，在看完太多的粉墙黛瓦，审美即将疲劳时，到蜀源，让你眼前一亮！心情顿时绽放。

    秋季登临黄山，可以一睹黄山的另一种胜景。山石如黛，蓝天如洗，苍松似墨，丹枫胜火，还有那壮观的云海，瑰丽的日出，绚烂的晚霞，一同交织出秋季黄山的万种风情。明代大旅行家徐霞客也将黄山的秋景赞誉为“枫林相间，五色纷披，灿若图绣”。

    炒田螺：徽州的城镇，春天到处是炒田螺的小吃摊，炒得沙沙作响香气扑鼻。这里的田螺个小肉嫩。味道特别鲜，剪去螺“屁股”，配上作料入锅烧炒，吃时蘸上醋，味道颇佳。假如你坐在新安江畔，或老街的茶楼上，品味着炒田螺，赏玩着清丽的山水，则另有一番滋味。

    虎皮毛豆腐：虎皮毛豆腐又叫徽州霉豆腐，是徽州的传统风味小吃，也可上筵席大餐。毛豆腐的制作考究，用来霉制毛豆腐的老豆腐，要色清如雪，刀切似玉，坠地不溢。徽州毛豆腐四季皆宜，摊主肩挑一副豆腐担，一头是干柴和平底锅，一头是毛豆腐、香油和辣椒糊，油煎起来，平锅上那热烘烘、香喷喷、作响的毛豆腐令人胃口大开。在摊点上吃毛豆腐也很特别，不用碗，就着平底锅用筷子吃，风味异常。

    徽州石鸡：徽州山谷洞穴中，有着一种与毒蛇共栖的“胸蛙”，俗名“石鸡”，是徽菜中特色的制作材料，石鸡无论是红烧，还是清蒸，扑鼻的香味，丰满的后腿，比鸡肉有过之而无不及。徽州的风味名菜“清蒸石鸡”，清汤见底，盖碗清蒸原味不失。多吃石鸡，夏天可以不长痱子和疮。石鸡是大补食品，每一个来黄山观光的游客，都为能吃到这种美味佳肴而高兴不已。

    徽州裹粽：黄山地区的粽子不同于其他地方的，这里独具风味。枕头粽是徽州裹粽的一个大的内容，它的特点是肥硕长大，两道捆索，由于看起来像枕头故得名。徽州裹粽品种繁多，有枣栗粽、豆沙粽、肉粽、排骨粽、红豆粽等。 

    伏岭玫瑰酥：这种糕点在徽州特别有名，因其辅料中有玫瑰花、口味中有玫瑰花香而得名，伏岭玫瑰酥外观洁白如玉，辅料玫瑰花、橘饼、青梅等片片丝丝、若隐若现，很是美观可口。文/慢慢

    宏村——中国画里乡村

    宏村，古取宏广发达之意，称为弘村，距黟县县城11公里，是一座奇特的牛形古村落。宏村始建于南宋绍兴年间（公元1131年—1162年），距今约有900年的历史。宏村最早称为“弘村”，据《汪氏族谱》记载，当时因“扩而成太乙象，故而美曰弘村”，清乾隆年间更为宏村。宏村是以徽派建筑为特色的村落，因奥斯卡获奖电影《卧虎藏龙》而闻名中外，被誉为“中国画里乡村”。

    全村现保存完好的明清古民居有140余幢，著名景点有南湖春晓、月沼风荷、牛肠水圳、双溪映碧、雷岗夕照等。民间故宫“承志堂”富丽堂皇，可谓皖南古民居之最。村内鳞次栉比的层楼叠院与旖旎的湖光山色交相辉映，处处是景，步步入画。从村外自然环境到村内的水系、街道、建筑，甚至室内布置都完整地保存着古村落的原始状态。

    游览了宏村，在村外的一家餐厅里吃饭。村外的道路两边，餐厅很多，招牌多是安徽土菜。安徽的朋友带我们去了一家名字叫“宏村乡村一楼”的餐厅。老板的名字叫做江新华，本来在黄山市工作，下岗后回到家乡再就业开了这家酒楼。酒楼的装修很简单，一般乡村饭馆的样子，一楼有五六张桌子，二楼是包房，三楼则有几间客房，为留恋宏村美景的人提供住宿的方便。住在这样的家庭旅馆里，门票第二天还可以继续使用的。如果想要看到清晨的宏村又不想起早赶路的话，在那里住上一天还是很不错的。

    旅游景点处的餐饮我是不抱什么希望，无非是干净一些，能吃饱肚子就是了。和我们同行的本地朋友为我们选择的这家餐厅，却让我们尝到了徽州土菜的美味。因为不懂，点菜的任务朋友就代劳了。要了咸肉炖竹笋、土鸡汤、烧河杂鱼、炒蕨菜等几个这个季节徽州人、宏村人常吃的菜肴，让我们几个从北京过来的人吃得兴高采烈、神采飞扬。

    文/董克平（资深美食专栏作家）

    绩溪——中国徽菜之乡

    “手捧苞萝粿，脚踏木炭火，除了皇帝就是我”,这是流传在绩溪的民谣，从戏谑的语言中透出绩溪人对当地菜肴的喜爱。吃过徽菜的人都不会忘记：那鲜美的臭鲑鱼、喷香的一品锅、土制的炒粉丝……绩溪是徽菜的重要发祥地。拥有“中国徽菜之乡”的美誉。

    “才饮长江水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。”这两句诗词是1956年毛泽东主席在武汉徽菜馆大中华酒楼品尝了“武昌鱼宴”之后写下的。这桌“武昌鱼宴”就是由从绩溪走出的厨师程民开、邵在维、胡观茂烹制的。绩溪县是一个只有十几万人口的山区小县，但从这里走出了数万名厨师，现在还有四五万名绩溪籍的厨师在世界各地掌勺。如今半个世纪过去，“武昌鱼宴”因为毛泽东主席的诗句而增添了一份传奇色彩，而这道菜的菜单在民间一直是一个谜。几年前，绩溪县决心将这道菜迎回绩溪娘家。

    不光是武昌鱼，其实每一道徽菜都伴随着一个齿颊留香的故事。徽菜中最著名的鱼菜应该是臭鳜鱼。这道菜以它千回百转的滋味而让每一个尝过它的人难以忘怀。

    一品锅在绩溪县岭北地区非常流行。出生于这里的胡适先生晚年经常用家乡的一品锅招待客人，徽菜“一品锅”也因此名扬四海，并且因为胡适的缘故，又有了“胡氏一品锅”的称号。而在绩溪岭南地区流行的是“十碗八”。绩溪县徽菜史研究专家邵之惠认为十碗八是最完美的菜肴组合，有荤有素，营养均衡。文/慢慢

    婺源——每一道名菜背后都有一个故事

    婺源素有“书乡”、“茶乡”之称，被誉为“中国最美的乡村”、“一颗镶嵌在赣、浙、皖三省交界处的绿色明珠”。

    秋季的婺源是摄影家的天堂，是驴友、自驾游的季节。满山的红叶、晨雾、黑色调的村庄，构成了一幅幅优美的画面。 这个时候，是走出城市，来到乡野，欣赏秋色的好季节。爱好自然的你，在秋高气爽，枫林尽染的时候，到婺源来走一走铺满落叶的古驿道，看看古驿道两边的红叶，走进深山里面的古村落，皈依田园，逃脱喧嚣，来一场心境的跋涉，觅一处宁静的港湾。让生活幸福泊岸、让心灵浪漫皈依、让自己沐浴在自然风光里，饿了就吃上一碗农家手擀面，尝上一口农家菜，与家人朋友谈笑自若在大山里。清晨在鸟儿的鸣叫中起床，夜晚头枕着星光入梦，来体验一场原汁原味的乡村慢生活。 

    “秋色婺源”不光有如山水画般的美景，还有精彩不断的民俗表演，傩舞茶道、婚俗……形式多样，各具特色；还有令人垂涎欲滴的美味珍肴，清蒸红鱼、粉蒸肉……每一道名菜背后都有一个故事。文/慢慢

 

闽菜

汤路广泛 四

导语：佛跳墙是闽菜之首，近20种珍馐食材精炖而成，开盅必垂涎欲滴。五大代表菜：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。 

    在福建闽侯县甘蔗镇恒心村出土了新石器时期的炊具陶鼎和连通灶，被认为是福建先民那些年的生活器具，这便证明，福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。5000年淬炼，闽菜成为脍炙人口的珍馐佳肴，选料精细，刀工严谨，讲究火候，注重调汤，口味多变，别具一格。

    《福建通志》里有这样的诗句：“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等，都是古人对闽海富庶的高度赞美。面朝大海，背负群山，海岸线绵长，海鲜佳品常年不绝，盛产稻米和各类蔬果。福建凭借着如此得天独厚的资质，为世人奉献出了让人惊叹的味觉享受。

    对闽菜稍有了解的人首先想到的多是“佛跳墙”，“佛跳墙”是煨菜之冠，闽菜烹调方法多样，除了炒、蒸、煨之外，还有熘、焖、氽等独具特色。盐水虾、醉排骨、荔枝肉、扳指干贝、尤溪卜鸭、福州“鼎日有”肉松、肝花、煎糟鳗鱼、炸蛎黄、八宝红鲟饭、香露河鳗、走油田鸡等等，数不胜数，都贯彻了闽菜的一贯特色，柔嫩滑润，馥郁浓醇，味中有味，食而不腻。

    闽菜中荤素各有千秋，加之各式糕点小吃，共同组成南方菜系中特别的一支，吸引着八方食客纷至沓来。最受欢迎的毫无疑问是那些历史悠久的老字号特色菜馆了，它们有魅力让人仅为饱一口福而不远千里。

    聚春园 闽帮之首 

    “缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这句百年之前的文人辞赋完美传达了佛跳墙的美味诱惑，菜名也由此而来。相传这道菜最早叫“福寿全”，采用鸡、鸭肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮、茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成。

    而佛跳墙最初被端上大众餐桌便是在聚春园，聚春园是衙厨郑春发离职后自己开的一家餐馆，漫步到福州市区东街口，你便能寻到这福建省现存年代最悠久的历史名店。佛跳墙作为聚春园的招牌菜，香溢万里，百年未改。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国总统里根，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。

    聚春园作为福建闽菜的主要发祥地，是清同治、光绪年间福州唯一的大型菜馆。最初该菜馆除经营传统名菜外，还承包布政、按察、盐、粮四司道衙署的伙食。后来声誉日隆，成为达官显贵、商贾名流会聚之所，聚春园的楹联“聚多冠盖、春满壶觞”就是当年经营盛况的写照。创始人郑春发也因此成为福州菜式的开山鼻祖，名留青史。该店的招牌菜除“佛跳墙”之外，还有“鸡汤川海蚌”、“凤胎鱼翅”、“醉糟鳗鱼”、“燕子归巢”、“梅开二度”、“雪山潭虾”等。

    安泰楼 平民老字号

    福州八一七路和吉庇巷的交汇处，有唐代遗存下来的桥，桥下奔流的安泰河，曾是福州的护城河，河岸上繁荣过好一阵子。闽菜老店安泰楼就从这清末的盛大繁荣里走来，走到今天，一如既往奉献美味，只是带了历史的年轮，更显醇厚。

    在福州举行的第14届全国厨师节上，安泰楼的福州小吃捧回两个大奖，一是“中国小吃名宴”奖，一是中国烹饪界最高奖“金厨”奖。安泰楼坚持走平民路线，上百种享誉中外的闽味小吃，弄成半自助餐的形式，更像是福州特色的午晚茶，价格不贵，适宜随意小酌。

    虾饺、干贝粥、鱼丸、锅贴、春卷、对虾、米粉肉、香芋猪蹄煲等都是安泰楼久负盛名的小吃。

    醉仙楼 传统佳点名店

    福州鼓楼区乌山之路26号，走到这里，抬头一看，醉仙楼，这名字大概会令你以为你能在这里呼朋唤友，一醉方休。然而，进门坐下来品尝几块糕点，你的满足感绝不会亚于畅饮一番。

    “醉仙楼”是福州所剩无几的老品牌之一，在老福州心里是很受欢迎的传统糕点名店。其前身是1923年由醉仙楼的创始人苏登俊在南门地城边街地带以时果（福州传统佳点）为主，开设的醉仙阁美食店，供应芋果、油煎饼等。

    到了张月英这一代，更加注重真工真料，做了很多的创新，把芋果创新为芋泥，这道菜后来成了醉仙楼的招牌菜。

    百年同利 中华燕皮

    在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循着声音找去，就可找到燕皮店。若要买正宗上好燕皮，福州南后街澳门路上的同利肉燕老铺便是最佳选择，正所谓“百年同利，中华燕皮”。

    同利肉燕老铺始创于清光绪年间，至今已传承五代。听已执掌“同利”的陈君方介绍，百余年间，陈家严守祖训打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。

    该店名号中的“同利”二字是其一贯遵循的原则——薄利多销。正是这近于“迂腐”的生意经，使得老铺盛名于世，燕皮远销北京、上海、香港、台湾及东南亚一带。

    且行且品 美食游路线推荐

    路线一：小吃+小清新

    冲着安泰楼流传百年的市井小吃，上楼先点上一大碗鼎边糊 （锅边糊），以蚬子汁为底汤，加入了香菇、虾皮、葱等佐料的锅边糊，碗里鲜美的糊片卷再配上虾酥，品一回福州人最经典的早餐，真正开始于福州相遇。

    饭后，沿着安泰楼旁的小巷走去，拐入南后街，就是福州著名的明清建筑群——三坊七巷，这里是福州古城最具文化气息的地方，灰泥高墙、青色小巷、木楼斜晖中，悠闲地走着，让肚中美食，在古老的街巷中慢慢消化，实为人生一大快事。

    路线二：横扫华林路

    福州华林路，当年远没有这般繁华。一路逛过去，先是鑫洞庭土菜馆、宴清都闽北菜，适合当正餐吃，再往前走，是台米台菜、约客镇和甜丫丫甜品店，适合作品尝之类。穿进两侧，还有印尼私房菜、蹄膀破店等，都值得一品。与华林路垂直的有条路叫树汤路，鬼怪的名称令人有各种捧腹的遐想，中途你抱着好撑的肚子在晋安河观光休息。

    路线三：来泉州爽一把

    从六灌路出发，台湾圆宝小吃、野比铜锣烧、五叔公土笋冻一个也不要放过。圆宝的鸭脖、鸭舌、海蛎、煎米雪糕是必点，土笋肥美新鲜，冻冻入口即化，店里的蒜蓉和陈醋都是一绝。

    第二站是泉州台北极客的小火锅，第三个是桂坛巷里的青苹果休闲站，鸡骨串、脆皮、盐酥鸡都是极好的。中山街是第四站，金凤元宵圆和蒸手艺灌汤包绝对是老年人的最爱，一碗绿豆汤，能吃好几笼包子。吃饱了出来晃晃就去LeTea吧，要杯抹茶冰激凌，爬到钟楼上去蹭个座位，看窗外人来人往，发发呆，回味一路幸福。

本版文/本报记者  姜薇

美文品鉴

2013-9-26