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博文
广东人做鸡，天下第一！
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广东人到底有多爱吃鸡？在中国南方，有一个省，在那里做鸡最难。
那里的人被大家误以为什么吃，甚至还吃福建人。 不过有一点全国公认，不管是做鸡还是吃鸡，广东人天下第一。
广东人到底有多爱吃鸡？ 根据2017年国鸡消费调研报告，广东人一年要吃掉20多亿只鸡。每位广东人一个月内平均吃三只鸡。如果把鸡骨头连起来，能绕地球好几圈。广东人爱鸡，还渗透到了语言文化里：慌慌张张叫“腾鸡”，错过机会叫“走鸡”，安静是“静鸡鸡”，一块钱叫“一蚊鸡”，没有牌照叫“野鸡”······ 广东人民对鸡的喜爱应该是与生俱来的，连地图都是一只鸡腿的形状。
无论广东有多少种拿得出手的美食，只有鸡，才能够称霸广东人的餐桌。在广东话，有一句叫“无鸡不成宴”。可见鸡在岭南的饮食文化里，分量有多重。 凡是重要场合，餐桌上鸡就是头牌。广东人过年的习惯，从除夕到元宵，都在吃鸡。就算桌上有山珍海味鲍参翅肚，也是给鸡做配菜的。 说是过年才吃，真正的广东人必不服气：“鸡不只是过年吃，鸡是全年都要吃的！”早餐有鸡蛋肠粉，中午来个白切鸡饭，晚餐煲个鸡汤，夜宵可以烤个鸡翅。
广东人吃鸡，可以365天不重样。白切鸡、盐焗鸡、窑鸡、吊烧鸡、桑拿鸡、太爷鸡、三杯鸡、玉树鸡、香妃鸡、百岁鸡·····
真要一一介绍，可以说到地老天荒，不过总有那么几道公认的美味，在鸡界已经树立起不可撼动的江湖地位。
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广府名鸡，吃的是鲜广东地处中国大陆南部，地形多是山地、丘陵，人均耕地面积少，在交通尚不发达的古代，食材运输困难，只能自给自足。 相对于猪鸭鹅来说，只有鸡能完美适应广东多山多丘陵地形，得以大量养殖，从养生角度来看，吃鸡最滋补。因而，鸡在广东地区得以大量食用。 从古到今，年复一年，广东人真正把鸡做到了极致。广东全民爱吃鸡的传统也刻到了基因里。 广东人根据每一只鸡的来历、性别、年龄、甚至有无被阉割、下蛋等特性，针对性的研究出了上百种不同吃法。 鸡的品种，在广东就分有八大派系。
它们从小放养在山间，吃的是草籽虫子，喝的是山间清泉，每天在林间散步奔走，吃得开心，玩得也开心，过得比人还舒适。 慢慢的，就长成一只只体内蛋白质含量多，肉质鲜嫩可口的美味鸡了。其中，清远鸡和湛江鸡又最出名，为大厨们提供了上好的食材。像那些养三四十天就成熟的白羽鸡，只能上快餐店做炸鸡，嘴刁的广东人是看不上的。
在众多广式特色国鸡佳肴中，有一种鸡杀出了重围，有“广州第一鸡”的称号——白切鸡。它最大程度还原了鸡肉原本的滋味。吃的也就是这个“鲜”。 端上来的白切鸡看似清白无味，不懂行的人如果对它嗤之以鼻，那就是暴殄天物了。
一道白切鸡，体现了粤菜对菜肴的极致追求，一个餐厅好不好，就看他家的白切鸡做得怎么样。 对于白切鸡，广东人有一句最高的评价，叫“鸡有鸡味”。可以翻译成，这只鸡品质上佳，养足时间，肉质鲜美，厨师手艺了得，风味浓郁。 一只上好的白切鸡，必然是皮爽、肉滑、纹路清晰，肉质白嫩、透着汁水，鸡骨头周围略透明还带着点血，入口鸡皮爽脆弹牙、鸡肉滑嫩鲜美，口感清新不油腻。
不是所有鸡都能有成为白切鸡的资格，通常，只有湛江鸡、清远鸡、三黄鸡和海南文昌鸡才能经得起味蕾的考验。厨师们选的是体型小、长得慢，肉质弹滑鲜甜的小母鸡或者被阉掉的公鸡为材料。 将鸡放入高汤中或开水中浸到鸡皮定型，然后过冷水，“三浸三提”后，再将整只鸡侵入锅中30分钟，鸡皮与鸡肉纤维在冰火两重天的过程中急剧收缩，将鲜味与汁水牢牢锁住的同时，也使肉细嫩而皮紧滑。
鸡泡完澡出来后，要擦干净身体，再细细抹上芝麻油，辅以按摩的微妙力道，均匀入味。
把白切鸡做到极致的， 要数八九十年代横扫广州的清平饭店，他家的清平鸡是公认的名鸡之首。直接定义了白切鸡，让「皮爽肉滑，骨都有味」，成为一只好鸡的标准。
他家火的程度，在某一年的中秋节，一天就卖出了一万只白切鸡，排队的人把玻璃窗都挤破了。 现在，也有白天鹅宾馆·玉堂春暖的镇店名菜：白切葵花鸡。无论颜值还是味道，都是个中翘楚。
一盘上好的白切鸡，再搭配上一碟特有的葱姜汁蘸料，才算有了灵魂，称得上一道高级料理。 一道白切鸡，没有复杂的做法，却能有极佳的风味，看似简单，背后的工序却极为讲究，就像务实的广东人，实力都隐藏在低调之下。 深谙吃之道的广东人明白，吃的有滋有味，活着才能有滋味。
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客家盐焗鸡，吃的是“味”
与白切鸡外形相似的，是盐焗鸡，但做法、口味完全不同。 盐焗鸡，是客家人的特色菜。广东客家人的迁徙生活，诞生了这道经典美味。在历史上，客家人经常迁徙，饲养的活鸡不方便携带，东江刚好有丰富且天然的海盐，于是便将鸡提前杀了放入盐包中保存，方便存储和携带。 后来吃着吃着发现，在盐里焗熟的鸡味道意外的不错，因此不断改良创新，成就了今天的客家人的经典菜式。正宗的盐焗鸡，也叫东江盐焗鸡。 客家人用起盐来毫不吝啬。 先把海盐加热到300°的高温，再把整只鸡用油纸包裹好放进去，用盐的温度将鸡加热，海盐的味道慢慢渗入到鸡肉的纤维、骨髓里面，将鸡骨中的鲜香都能逼出来。
盐焗鸡端上桌，最抢手的就是脆香的鸡皮，油纸吸附了鸡皮中多余的油脂，鸡皮咸香微韧，鸡肉滑嫩流汁，独特的盐焗风味让人回味无穷。再来一杯清茶润喉，生活美滋滋。
不管是大摊小摊，还是餐厅，都有它的身影，受欢迎程度不亚于白切鸡。外表焦黄香脆，内里软嫩咸香，最是下饭，征服了无数国内外的食客。
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没有一只鸡能活着离开广东 在研究吃鸡上，没有谁能比上广东人，据不完全统计，广东鸡的菜式足足有200多种。没有一只鸭能活着游出南京，同样也没有一只鸡能活着离开广东。 如果要问广东人除了白切，盐焗，还有哪种好吃，很多人都会和你说“当然是豉油鸡啦。”
其实豉油是粤语的说法，翻译过来就是酱油鸡。普通寻常人家也经常做这道美味，豉油鸡的滋味，萦绕在每一个广东人的童年。 说到豉油鸡，仿佛已经能闻到那个酱香的甜味，一碗融入鸡汁的豉油捞饭，足以吃到肚撑。 正宗的豉油鸡，表面上必是锃亮的焦黄色泽，附有玫瑰的芳香，酱油的香甜充分融入鸡肉，可谓色香味俱全。
咸甜适中的生抽、老抽按比例调配，再放玫瑰露，酒糖等调味料，文火慢煮，煮的过程中一边淋酱油一边煮。 熟的标准就像白切鸡一样骨中带点红。上好的豉油鸡滴下的豉油鸡汁，能让你轻松扒掉一碗白米饭。 要说一道听了名字就想吃的鸡，还有顺德名菜，桑拿鸡。 桑拿鸡，就是拿鸡去做桑拿，选用放养的走地鸡拿来蒸，新鲜宰杀，再用特制的“蒸桑拿”器具，下层放鸡骨汤底，中间为镂空的滤网，滤网上面摆上鸡块、杂菇、红枣、枸杞、虫草花等食材，盖上盖子给鸡做桑拿。
不久，调料的香也熏入味了，出来的桑拿鸡鲜嫩无比，肉汁丰盈，上层食材的味道融入到下层的鸡骨汤中又成了一锅香浓的靓汤，边吃鸡，边喝汤，神仙美味不过如此。
还有老广才知道的贵妃鸡，提到它，就是三个字：太香了！ 用几十种香料熬制而成的白卤水浸鸡，就像抹了香水一样，由内而外散发勾人食欲的香气。食之能尝到众多材料与鸡的完美结合的最佳口感，香滑细腻，想让人一口吞了。
广东人把鸡的做法和滋味研究到了极致，今天说到的也只是广东鸡中的冰山一角，此外还有，太爷鸡、纸包鸡、烧鸡、榴莲炖鸡、啫啫鸡、手撕鸡······
想喝汤，还有乌鸡汤、板栗鸡汤、虫草花鸡汤、椰子鸡汤、山药鸡汤…… 每一只鸡，在广东都得到了认真对待。鸡生在广东，也算死得其所。 别地好吃的鸡也不少，但外地游客要想品尝真正的鸡味，还得来到广东，找一家老字号，慢慢品味。
人间烟火气，最抚凡人心，人在异乡的广东人，大概都会想念这种“鸡味”。 鸡味是什么？是外地游子归乡，妈妈招呼你快过来喝的一碗鸡汤。是儿时爷爷奶奶夹给的那个鸡腿，是逢年过节团圆宴里“来年大吉”的好彩头。 鸡肉本身最包容，它不争不抢，什么做法，出来就是什么味道，广东人把平凡的鸡肉做出了花来，既能出入高档餐厅招待贵宾，也能在街头小巷的餐馆里抚慰人心，平淡中也有不凡。 生活也一样，哪怕白水煮面也要撒点葱，就像与平庸的生活正面交锋。历经人间烟火，方得世间美味。
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