导言

坎贝尔教授是一位国际知名的营养学家，他对营养学，特别是对膳食、营养与慢性疾病关系的研究成果引人瞩目。坎贝尔教授在本书中的一个贯彻始终和十分明确的观点就是：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生（如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等）；以植物性食物为主的膳食最有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病。用通俗的话讲就是：多吃粮食、蔬菜和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶等。书中以大量的科学证据从多方面有力地证明了这一研究成果。

坎贝尔博士的新书《中国健康调查报告》是当今蒙昧世界的一线曙光，照亮了膳食与健康科学的殿堂，清晰地向我们展示了这个世界的现实。这光芒是如此的强烈，如此的清晰，让我们不再受那些以牟取暴利为目标的商家的欺诈和愚弄，不再盲目地接受他们贩卖的垃圾食品。

本书中引用的文献超过750条，其中绝大多数都是原始研究成果，包括数以百计的科学论文和科技出版物。这些研究成果指明了降低癌症、心脏病、脑卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨质疏松症、阿耳茨海默氏病、肾结石以及失明等疾病发病风险的方法。

    有些研究成果发表在最知名的科学刊物中，这些发现证明：

     ● 膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。

     ● 调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。

     ● 乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。

     ● 摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。

     ● 水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。

     ● 平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。

      ● Ⅰ型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显著相关。

离开麻省理工学院以后，我在弗吉尼亚理工学院谋取了一份教职，负责协调一项在菲律宾开展的针对营养不良儿童的研究项目的技术援助。该项目的部分工作是研究当地儿童中肝癌的高发病率。肝癌本来是一种在成年人中发生的疾病，但是在菲律宾儿童中肝癌的发病率却异乎寻常的高。当时认为，这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉毒素有关。黄曲霉毒素是一种在花生和玉米中常见的毒素，被公认为是世界上最强的致癌物之一。

10年中，我们在菲律宾的主要工作目标是改善当地贫困儿童营养不良的状况。这项工作受到了美国国际开发署的资助，我们在菲律宾一共建立了大约110个营养“自助”教育中心。

这些工作的目的非常单纯，就是希望能保证菲律宾儿童摄入尽可能多的蛋白质。当时广泛接受的理念是：世界上许多儿童营养不良主要是由于蛋白质摄入不足所引起的，特别是动物来源的蛋白质摄入不足。当时全球的大学和政府机构都在致力于弥补发展中国家的“蛋白质缺口”。

但在这个项目中，我揭开了一个十分秘密的事实：那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌，而这些孩子通常出身于最富裕家庭。

当时，我留意到一份来自印度的研究报告，其中提到了一些惊人的引起争论的相关结果。印度的研究者对两组大鼠进行了对比实验，给其中一组投以致癌的黄曲霉毒素，同时饲以含20％蛋白质的饲料。20％的蛋白质比例大致相当于西方人膳食中摄入的蛋白质比例。给另一组大鼠投以同样剂量的黄曲霉毒素，但饲料中的蛋白质含量只有5％。让人难以置信的是，饲以含20％蛋白质的饲料的这组大鼠后来都出现了肝癌的发病迹象。而饲料中含5%蛋白质的这一组大鼠，没有任何一只患上肝癌。肝癌发病率之比为100：0。这一结果无可辩驳地证明了：在控制癌症发病方面，营养比化学致癌物甚至比极强的致癌物的影响更大。

这个实验与我以前所学的一切都是相悖的。 “摄入更多的蛋白质并不能让人更健康”，这个结论已经很惊人了，更不要说“高蛋白质摄入促进癌症发病率”了。这是我职业生涯中的一个转折点。但是在科研工作的早期就深入研究这样一个充满挑战性的问题并不是明智的决定。如果我对蛋白质和动物来源食品的价值提出质疑，即使我的研究能被承认是“有价值的科学工作”，我也不可避免地被看作是一个离经叛道的人。

我们的发现是惊人的：低蛋白膳食能抑制黄曲霉毒素诱发癌症，与投予动物多大剂量的这种致癌物质无关。而且，即使癌症已经发生，低蛋白膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化。换句话说，低蛋白膳食可以显著地抑制这种强致癌性化学物质的致癌作用。事实上，膳食蛋白质对癌症的影响是非常显著的，只需要调整蛋白质的摄入量，我们就可以激活或者抑制癌症的发生和发展。

我们的发现远不止这些。我们还发现：不是所有的蛋白质都有这样的效果。那么，哪些蛋白质有比较强的促癌效果呢？一个是酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87％。这种蛋白质促进各阶段的癌症；那么哪些蛋白质，即使摄入量很高，也不会诱发癌症呢？安全的蛋白质来自植物，包括小麦和豆类。当这些研究结果浮出水面时，我长久以来一直信奉的一些饮食观念受到了重大挑战，并最终被粉碎了。

蛋白质之屋

良好的膳食结构不仅能够预防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能给你带来一种幸福、安康的感觉。有些世界级的运动员，如铁人戴维?斯科特、田径明星卡尔?刘易斯、艾德文?摩西斯、网球运动员蒂娜?那夫拉蒂诺娃、世界摔跤冠军克力斯?坎贝尔（和我没有亲属关系）以及68岁的马拉松选手卢斯?希腊德等都食用以植物性食物为主的低脂膳食，这样的膳食能够让他们的竞技状态更好。在实验室中，我们给一组大鼠喂食一种类似美国公众日常饮食的饲料，其中有很高含量的动物蛋白；另外一组大鼠给予动物蛋白含量较低的饲料，将这两组动物进行对比。当我们比较两组大鼠的“蹬车轮”实验结果时，你猜怎么样？这组摄入低蛋白的大鼠的运动能力更强，更不容易疲劳。而那些摄入高蛋白饲料（和我们类似）的大鼠，其运动能力比较差。这个结果与世界级运动员的体会是相符的。

其实这样的结论在医学界并不是什么新鲜的观点，大约一个世纪以前，耶鲁大学医学院一位知名的营养学专家罗素?辛廷顿教授，就做过以植物性食物为主的膳食对学生生理运动能力影响的研究34，35。他让有些学生食用植物性食物为主的膳食，检测他们的体能表现，其试验结果和我们在大鼠上得到的研究结果相比，尽管时间相差了100年，但却令人惊奇地相同。

下定决心研究蛋白质与癌之间关系的那一刻，是我职业生涯的转折点。如果我想揭示这一机制，就只有通过大量的实验室研究，考察是否蛋白质摄入量越大，导致的癌越多，以及是怎样导致的。这也恰恰是我在以后多年工作中从事的研究。这项工作比我当初预想的要长得多，我的同事、学生和我共同做出了许多惊人的发现，而这些发现会让你反思当前的膳食。但更惊人的是，这些发现带来了更多的问题，而这些问题的答案将最终动摇营养和健康科学的基础。

我们的发现非常与众不同：病灶细胞团的发育几乎完全取决于蛋白质的摄入量，而与黄曲霉毒素的摄入量没有关系。

我们通过很多不同的途径证实了这个发现。经黄曲霉毒素启动后，用20％蛋白饲料饲养的大鼠，其病灶细胞团的生长速度比用5％蛋白饲料喂养大鼠的病灶细胞团的生长速度要快得多。

研究工作进行到这个阶段，所有的动物在开始时接触到的都是同等剂量的黄曲霉毒素，但是如果他们开始接触的黄曲霉毒素的剂量是不同的，会怎么样呢？低蛋白质是否仍然有保护实验动物、预防癌症的功效呢？我们对此进行了研究，我们给两组大鼠不同剂量的黄曲霉毒素诱发癌，同时饲以标准的基础饲料。在这样的实验条件下，这两组大鼠在癌启动阶段接触的致癌物水平是不同的。然后在癌的促进阶段，我们给接触高剂量黄曲霉毒素的大鼠饲以低蛋白饲料，而给接触低剂量黄曲霉毒素的大鼠饲以高蛋白饲料。我们想知道，如果实验动物在开始接触到高剂量的致癌物质，低蛋白饲料是不是能够抑制高剂量致癌物的影响。

我们的实验结果再次让人大吃一惊。接触较高水平致癌物的大鼠，饲以5％的蛋白饲料时，病灶细胞团要少得多；而接触低水平致癌物的大鼠，饲以20％的蛋白饲料后，病灶细胞团要多得多。

我们在此找到了一条规律：病灶细胞团的发展，尽管在最初的启动阶段取决于接触致癌物的剂量，但实际上在癌的促进阶段，受到膳食中蛋白质摄入量的调控。蛋白质摄入量产生的效果要超过致癌物对细胞的影响，与开始接触到的致癌物质剂量多少没有关系。

得到这些实验结果后，我们设计了一个更有说服力的实验。在这个实验中，所有实验动物开始接触的都是同一剂量的致癌物，在之后为期12周的癌促进阶段，轮流给这些动物饲以20％或是5％蛋白质的饲料。我们将12周的癌促进阶段分成4个阶段，每个阶段是3周。第一阶段是第1－3周，第二阶段是第4－6周，依此类推。
   在第一阶段和第二阶段给实验动物饲以20％的蛋白质饲料后，病灶细胞团数量开始增加，这与我们的预计是一样的。但是第三阶段我们给动物饲以低蛋白饲料的时候，病灶细胞团的数量急剧下降。在第四阶段，我们恢复给实验动物提供20％蛋白质的饲料，病灶细胞团的数量重新开始上升。
    另外一组实验中，第一阶段，所有动物饲以20％蛋白质的饲料，第二阶段饲以5％蛋白质的饲料，在第二阶段开始的时候，我们可以看到病灶细胞团的数量急剧下降。在第三阶段，随着动物重新开始接受20％蛋白质的饲料，我们可以看到病灶细胞团的数量重新开始升高。证明膳食中的蛋白质对癌细胞的发育的确有非常强的促进作用。

这些动物实验非常具有说服力，病灶细胞的生长可以通过给予不同剂量的蛋白质来进行调节，并实现逆转，这种效果在病灶发展的各个阶段都可以观察到。

不是所有的蛋白质都是类似的

读到这里，你已经感到这些发现有多么惊人了吧？通过营养来控制癌症的进程，到今天为止，都是一个激进的、让人无法接受的观点。但一个更能让人吃惊的问题是：试验中使用不同类型的蛋白质结果会不会有差别？以上试验中我们使用的都是酪蛋白，这种蛋白占牛奶蛋白的87％。

我们下一个问题是植物来源的蛋白质，如果采用同样的实验方法检测，是不是能发现对癌有同样的促进作用？答案也让人震惊：不是！在这些实验中，即使摄入的剂量达到很高的水平，植物蛋白质也没有促进癌的生长。我实验室一位医学大学本科生大卫?施奈德进行了这项研究，他发现谷蛋白（小麦中的一种蛋白质），即使摄入量达到20％，也没有酪蛋白这种促癌效果。

我们还检测了大豆蛋白质会不会和酪蛋白一样，对癌病灶细胞有同样的影响。我们给大鼠饲以20％的大豆蛋白，但大鼠体内并没有出现早期的病灶细胞团。这个结果和使用小麦蛋白的结果是一致的。

突然间，牛奶中的蛋白质看起来是问题的根本。我们已经发现低水平的蛋白能通过一系列高度协同的机制，对癌诱导阶段有抑制作用；我们还发现，高水平的蛋白质摄入，如果超出身体生长所需要的量，会促进癌的发展；我们发现可以通过改变蛋白质的摄入水平对癌的发展进行调控，可以选择性地激活或是抑制癌的发展，这个作用与癌的启动阶段无关，与接触致癌物的水平也无关。对我的同行来讲，接受蛋白质促进癌发展的观点已经很不容易了。但为什么是牛奶蛋白呢？我是不是疯了？

毫无疑问，在黄曲霉毒素启动癌的大鼠模型中，牛奶中的蛋白质是非常强的促癌剂。发挥促进效果的蛋白质摄入水平，也是试验动物和人常规的蛋白质摄入水平，这个结论让人兴奋，也令人吃惊。

我们对其他几种营养素进行了研究，包括来自鱼肉制品的蛋白质、膳食脂肪和抗氧化剂（类胡萝卜素）。我们检测了这些营养素影响肝癌和胰腺癌的能力。我们在研究中发现了这样的规律：动物性食物的营养素促进肿瘤的发展，而植物性食物的营养素能抑制肿瘤的发展。在我们用黄曲霉毒素诱发大鼠的终生肿瘤模型中，我们看到了这样的现象。在乙肝病毒转基因小鼠模型中，我们也看到了这样的现象。另外一个研究小组使用其他致癌物质诱发乳腺癌的实验模型中，我们也看到了这样的现象。在胰腺癌和其他营养素的实验中，我们还看到了这样的现象,在类胡萝卜素抗氧化剂与癌诱导的实验中，我们还看到了这样的现象。从癌的启动阶段到促进阶段，我们看到了这样的现象。从一种机制的研究到另外一种机制的研究，这种现象一直呈现在我们面前。    这种高度的一致性是非常令人吃惊的，给我们留下了深刻的印象。

中国健康调查证明，纤维摄入与某些癌之间是存在某种联系的。研究结果表明，高纤维摄入与结肠直肠癌的发病率下降之间存在显著的相关关系；高纤维摄入与血液胆固醇水平的下降有紧密的关联关系。也就是说，高纤维摄入代表了高植物性食物为主的食物摄入。这类食物包括豆类作物、叶菜，还有整谷粒，它们的纤维含量都是相当高的。

抗氧化剂，美丽的收藏品

植物有一个非常显著的特性，就是有着各种各样鲜艳的颜色。如果你特别想让菜肴的“色”吸引人，最好的办法就是烹饪一盘蔬菜。红色、绿色、黄色、紫色、橙色的素菜，不仅看上去十分诱人，吃起来也非常健康。在蔬菜诱人的颜色和健康价值之间，存在着紧密的联系，但很少有人注意到这种联系。实际上，在颜色和健康之间存在的这种联系背后有着很精妙的科学原理。

植物和水果的颜色来自于一类被称为“抗氧化剂”的化学物质。这些化学物质只存在于植物中。动物只有摄入了这些含抗氧化剂的植物后，抗氧化剂才会出现在动物体内。而且，抗氧化剂在动物体内的储备量是很低的。

不管是从颜色的角度上说，还是从化学的角度上说，活的植物都是大自然的美丽代表。植物吸收太阳的能量，并且通过光合作用将其转为生物体的一部分。这个过程中，太阳的能量首先被转化为单糖，然后被转化为更复杂的碳水化合物、蛋白质和脂肪。   

富贵病破碎的心

    ● 动物实验证明，过量摄入脂肪和胆固醇会导致动脉粥样硬化（动脉血管硬化和粥样斑沉积）。
    ● 从食物中摄入的胆固醇，能导致血液中的胆固醇水平升高。
    ● 血液中的高胆固醇水平可以预测以及/或者导致心脏病。
    ● 世界上多数人群没有心脏病。在心脏病发病率很低或是几乎没有心脏病的国家，当地居民的膳食模式和美国的这种膳食模式有本质不同，在当地，脂肪和胆固醇摄入水平要低得多。

他们让患者减少胆固醇和脂肪的摄入，希望借此能够改善患者的病情和症状。

当时在这个方面成效最显著的研究者之一是洛杉矶的维斯特?莫尔森医生。他在1946年就开始这项研究（比弗雷明汉心脏病学研究还要早两年），试图“确定膳食脂肪摄入与动脉粥样硬化发病率之间的关系”。在他的研究工作中，他让50名心脏病发作幸存者继续按照正常的膳食进食；让另外50名心脏病发作幸存者进食一种实验性膳食。

在实验膳食组，他减少了脂肪和胆固醇的比例。在他公开发表的一份样本性食谱中，他只允许患者每天吃两餐量非常少的肉食：午饭吃大约2盎司的烤羊肉，而且是瘦肉，晚饭也只吃2盎司羊肉22。即使你很喜欢这种烤羊肉，还有薄荷的酱料，你也不能超过规定的数量。实际上，在实验膳食组，医生列了一个很长的列表，规定哪些食物不能吃，其中包括奶油汤、猪肉、肥肉、动物脂肪、全脂牛奶、奶油、黄油、蛋黄、奶酪、面包、甜食（由奶油、鸡蛋和全脂牛奶烤制的甜食）。

这样一个实验性的食谱达到最初设计的目的了么？8年后，继续正常美国膳食的这组患者中，只有12人仍然健在（24%);而在实验膳食组中，有28人仍然健在（56％）。后者的存活率几乎是对照组的2 5倍。12年后，对照组中所有受试对象均已过世，而在实验膳食组仍然有19人健在，存活率达到38％。尽管对照组中这么多人都与世长辞，是个不幸的事实。但是这个实验证明，只要你适量减少摄入动物来源食物，同时适量增加植物来源食物的摄入，你就可以活得更长一些。

美国和其他西方国家在膳食和健康上已经深入歧途，我们已经为此付出了巨大的代价，我们病魔缠身、大腹便便、精神困惑。当我写完有关实验室工作和中国健康调查后，开始写第二部分时，我意识到，很多我们引以为荣的传统都是错误的，堵住了我们通往健康的道路。

为什么我们到了六七十岁的时候这么容易患心脏病，而这个世界上大多数人在这个年纪基本不受这个疾病的困扰呢？

答案非常简单：由于膳食结构不同造成的。心脏病发病率较低的国家，其居民膳食中的动物来源的蛋白质和饱和脂肪的比例较低，天然的谷类产品、水果和蔬菜的比例较高。换言之，他们主要依赖于植物性食物，而美国人主要摄入的是动物性食物。

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56・：http://www.5joys.com/cnews/bet20081017234500166.htm
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