辩证七论氢化反式脂肪

徐敏豪

2015年9月24日

1.论正反。反式脂肪（酸），称“餐桌上定时炸弹”，主源是氢化处理植物油；具耐高温、不易变质、存放久等特点，在蛋糕、饼干、速冻饼、薯条、爆米花等食品中使用较普遍；过多摄入可使人体血液胆固醇增高，严重累积将形成堵塞、血栓、血管硬化，增加心梗、中风等心脑血管疾病风险。2015年，美国食药局宣布，3年内完全禁止在食品中使用。

2.论安危。反式脂肪是植物油经氢化处理，在镍钯铂钴等金属帮助下，将氢加入植物油氢化反应。为增货架期和产品稳定性而添加食品中皆有，如饼干、麻花、焙烤谷、面包、炸薯条、炸鱼、洋葱卷、粘性人造黄油。在总脂肪中占比（%），牛羊奶5—9，氢化植物油14—34，起酥油10—38，人造黄油1—36，面包蛋糕37，炸土豆35，炸薯条36，糖果27。

3.论堤蚁。卫生部2007年《食品营养标签管理规定》颁布，食品中反式脂肪含量≤0.3/100g可标为0。意味着标为0不等于无。日常生活中，速溶咖啡、糕点、月饼、烙饼、沙拉酱、巧克力、蛋黄派、方便面、奶茶、炸鸡腿、油条、油饼、曲奇饼、雪糕、冰淇淋等，凡松软香甜、口味独特，含氢化植物油、植物奶油、人造黄油食品中皆有，防不胜防。

4.论进退。经高温加热植物油，因脱臭常在＞250℃高温下2小时，可产生一定量反式脂肪。氢化是廿纪初德国化学家威廉·诺曼发明，1902年获专利；1909年美国宝洁公司获使用权，1911年推广完全由植物油制造半固态酥油产品。较普通植物油稳定、固态、美观、爽口与廉价。当时人们误认为植物油比动物油更健康、用廉价氢化植物油替代是科技进步。

5.论天人。氢化植物油发明前，使口感松软起酥油是猪油（健康），后被氢化植物油（不健康）替代。植物油加氢，可将顺式不饱和脂肪酸，转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。厂商用此过程造人造黄油、增货架期、稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生反式脂肪酸占8—70%。自然界也存反式脂肪酸，但含量较低，如牛奶及制品、牛羊肉占2—9%。

6.论强弱。鸡猪经饲料，一切生命经水土吸收反式脂肪酸，危害无穷。许多流行病调查、动物试验研究表明，与心脑血管健康、肥胖强相关，已成共识。世卫组织与各国均相继规避。WHO、中国、英法建议每人每日≤2克。50克为1两，2克为1两的4%，按国民饮食习惯与现实，远超此标准。也为基因畸变、冠心病、糖尿病、高血压、癌症等埋下隐患。

7.论行知。2011年10月12日卫生部《包装食品营养标签通则》颁布，应标反式脂肪酸含量；每人每日摄入≤2.2克；2008年卫生部《中国居民膳食指南》建议人们远离反式脂肪酸，每人每日植物油摄入量控制在25—30克，加工食品配料表中有氢化植物油、代可可脂，人造、植物奶油、起酥油等不宜多食。广大民众仍知者甚少、行知茫然，宣传不力。

对事不对人，既不因人废言，也不因言废人。忠言逆耳、良药苦口，赤子童心、剑胆琴心，谏不谋身、苍天可鉴，不到之处、万望海涵。